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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第40回／シャトー・レストラン「ジョエル・ロブション」　渡辺雄一郎氏渡辺雄一郎氏

完熟ブラックチェリー、フルーツトマト、桜の葉と共にガスパチョに、チェリービールのエアーと鮎の雫をのせたアーモンド、生チーズのフォンダン、オッソイラティーを添えて

完熟ブラックチェリー、フルーツトマト、桜の葉と共にガスパチョに、チェリービールのエアーと鮎の雫をのせたアーモンド、生チーズのフォンダン、オッソイラティーを添えて

材料
  • 《ガスパチョ》
    • 《A》
      • アメリカンチェリー（種なし半割り） 600g
      • ペコロス（スライス） 20g
      • フルーツトマト（角切り） 100g
      • ドライクランベリー 30g
      • 塩漬け桜葉（千切り） 2枚
      • 塩（Maldon） 4g
      • トレハロース 4g
      • EXオリーブオイル 大さじ2
      • キルシュ酒 80g
      • グリオットピュレ 80g
      • トマトジュース 150g
    • 硬くなったバケット（角切り） 30g
    • ミネラルウォーター 360g
    • タバスコ
    • シェリー酒酢 大さじ1
    • 塩、胡椒
  • 《ビールのエアー（泡）》
    • チェリービール 1本
    • 塩
    • 大豆レシチン 小さじ1
  • 《フォンダンフロマージュ》
    • 《B》
      • フロマージュブラン（Isigny Onctueux 40%） 250g
      • 生クリーム 50g
    • 《C》
      • ハチミツ 20g
      • 塩 4g
      • 牛乳 50g
      • ゼラチン 5g
  • 《仕上げ用》
    • ミントの葉
    • オッソイラティー
作り方
《ガスパチョ》
  1. ボールにAを入れ、なじませてから真空機にかけ最低でも30分間マリネする。ミキサーでまわし、目の粗いシノワで濾し、ミネラルウォーター、シェリー酒酢、タバスコ、塩、胡椒で味と濃度をととのえる。
《ビールのエアー（泡）》
  1. チェリービールに塩を加え、一部を温めてレシチンを溶かす。残りを合わせ、バーミックスで攪拌し、エアーを作る。
《フォンダンフロマージュ》
  1. 温めたCをBに注ぎ、蒸し缶に流し冷蔵庫で固める。
《組み立て》
  1. 凍らせたグラスにガスパチョ、ビールのエアーを注ぎ、ミントの葉を飾る。別添えのスプーンにEXオリーブオイル、黒胡椒、フォンダン、オッソイラティー、アーモンドをのせ、鮎魚醤をスポイトで一滴たらす。

