プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）
- Poitrine de poulet de Kagoshima poêlé, sauce au vinaigre
さつま赤鶏のポアレ、ソースヴィネグルとともに - Oœuf, poireaux, pomme de terre à la crème en cocotte au caviar
地玉子、ポワロー、ジャガイモのココット、キャビア添え - Crème de potiron de Kagoshima, caramelisé de sucre de kibi de kikaijima
鹿児島産カボチャのクレーム、喜界島のきび糖のキャラメリゼ風味 - Tourte de dorade de Sasébo, aux champignons, sauce beurre d'anchois
佐世保魚市で水揚げされた鯛のトルテ、アンチョビ風味のソース添え
Poitrine de poulet de Kagoshima poêlé, sauce au vinaigre
さつま赤鶏のポアレ、ソースヴィネグルとともに
- 材料（4人分）
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- 鶏胸肉 100g×4枚
- 鶏のムース（上がり） 80g
- バター 適量
- オリーブ油 適量
- シイタケ 3枚
- トマト 1個
- シブレット 適量
- 塩
- コショウ
- 《ソース》
- 鶏ガラ（粗めに切りわける） 400g
- ※香味野菜（2mmのうす切り）
- オニオン 60g
- ニンジン 40g
- セロリ 40g
- 白ワイン酢 25cc
- 赤ワイン酢 25cc
- ニンニク 1片
- バター 適量
- オリーブ油 適量
- 《A》ボールに入れよく混ぜる
- トマトペースト 50g
- マスタード（ディジョン） 50g
- 白ワイン（辛口） 200cc
- チキンブイヨン 400cc
- カラメル 少々
- 《ラタトウィユ》
- 赤パプリカ 50g
- 黄パプリカ 50g
- ズッキーニ 50g
- ナス 50g
- オニオン 50g
- ニンニク 7g
- トマト（赤く熟れたもの） 120g
- トマトペースト 30g
- チキンブイヨン 適量
- タイム
- オリーブ油
- 塩
- コショウ
- パセリ
- 《参考/バターライス》
- 米 180g
- チキンブイヨン 180cc
- オニオン 50g
- バター 40g
- 作り方
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- 《ソースの作り方》
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- 鍋にバターを入れ、ニンニク、粗みじん切りの鶏ガラをしっかりと色づけ、2mm厚さの香味野菜を入れ、さらに色づける。
- 一度汚れた脂を捨て、白ワイン酢・赤ワイン酢で2、3回に分けて鍋底のうまみをこそげとり、《A》を加え煮る。
- 途中でアクをとりながら弱火で約10分煮る。
- こし器で漉す。
- 《胸肉のファルスの作り方》
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- 鶏のスリ身に生クリームを加えながらムースを作り、あらかじめ、シイタケを刻んでバターで炒め煮にしたものを、塩・コショウ・シブレットを加え、味付けする。
- 鶏肉の肉側に1のムースを塗り、半分に折り、ナイフで切れ目を入れ、冷蔵庫で30分休ませる《B》。
- 《ラタトウィユの作り方》
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- 野菜類は、1cm角にする。
- トマトは熱湯にくぐらせて冷水にとって皮をむき、種をとり、1cm角にする。
- 鍋にオリーブ油を熱し、2のトマトを入れて火入れし、水分を飛ばす。途中でタイムとニンニク（みじん切り）を入れ香りを出す。
- フライパンにオリーブ油を入れ、野菜類を別々に炒め（軽く塩・コショウ）、3の鍋に入れる。
- トマトペーストを加え、ふたをして煮る。途中で2、3回に分けてチキンブイヨンを加えて煮る（しっかりと水分を飛ばす）。
- 《仕上げ（盛付）》
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- 鍋（フライパン）にオリーブ油・バターを熱し、塩をした《B》をフライパンで焼く。全面を色づけする。
- 一度鍋底のうまみをこそげとってからソースを入れ、ゆっくりと煮る。鶏肉に火が入ったら取り上げ保温する。ソースはさらに弱火で煮る（アクをしっかりと取る）。
- 軽くバターを加えて仕上げ、味をみる（2の鶏肉を鍋に戻す）。
- 皿の向こう側にラタトウィユ（又はバターライス）を盛り、手前に鶏肉を置き、ソースをかけ、1cm角のトマトとセルフィユまたはイタリアンパセリを飾る。
- 《バターライスの作り方》
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- 鍋にバターを入れ、オニオンを炒め、洗った米を入れてよく混ぜ、チキンブイヨンを加え、ふたをしてオーブンで火入れする。
