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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）

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第46回／カミーユ　上柿元勝氏上柿元勝氏

Poitrine de poulet de Kagoshima poêlé, sauce au vinaigre
さつま赤鶏のポアレ、ソースヴィネグルとともに

Poitrine de poulet de Kagoshima poêlé, sauce au vinaigre　さつま赤鶏のポアレ、ソースヴィネグルとともに

材料（4人分）
  • 鶏胸肉 100g×4枚
  • 鶏のムース（上がり） 80g
  • バター 適量
  • オリーブ油 適量
  • シイタケ 3枚
  • トマト 1個
  • シブレット 適量
  • 塩
  • コショウ
  • 《ソース》
    • 鶏ガラ（粗めに切りわける） 400g
    • ※香味野菜（2mmのうす切り）
      • オニオン 60g
      • ニンジン 40g
      • セロリ 40g
    • 白ワイン酢 25cc
    • 赤ワイン酢 25cc
    • ニンニク 1片
    • バター 適量
    • オリーブ油 適量
  • 《A》ボールに入れよく混ぜる
    • トマトペースト 50g
    • マスタード（ディジョン） 50g
    • 白ワイン（辛口） 200cc
    • チキンブイヨン 400cc
    • カラメル 少々
  • 《ラタトウィユ》
    • 赤パプリカ 50g
    • 黄パプリカ 50g
    • ズッキーニ 50g
    • ナス 50g
    • オニオン 50g
    • ニンニク 7g
    • トマト（赤く熟れたもの） 120g
    • トマトペースト 30g
    • チキンブイヨン 適量
    • タイム
    • オリーブ油
    • 塩
    • コショウ
    • パセリ
  • 《参考/バターライス》
    • 米 180g
    • チキンブイヨン 180cc
    • オニオン 50g
    • バター 40g
作り方

《ソースの作り方》
  1. 鍋にバターを入れ、ニンニク、粗みじん切りの鶏ガラをしっかりと色づけ、2mm厚さの香味野菜を入れ、さらに色づける。
  2. 一度汚れた脂を捨て、白ワイン酢・赤ワイン酢で2、3回に分けて鍋底のうまみをこそげとり、《A》を加え煮る。
  3. 途中でアクをとりながら弱火で約10分煮る。
  4. こし器で漉す。
《胸肉のファルスの作り方》
  1. 鶏のスリ身に生クリームを加えながらムースを作り、あらかじめ、シイタケを刻んでバターで炒め煮にしたものを、塩・コショウ・シブレットを加え、味付けする。
  2. 鶏肉の肉側に1のムースを塗り、半分に折り、ナイフで切れ目を入れ、冷蔵庫で30分休ませる《B》。
《ラタトウィユの作り方》
  1. 野菜類は、1cm角にする。
  2. トマトは熱湯にくぐらせて冷水にとって皮をむき、種をとり、1cm角にする。
  3. 鍋にオリーブ油を熱し、2のトマトを入れて火入れし、水分を飛ばす。途中でタイムとニンニク（みじん切り）を入れ香りを出す。
  4. フライパンにオリーブ油を入れ、野菜類を別々に炒め（軽く塩・コショウ）、3の鍋に入れる。
  5. トマトペーストを加え、ふたをして煮る。途中で2、3回に分けてチキンブイヨンを加えて煮る（しっかりと水分を飛ばす）。
《仕上げ（盛付）》
  1. 鍋（フライパン）にオリーブ油・バターを熱し、塩をした《B》をフライパンで焼く。全面を色づけする。
  2. 一度鍋底のうまみをこそげとってからソースを入れ、ゆっくりと煮る。鶏肉に火が入ったら取り上げ保温する。ソースはさらに弱火で煮る（アクをしっかりと取る）。
  3. 軽くバターを加えて仕上げ、味をみる（2の鶏肉を鍋に戻す）。
  4. 皿の向こう側にラタトウィユ（又はバターライス）を盛り、手前に鶏肉を置き、ソースをかけ、1cm角のトマトとセルフィユまたはイタリアンパセリを飾る。
《バターライスの作り方》
  1. 鍋にバターを入れ、オニオンを炒め、洗った米を入れてよく混ぜ、チキンブイヨンを加え、ふたをしてオーブンで火入れする。

Oœuf, poireaux, pomme de terre à la crème en cocotte au caviar
地玉子、ポワロー、ジャガイモのココット、キャビア添え

Oœuf, poireaux, pomme de terre à la crème en cocotte au caviar　地玉子、ポワロー、ジャガイモのココット、キャビア添え