大山鶏フィレ、舞茸、モリーユ茸のプレッセ、グリーンアスパラガスの様々な変化とフォアグラのエスプーマと共に

大山鶏フィレ、舞茸、モリーユ茸のプレッセ、グリーンアスパラガスの様々な変化とフォアグラのエスプーマと共に

材料
  • 《モリーユの下準備※》
    • モリーユ（乾燥） 40g
    • ミネラルウォーター 500g
    • トレハロース 5g
    • 塩 5g
  • 《モリーユ》
    • モリーユ（※）
    • バター 適量
    • マディラ酒 60g
    • BV（鶏のブイヨン） 80g×3
    • 舞茸（揚げた物）
  • 《モリーユのジュレ》
    • モリーユのキュイッソン（※） 300g
    • BV 200g
    • 塩（BVに対して0.5％） 1g
    • ローリエ 1枚
    • タイム 2本
    • 黒胡椒 大さじ1
    • ささみ筋
    • ゼラチン 4％
  • 《鶏のマリネ》
    • ささみ 700g
    • 塩 1.2%
    • 黒胡椒 20回
    • ニンニクパウダー 2g
    • トレハロース 2g
    • モリーユパウダー 10g
    • 日本酒 50g
    • タイム 3本
    • ローリエ 1枚
  • 《エスプーマフォアグラ》
    • 《A》
      • 牛乳 150g
      • クリーム（40％） 150g
      • ジャガイモのピュレ 100g
      • 塩（液体に対して1％） 3g
      • トレハロース 小さじ1
    • イズィニーオンクチューズ 100g
    • フォアグラ（テリーヌ） 190g
  • 《ビネグレット》
    • 肉醤 30g
    • 黄色ワイン（Chateau- chalon） 40g
    • キサンタン 1g
  • 《マヨネーズ（シュークリーヌレタス〈南仏野菜〉用に）》
    • マヨネーズ 50g
    • レモンビネガー 20g
    • EXオリーブオイル 20g
    • 塩
    • 胡椒
  • 《アスパラガス》
    • アスパラガスの穂先 7cm
    • アスパラガスの根元 15cm
  • 《アスパラガスのエアー（泡）》
    • アスパラガス（皮と固い部分） 100g
    • BV 300g
    • 黒胡椒（粗いみじん切り） 大さじ1
    • 大豆レシチン 小さじ1
作り方
《モリーユの下準備※》
  1. 1日戻したモリーユを1/2にカットし、5回洗う。キュイソンはジュレ用にとっておく。
《モリーユ》
  1. モリーユをバターで炒め、マディラ酒を加え汁気がなくなるまでつめ、煮汁を絡める。BVを3回に分けて加え、つめていく。最後に舞茸を加え混ぜ合わせ、バットに広げて冷ます。
《モリーユのジュレ》
  1. 鍋で沸かし、アクを取り除く。20分煮出す。
  2. きのこ類とモリーユのジュレを絡めておく。
《鶏のマリネ》
  1. 【下準備1】ささみとその他の材料をボールで混ぜ合わせ袋に入れ、真空機にかけ一日マリネする。
  2. 【下準備2】ささみをEXオリーブオイルと共に、再び真空機にかける。
  3. 【下準備3】65℃のスチームで15分火入れする。
  4. 【下準備4】台紙（縦6.2cm×横20.8cm）を用意し、型に合わせささみをカットして、板状のささみを2枚作る。
  5. 押し寿司用の木型を用意する。底に薄くジュレを流しエストラゴンを散らし、その上にジュレをからめたささみを並べ、その上にきのこをつめ、層ごとに平らにならす。次に2層目のささみでフタをして薄くジュレを流し、エストラゴンを散らす。木型でフタをし、軽く重しをかけて1晩冷蔵庫でねかせる。
《エスプーマフォアグラ》
  1. Aの材料を鍋で沸かし、ミキサー（温度80℃に設定したサーモミックス）に入れてまわす。イズィニーオンクチューズとフォアグラを加え混ぜ合わせ、シノワで濾して冷ます。
《ビネグレット》
  1. 全ての材料をバーミックスで回し、シノワで濾し、袋に入れ真空機にかけ空気を抜く。
《アスパラガス》
  1. アスパラガスの穂先：穂先を斜めにカットし、素揚げする。ブラストチラーで冷ます。
  2. アスパラガスの根元：皮をむきベンリーナでスライス（7〜8枚）し、EXオリーブオイルを塗ったバットにアスパラガスのスライスを並べ、塩をしてセルフィーユを散らし、EXオリーブオイルをかけて真空にする。1人前6枚を重ねて丸める。
《アスパラガスのエアー（泡）》
  1. 材料を鍋に入れ、沸かし、アクをひいて5分間煮出す。リード紙で濾し、レシチンとEXオリーブオイル大さじ1を入れる。

アイナメしっとり蒸し上げてからヴァニラの香るトマトとマスタードで焼上げ
長ナスのクーリとアリッサの香るジュと共に

アイナメしっとり蒸し上げてからヴァニラの香るトマトとマスタードで焼上げ 長ナスのクーリとアリッサの香るジュと共に

材料
  • 《ジュ（エッセンス）》
    • アイナメのジュ 100g
    • 胡椒 適量
    • パプリカパウダー 適量
    • エスペレット 適量
    • アリッサ 適量
    • 水溶きくず粉 適量
    • EXオリーブオイル 適量
  • 《トマト》
    • ミディトマト（3mm厚 輪切り） 4カット
    • 胡椒
    • EXオリーブオイル
    • タイム
    • トマトコンフィ（0.5×4〜4.5ｍｍ）
    • エスペレット
  • 《アイナメ》
    • アイナメ切り身 60g
    • 胡椒
    • EXオリーブオイル
    • タイム
    • マスタード
  • 《長ナスのクーリ》
    • 長ナス 4本
    • 牛乳 60g
    • 高山にんにく（薄切り） 1/4個
    • 塩
    • トレハロース
    • タイム 1本
    • バター 20g
    • EXオリーブオイル 大さじ1
  • 《仕上げ》
    • 花穂 3本
    • 塩（Maldon）
    • オレンジの皮
    • バニラオイル（太白油ベース）
    • ミント 3枚
作り方
《ジュ（エッセンス）》
  1. アイナメのジュを3割程度煮詰める。
  2. 1に塩、胡椒をし、パプリカパウダー、エスペレット、アリッサで味を調え、水溶きくず粉でリエする。EXオリーブオイルを加える（分離させておく）。
《トマト》
  1. トマトを並べ、塩、胡椒、EXオリーブオイル、トマトコンフィをのせ、その上にエスペレット、タイムをおきラップをおとし常温でマリネしておく。
《アイナメ》
  1. アイナメの切り身を他の材料と共にラップできっちり巻き、64℃で5分間火入れする。
  2. ラップをはがし、皮目を上にし、粒マスタードをしぼる。
  3. マリネしたトマトをのせ、1分30秒サラマンダーで焼きあげる。
《長ナスのクーリ》
  1. 鍋に牛乳、ニンニク、タイム、トレハロースを入れ沸かし、香りを移す。
  2. 長ナスは皮をむき、縦にカットし、さらに横に半分に切る。ナスの太い部分の中央に切り込みをいれ、最初に太い部分から、1分後に細い部分を入れ少し色づく程度に油で揚げ、熱いうちに塩をふる。
  3. ミキサーに揚げたてのナス、香りを移した牛乳をいれ、回しながら冷たいバター、EXオリーブオイルで乳化する。塩、胡椒で味を調える。

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