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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）

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第45回／ル・コルドン・ブルー・ジャパン　ドミニク・コルビ氏ドミニク・コルビ氏

Farcis Provençaux
プロヴァンス風ファルシ

Farcis Provençaux　プロヴァンス風ファルシ

材料（4人分）
  • 《野菜》
    • ナス 2本
    • ズッキーニ 2本
    • ピーマン(小) 10個
    • マッシュルーム(大) 2個
  • 《ファルス》
    • 仔羊（ジゴ） 200g
    • 鶏のフィレ肉 200g
    • ハム 200g
    • タマネギ 100g
    • ニンニクのみじん切り 50g
    • トマトソース 100g
  • 《仕上げ》
    • パン粉、パセリ、バジリコ、オリーブオイル、塩、コショウ、鶏のフォン、パルメザン 各適量
作り方

  1. タマネギ、ニンニクをいため、残りの材料も加え加熱する。トマトソースも入れ、煮詰める。
  2. 1を生の野菜の中に詰める。オーブンに入れる前に、フォン、パン粉、チーズなどをかける。
  3. 200℃に温めたオーブンで30分加熱する。

Calamar à la Setoise
イカのセトワーズ風

Calamar à la Setoise　イカのセトワーズ風

材料（8人分）
  • ニンニク 200g
  • エシャロット 200g
  • ハム 200g
  • タマネギ 1.2kg
  • ニンジン 500g
  • セロリ 300g
  • ヤリイカ 4kg
  • 白ワイン 750cc
  • トマトソース（下記A） 3kg
  • イカ墨 2袋
  • パン粉、エスペレット産ピモント、塩、コショウ、パルメザン、クルトン 各適量
  • 《A トマトソース》
    • タマネギ 600g
    • ニンジン 300g
    • セロリ 200g
    • ニンニク 30g
    • トマト 400g
    • 白ワイン 200g
    • トマト缶 1缶
    • 塩、コショウ、砂糖
  • 《ガルニチュール》
    • リゾーニ 100g
    • アイオリ 100g
作り方

  1. トマトソースを作る。タマネギ、ニンニクをいためる。残りの野菜も加え加熱する。
  2. 1に白ワインを入れて煮詰める。トマト缶も入れ同様に煮詰め、塩・コショウ・砂糖で味を調える。（トマトソースの完成）
  3. ニンニク、エシャロットをいためる。タマネギ、ニンジン、セロリはサイコロ（小）切りにして、同様に加熱する。
  4. フライパンを用意し、イカをいためる。白ワインを入れ、煮詰める。
  5. ガルニチュールのリゾーニを加熱する。
  6. トマトソースに野菜、リゾーニ、イカをからめ、味を調える。
  7. イカ墨、クルトン、パルメザン、アイオリで飾る。

Crème potiron à la vanille
ヴァニラ風味のカボチャのスープ

Crème potiron à la vanille　ヴァニラ風味のカボチャのスープ

材料（8人分）
  • カボチャ 200g
  • ヴァニラビーンズ 1/2本
  • 砂糖 5g
  • 牛乳 245g
  • バター 20g
  • 生クリーム 200g
  • 塩、コショウ 適量
作り方

  1. カボチャの皮をむき、煮やすい大きさに切り分ける。
  2. 鍋にヴァニラビーンズ（さやを半分に切り、ヴァニラビーンズを取りだし、さやも鍋に入れる）、砂糖、牛乳、生クリーム、カボチャを入れ、カボチャが柔らかくなるまで弱火で加熱する。
  3. カボチャが柔らかくなったら、ヴァニラビーンズのさやを取りだし、ミキサーにかける。
  4. 3を裏ごしする。
  5. バターを加え、塩、コショウで味付けをする。
  6. 生クリームを軽く泡立てる。スプーンなどを使い、好きな模様でデコレーションする。

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