Oœuf, poireaux, pomme de terre à la crème en cocotte au caviar
地玉子、ポワロー、ジャガイモのココット、キャビア添え
- 材料（4人分）
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- 玉子 4個
- キャビア 24g
- ジャガイモ（1cm角） 80g
- オニオン（1cm角） 40g
- ポワロー 40g
- タイム 2本
- フォン 適量
- 生クリーム 80cc
- クルミ（ローストし皮をむいたもの）10g
- バルサミコ酢 20cc
- ポルト酒（赤） 60cc
- シブレット（セルフィユ）
- バター
- 塩、胡椒
- 《ソース》
- エストラゴン 4～5本
- バター 適量
- エシャロット（薄切り） 30g
- 白ワイン 60cc
- 生クリーム 100cc
- 作り方
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- 鍋にバターを入れエシャロットを炒め、エストラゴンを加え、白ワインを入れ煮詰め、生クリームを加え軽く煮る。こし器で漉す。《ソースA》
- 鍋にバターを入れ、ジャガイモ、オニオン、ポワローを炒め、タイムとフォンを加え煮る。
- 生クリームを加え、軽く煮詰め、塩、コショウで味を調える。
- 粗熱をとってから、ココットに2を中央をくぼませながら詰め、玉子を中央に置き、90℃のコンビオーブンで約6分間火入れする。
- 仕上げにソース《A》を上からかけ、炒めたクルミとキャビアを飾り、最後にポルト酒とバルサミコ酢を煮詰めたソースをかけ、セルフィユまたはシブレットを飾る。
Crème de potiron de Kagoshima, caramelisé de sucre de kibi de kikaijima
鹿児島産カボチャのクレーム、喜界島のきび糖のキャラメリゼ風味
- 材料（10個分）
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- カボチャのピューレ 379g
- きび糖 132g
- バター 39g
- 牛乳 379g
- 全卵 3個
- 卵黄 1個分
- ラム酒 14g
- ヴァニラエッセンス 少量
- 作り方
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- 鍋にきび糖・バター・カボチャのピューレを入れ、火にかけ、よく混ぜる。
- 牛乳を一度沸かし、粗熱をとり、1の鍋に入れてよく混ぜる。
- 全卵と卵黄をボールに入れてほぐし、そこに2を入れ、ラム酒とヴァニラエッセンスを加えこし器で漉す（生温かい状態）。
- 器に盛り、100℃（上）100℃（下）のオーブン（湯煎）で、20～30分間火入れし冷ます。
- 4の表面にきび糖を全面にふり、キャラメリゼする。2回繰り返す。
（参考）最後にショウガのソルベを添えるとよい。
Tourte de dorade de Sasébo, aux champignons, sauce beurre d'anchois
佐世保魚市で水揚げされた鯛のトルテ、アンチョビ風味のソース添え
- 材料（4人分/1台分）
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- 魚のムース（少し固め） 240g
- 鯛のななめ切り 25g×4枚
- セープ（冷凍可） 80g
- トマトプロヴァンサル 50g
- ニンニク 1片
- ホウレン草（葉の部分）（バターで炒めたもの） 50g
- バター 適量
- オリーブ油 適量
- エシャロット（みじん切り） 40g
- シブレット 大さじ2
- イタリアンパセリ 適量
- パイ生地 （厚さ5mm×24cm×24cm）×2枚
- 《ソース》
- 魚のだし 200cc
- バター 適量
- アンチョビバター 60g
- 生クリーム 適量
- エシャロット（みじん切り） 30g
- 白ワイン 60cc
- トマト 1個
- 《魚のムース》
- 魚のすり身 180g
- 生クリーム 60～80cc
- 卵白 1/2個分
- 塩
- コショウ
- 《トマトプロヴァンサル／みじん切りにしたにんにくとタイムを炒め、粗く刻んだトマ トを加えキビ砂糖を加えたもの》
- トマト（皮、種子をとり、オリーブオイルでソ炒め、水分をしっかり抜いたもの） 3個分
- ニンニク
- タイム
- キビ砂糖
- 作り方
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- 魚のムースを作る。
- トマトのプロヴァンサルを作る。ホウレン草を炒める。
- セープを5mm厚さに切り、オリーブ油でしっかりと炒め、エシャロット(みじん切)、バター、シブレット、イタリアンパセリの粗みじんを加え、塩、コショウで味付けする。
- 鯛のななめ切りを用意し、塩、コショウする。
- パイ生地を広げ、ムース、ホウレン草、鯛のななめ切り、トマト、セープと順に盛り、残りのムース全体を包み、パイ生地をかぶせ、とき卵をハケで塗り、冷蔵庫で少し休せる（20分くらい）。
- 200℃前後のオーブンで約30分焼く。
- 焼きあがったらすましバターを塗り、ソースとともにサービスする。
