プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）
- 完熟ブラックチェリー、フルーツトマト、桜の葉と共にガスパチョに、チェリービールのエアーと鮎の雫をのせたアーモンド、生チーズのフォンダン、オッソイラティーを添えて
- 大山鶏フィレ、舞茸、モリーユ茸のプレッセ、グリーンアスパラガスの様々な変化とフォアグラのエスプーマと共に
- アイナメしっとり蒸し上げてからヴァニラの香るトマトとマスタードで焼上げ 長ナスのクーリとアリッサの香るジュと共に
完熟ブラックチェリー、フルーツトマト、桜の葉と共にガスパチョに、チェリービールのエアーと鮎の雫をのせたアーモンド、生チーズのフォンダン、オッソイラティーを添えて
- 材料
-
- 《ガスパチョ》
- 《A》
- アメリカンチェリー（種なし半割り） 600g
- ペコロス（スライス） 20g
- フルーツトマト（角切り） 100g
- ドライクランベリー 30g
- 塩漬け桜葉（千切り） 2枚
- 塩（Maldon） 4g
- トレハロース 4g
- EXオリーブオイル 大さじ2
- キルシュ酒 80g
- グリオットピュレ 80g
- トマトジュース 150g
- 硬くなったバケット（角切り） 30g
- ミネラルウォーター 360g
- タバスコ
- シェリー酒酢 大さじ1
- 塩、胡椒
- 《A》
- 《ビールのエアー（泡）》
- チェリービール 1本
- 塩
- 大豆レシチン 小さじ1
- 《フォンダンフロマージュ》
- 《B》
- フロマージュブラン（Isigny Onctueux 40%） 250g
- 生クリーム 50g
- 《C》
- ハチミツ 20g
- 塩 4g
- 牛乳 50g
- ゼラチン 5g
- 《B》
- 《仕上げ用》
- ミントの葉
- オッソイラティー
- 《ガスパチョ》
- 作り方
-
- 《ガスパチョ》
-
- ボールにAを入れ、なじませてから真空機にかけ最低でも30分間マリネする。ミキサーでまわし、目の粗いシノワで濾し、ミネラルウォーター、シェリー酒酢、タバスコ、塩、胡椒で味と濃度をととのえる。
- 《ビールのエアー（泡）》
-
- チェリービールに塩を加え、一部を温めてレシチンを溶かす。残りを合わせ、バーミックスで攪拌し、エアーを作る。
- 《フォンダンフロマージュ》
-
- 温めたCをBに注ぎ、蒸し缶に流し冷蔵庫で固める。
- 《組み立て》
-
- 凍らせたグラスにガスパチョ、ビールのエアーを注ぎ、ミントの葉を飾る。別添えのスプーンにEXオリーブオイル、黒胡椒、フォンダン、オッソイラティー、アーモンドをのせ、鮎魚醤をスポイトで一滴たらす。
大山鶏フィレ、舞茸、モリーユ茸のプレッセ、グリーンアスパラガスの様々な変化とフォアグラのエスプーマと共に
- 材料
-
- 《モリーユの下準備※》
- モリーユ（乾燥） 40g
- ミネラルウォーター 500g
- トレハロース 5g
- 塩 5g
- 《モリーユ》
- モリーユ（※）
- バター 適量
- マディラ酒 60g
- BV（鶏のブイヨン） 80g×3
- 舞茸（揚げた物）
- 《モリーユのジュレ》
- モリーユのキュイッソン（※） 300g
- BV 200g
- 塩（BVに対して0.5％） 1g
- ローリエ 1枚
- タイム 2本
- 黒胡椒 大さじ1
- ささみ筋
- ゼラチン 4％
- 《鶏のマリネ》
- ささみ 700g
- 塩 1.2%
- 黒胡椒 20回
- ニンニクパウダー 2g
- トレハロース 2g
- モリーユパウダー 10g
- 日本酒 50g
- タイム 3本
- ローリエ 1枚
- 《エスプーマフォアグラ》
- 《A》
- 牛乳 150g
- クリーム（40％） 150g
- ジャガイモのピュレ 100g
- 塩（液体に対して1％） 3g
- トレハロース 小さじ1
- イズィニーオンクチューズ 100g
- フォアグラ（テリーヌ） 190g
- 《A》
- 《ビネグレット》
- 肉醤 30g
- 黄色ワイン（Chateau- chalon） 40g
- キサンタン 1g
- 《マヨネーズ（シュークリーヌレタス〈南仏野菜〉用に）》
- マヨネーズ 50g
- レモンビネガー 20g
- EXオリーブオイル 20g
- 塩
- 胡椒
- 《アスパラガス》
- アスパラガスの穂先 7cm
- アスパラガスの根元 15cm
- 《アスパラガスのエアー（泡）》
- アスパラガス（皮と固い部分） 100g
- BV 300g
- 黒胡椒（粗いみじん切り） 大さじ1