材料（4人分）
  • 玉子 4個
  • キャビア 24g
  • ジャガイモ（1cm角） 80g
  • オニオン（1cm角） 40g
  • ポワロー 40g
  • タイム 2本
  • フォン 適量
  • 生クリーム 80cc
  • クルミ（ローストし皮をむいたもの）10g
  • バルサミコ酢 20cc
  • ポルト酒（赤） 60cc
  • シブレット（セルフィユ）
  • バター
  • 塩、胡椒
  • 《ソース》
    • エストラゴン 4～5本
    • バター 適量
    • エシャロット（薄切り） 30g
    • 白ワイン 60cc
    • 生クリーム 100cc
作り方

  1. 鍋にバターを入れエシャロットを炒め、エストラゴンを加え、白ワインを入れ煮詰め、生クリームを加え軽く煮る。こし器で漉す。《ソースA》
  2. 鍋にバターを入れ、ジャガイモ、オニオン、ポワローを炒め、タイムとフォンを加え煮る。
  3. 生クリームを加え、軽く煮詰め、塩、コショウで味を調える。
  4. 粗熱をとってから、ココットに2を中央をくぼませながら詰め、玉子を中央に置き、90℃のコンビオーブンで約6分間火入れする。
  5. 仕上げにソース《A》を上からかけ、炒めたクルミとキャビアを飾り、最後にポルト酒とバルサミコ酢を煮詰めたソースをかけ、セルフィユまたはシブレットを飾る。

Crème de potiron de Kagoshima, caramelisé de sucre de kibi de kikaijima
鹿児島産カボチャのクレーム、喜界島のきび糖のキャラメリゼ風味

Crème potiron à la vanille　ヴァニラ風味のカボチャのスープ

材料（10個分）
  • カボチャのピューレ 379g
  • きび糖 132g
  • バター 39g
  • 牛乳 379g
  • 全卵 3個
  • 卵黄 1個分
  • ラム酒 14g
  • ヴァニラエッセンス 少量
作り方

  1. 鍋にきび糖・バター・カボチャのピューレを入れ、火にかけ、よく混ぜる。
  2. 牛乳を一度沸かし、粗熱をとり、1の鍋に入れてよく混ぜる。
  3. 全卵と卵黄をボールに入れてほぐし、そこに2を入れ、ラム酒とヴァニラエッセンスを加えこし器で漉す（生温かい状態）。
  4. 器に盛り、100℃（上）100℃（下）のオーブン（湯煎）で、20～30分間火入れし冷ます。
  5. 4の表面にきび糖を全面にふり、キャラメリゼする。2回繰り返す。
    （参考）最後にショウガのソルベを添えるとよい。

Tourte de dorade de Sasébo, aux champignons, sauce beurre d'anchois
佐世保魚市で水揚げされた鯛のトルテ、アンチョビ風味のソース添え

Crème potiron à la vanille　ヴァニラ風味のカボチャのスープ

材料（4人分/1台分）
  • 魚のムース（少し固め） 240g
  • 鯛のななめ切り 25g×4枚
  • セープ（冷凍可） 80g
  • トマトプロヴァンサル 50g
  • ニンニク 1片
  • ホウレン草（葉の部分）（バターで炒めたもの） 50g
  • バター 適量
  • オリーブ油 適量
  • エシャロット（みじん切り） 40g
  • シブレット 大さじ2
  • イタリアンパセリ 適量
  • パイ生地 （厚さ5mm×24cm×24cm）×2枚
  • 《ソース》
    • 魚のだし 200cc
    • バター 適量
    • アンチョビバター 60g
    • 生クリーム 適量
    • エシャロット（みじん切り） 30g
    • 白ワイン 60cc
    • トマト 1個
  • 《魚のムース》
    • 魚のすり身 180g
    • 生クリーム 60～80cc
    • 卵白 1/2個分
    • 塩
    • コショウ
  • 《トマトプロヴァンサル／みじん切りにしたにんにくとタイムを炒め、粗く刻んだトマ トを加えキビ砂糖を加えたもの》
    • トマト（皮、種子をとり、オリーブオイルでソ炒め、水分をしっかり抜いたもの） 3個分
    • ニンニク
    • タイム
    • キビ砂糖
作り方

  1. 魚のムースを作る。
  2. トマトのプロヴァンサルを作る。ホウレン草を炒める。
  3. セープを5mm厚さに切り、オリーブ油でしっかりと炒め、エシャロット(みじん切)、バター、シブレット、イタリアンパセリの粗みじんを加え、塩、コショウで味付けする。
  4. 鯛のななめ切りを用意し、塩、コショウする。
  5. パイ生地を広げ、ムース、ホウレン草、鯛のななめ切り、トマト、セープと順に盛り、残りのムース全体を包み、パイ生地をかぶせ、とき卵をハケで塗り、冷蔵庫で少し休せる（20分くらい）。
  6. 200℃前後のオーブンで約30分焼く。
  7. 焼きあがったらすましバターを塗り、ソースとともにサービスする。

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