プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）
- Farcis Provençaux プロヴァンス風ファルシ
- Calamar à la Setoise イカのセトワーズ風
- Crème potiron à la vanille ヴァニラ風味のカボチャのスープ
Farcis Provençaux
プロヴァンス風ファルシ
- 材料（4人分）
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- 《野菜》
- ナス 2本
- ズッキーニ 2本
- ピーマン(小) 10個
- マッシュルーム(大) 2個
- 《ファルス》
- 仔羊（ジゴ） 200g
- 鶏のフィレ肉 200g
- ハム 200g
- タマネギ 100g
- ニンニクのみじん切り 50g
- トマトソース 100g
- 《仕上げ》
- パン粉、パセリ、バジリコ、オリーブオイル、塩、コショウ、鶏のフォン、パルメザン 各適量
- 《野菜》
- 作り方
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- タマネギ、ニンニクをいため、残りの材料も加え加熱する。トマトソースも入れ、煮詰める。
- 1を生の野菜の中に詰める。オーブンに入れる前に、フォン、パン粉、チーズなどをかける。
- 200℃に温めたオーブンで30分加熱する。
Calamar à la Setoise
イカのセトワーズ風
- 材料（8人分）
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- ニンニク 200g
- エシャロット 200g
- ハム 200g
- タマネギ 1.2kg
- ニンジン 500g
- セロリ 300g
- ヤリイカ 4kg
- 白ワイン 750cc
- トマトソース（下記A） 3kg
- イカ墨 2袋
- パン粉、エスペレット産ピモント、塩、コショウ、パルメザン、クルトン 各適量
- 《A トマトソース》
- タマネギ 600g
- ニンジン 300g
- セロリ 200g
- ニンニク 30g
- トマト 400g
- 白ワイン 200g
- トマト缶 1缶
- 塩、コショウ、砂糖
- 《ガルニチュール》
- リゾーニ 100g
- アイオリ 100g
- 作り方
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- トマトソースを作る。タマネギ、ニンニクをいためる。残りの野菜も加え加熱する。
- 1に白ワインを入れて煮詰める。トマト缶も入れ同様に煮詰め、塩・コショウ・砂糖で味を調える。（トマトソースの完成）
- ニンニク、エシャロットをいためる。タマネギ、ニンジン、セロリはサイコロ（小）切りにして、同様に加熱する。
- フライパンを用意し、イカをいためる。白ワインを入れ、煮詰める。
- ガルニチュールのリゾーニを加熱する。
- トマトソースに野菜、リゾーニ、イカをからめ、味を調える。
- イカ墨、クルトン、パルメザン、アイオリで飾る。
Crème potiron à la vanille
ヴァニラ風味のカボチャのスープ
- 材料（8人分）
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- カボチャ 200g
- ヴァニラビーンズ 1/2本
- 砂糖 5g
- 牛乳 245g
- バター 20g
- 生クリーム 200g
- 塩、コショウ 適量
- 作り方
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- カボチャの皮をむき、煮やすい大きさに切り分ける。
- 鍋にヴァニラビーンズ（さやを半分に切り、ヴァニラビーンズを取りだし、さやも鍋に入れる）、砂糖、牛乳、生クリーム、カボチャを入れ、カボチャが柔らかくなるまで弱火で加熱する。
- カボチャが柔らかくなったら、ヴァニラビーンズのさやを取りだし、ミキサーにかける。
- 3を裏ごしする。
- バターを加え、塩、コショウで味付けをする。
- 生クリームを軽く泡立てる。スプーンなどを使い、好きな模様でデコレーションする。