- 大豆レシチン 小さじ1
- 《モリーユの下準備※》
- 作り方
-
- 《モリーユの下準備※》
-
- 1日戻したモリーユを1/2にカットし、5回洗う。キュイソンはジュレ用にとっておく。
- 《モリーユ》
-
- モリーユをバターで炒め、マディラ酒を加え汁気がなくなるまでつめ、煮汁を絡める。BVを3回に分けて加え、つめていく。最後に舞茸を加え混ぜ合わせ、バットに広げて冷ます。
- 《モリーユのジュレ》
-
- 鍋で沸かし、アクを取り除く。20分煮出す。
- きのこ類とモリーユのジュレを絡めておく。
- 《鶏のマリネ》
-
- 【下準備1】ささみとその他の材料をボールで混ぜ合わせ袋に入れ、真空機にかけ一日マリネする。
- 【下準備2】ささみをEXオリーブオイルと共に、再び真空機にかける。
- 【下準備3】65℃のスチームで15分火入れする。
- 【下準備4】台紙（縦6.2cm×横20.8cm）を用意し、型に合わせささみをカットして、板状のささみを2枚作る。
- 押し寿司用の木型を用意する。底に薄くジュレを流しエストラゴンを散らし、その上にジュレをからめたささみを並べ、その上にきのこをつめ、層ごとに平らにならす。次に2層目のささみでフタをして薄くジュレを流し、エストラゴンを散らす。木型でフタをし、軽く重しをかけて1晩冷蔵庫でねかせる。
- 《エスプーマフォアグラ》
-
- Aの材料を鍋で沸かし、ミキサー（温度80℃に設定したサーモミックス）に入れてまわす。イズィニーオンクチューズとフォアグラを加え混ぜ合わせ、シノワで濾して冷ます。
- 《ビネグレット》
-
- 全ての材料をバーミックスで回し、シノワで濾し、袋に入れ真空機にかけ空気を抜く。
- 《アスパラガス》
-
- アスパラガスの穂先：穂先を斜めにカットし、素揚げする。ブラストチラーで冷ます。
- アスパラガスの根元：皮をむきベンリーナでスライス（7〜8枚）し、EXオリーブオイルを塗ったバットにアスパラガスのスライスを並べ、塩をしてセルフィーユを散らし、EXオリーブオイルをかけて真空にする。1人前6枚を重ねて丸める。
- 《アスパラガスのエアー（泡）》
-
- 材料を鍋に入れ、沸かし、アクをひいて5分間煮出す。リード紙で濾し、レシチンとEXオリーブオイル大さじ1を入れる。
アイナメしっとり蒸し上げてからヴァニラの香るトマトとマスタードで焼上げ
長ナスのクーリとアリッサの香るジュと共に
- 材料
-
- 《ジュ（エッセンス）》
- アイナメのジュ 100g
- 胡椒 適量
- パプリカパウダー 適量
- エスペレット 適量
- アリッサ 適量
- 水溶きくず粉 適量
- EXオリーブオイル 適量
- 《トマト》
- ミディトマト（3mm厚 輪切り） 4カット
- 胡椒
- EXオリーブオイル
- タイム
- トマトコンフィ（0.5×4〜4.5ｍｍ）
- エスペレット
- 《アイナメ》
- アイナメ切り身 60g
- 胡椒
- EXオリーブオイル
- タイム
- マスタード
- 《長ナスのクーリ》
- 長ナス 4本
- 牛乳 60g
- 高山にんにく（薄切り） 1/4個
- 塩
- トレハロース
- タイム 1本
- バター 20g
- EXオリーブオイル 大さじ1
- 《仕上げ》
- 花穂 3本
- 塩（Maldon）
- オレンジの皮
- バニラオイル（太白油ベース）
- ミント 3枚
- 《ジュ（エッセンス）》
- 作り方
-
- 《ジュ（エッセンス）》
-
- アイナメのジュを3割程度煮詰める。
- 1に塩、胡椒をし、パプリカパウダー、エスペレット、アリッサで味を調え、水溶きくず粉でリエする。EXオリーブオイルを加える（分離させておく）。
- 《トマト》
-
- トマトを並べ、塩、胡椒、EXオリーブオイル、トマトコンフィをのせ、その上にエスペレット、タイムをおきラップをおとし常温でマリネしておく。
- 《アイナメ》
-
- アイナメの切り身を他の材料と共にラップできっちり巻き、64℃で5分間火入れする。
- ラップをはがし、皮目を上にし、粒マスタードをしぼる。
- マリネしたトマトをのせ、1分30秒サラマンダーで焼きあげる。
- 《長ナスのクーリ》
-
- 鍋に牛乳、ニンニク、タイム、トレハロースを入れ沸かし、香りを移す。
- 長ナスは皮をむき、縦にカットし、さらに横に半分に切る。ナスの太い部分の中央に切り込みをいれ、最初に太い部分から、1分後に細い部分を入れ少し色づく程度に油で揚げ、熱いうちに塩をふる。
- ミキサーに揚げたてのナス、香りを移した牛乳をいれ、回しながら冷たいバター、EXオリーブオイルで乳化する。塩、胡椒で味を調える。
