プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）
- Asperges à l'huile d'egoma,poudré de jaune,blanc d'œuf et truffe
グリーンアスパラガスのえごまオイル トリュフ風味の卵パウダー仕立て - Coquilles de Saint-jacques dorées à la yuba
金色に焼き上げたホタテ貝と湯葉の組合せ 豆乳仕上げ - Pochée sole aux moules,emulsion de coquillages à la pernod
舌平目の蒸し煮ムール貝添え、ペルノー風味の乳化したソースと共に - Carpaccio ananas aux épices sorbet au 10saveurs
パイナップルのカルパッチョ 10種風味のソルベと共に
Asperges à l'huile d'egoma,poudré de jaune,blanc d'œuf et truffe
グリーンアスパラガスのえごまオイル
トリュフ風味の卵パウダー仕立て
- 材料
-
- グリーンアスパラ 8本
- ボイルエッグ 2個
- マイクロサラダ 適量
- えごまオイル 10cc
- トリュフのみじん切り 適量
- 《マヨネーズ》
- 卵黄 2個
- えごまオイル 85cc
- ワインビネガー 10cc
- 塩 3g
- コショウ 0.5g
- 作り方
-
- アスパラは塩茹でし、えごまオイルをかけ保温しておく。
- マヨネーズを作り、お皿に薄く絞り、その上に細かく裏ごししたボイルエッグ、トリュフのみじん切りを振る。
- マイクロサラダで飾り、アスパラをのせて仕上げとする。
Coquilles de Saint-jacques dorées à la yuba
金色に焼き上げたホタテ貝と湯葉の組合せ 豆乳仕上げ
- 材料
-
- 帆立貝柱 8個
- 乾燥トマト 4個
- ブラックオリーブ 12個
- ハーブサラダ 適量
- ポテトピューレ 適量
- 湯葉 1枚
- 《カカオクルート》
- カカオバター 50g
- パン粉 80g
- トリュフオイル 2g
- シャンピニオンデュクセル 60g
- 《豆乳ソース》
- 豆乳（成分無調整） 200cc
- 湯葉 60g
- クラムジュース 80cc
- オリーブオイル 60cc
- 作り方
-
- 帆立は軽く湯がき、冷まして、塩・コショウをして、合わせたカカオクルートをのせ、サラマンダーで焼き色をつける。
- 鍋に豆乳を入れ、湯葉を加え、クラムジュースで味を調え、オリーブオイルで仕上げる。
- 湯葉ケースを作り帆立を入れ、お皿の中央にボイルしたポテトピューレをしき、帆立を盛る。
- 乾燥トマト、オリーヴを飾り、ソースをそそぐ。
- ハーブサラダをトッピングし、仕上げとする。
Pochée sole aux moules,emulsion de coquillages à la pernod
舌平目の蒸し煮ムール貝添え、ペルノー風味の乳化したソースと共に
- 材料
-
- 舌平目（3枚におろす） 4匹
- ムール貝 適量
- イタリアンパセリ 少々
- ハーブサラダ 適量
- ヴィネグレット（塩分抜き） 少々
- 舌平目のフュメ 少々
- ムールのポッシェ・ジュ 少々
- ペルノー酒 140cc
- オリーヴオイル 50cc
- バター（無塩） 50g
- 白ワインビネガー 少々
- 作り方
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- 鍋にムールを入れ、少量の水または白ワインを入れ、貝の殻を開ける。
- 身を取り出し、ソールの上にのせ、ペルノー酒を加え加熱し、火が入ったら取り上げ、皿に盛る。
- 残った煮汁を詰め、フュメ、ムールのジュ、白ワインビネガー、バター、オリーブオイルを加え、ソースを仕上げ魚にかける。
- ハーブサラダを飾り仕上げとする。
Carpaccio ananas aux épices sorbet au 10saveurs
パイナップルのカルパッチョ 10種風味のソルベと共に
- 材料
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- パイナップル 200g
- 《ヨーグルトのムース》
- ヨーグルト 100g
- 生クリーム 50g
- ゼラチン 2g
- 砂糖 15g
- 《10種類味のソルベ》
- アプリコットピューレ 110g
- マンゴーピューレ 75g
- バナナピューレ 75g
- パッションフルーツピューレ 75g
- パイナップルピューレ 75g
- ライムジュース 100g
- ジャマイカ胡椒パウダー 小さじ1
- シナモンパウダー 小さじ2
- グローヴパウダー 小さじ2
- 生姜パウダー 小さじ1
- グラニュー糖 100g
- 作り方
-
- パイナップルはスライサーで薄くカットし、シロップにつけ冷やしておく。
- ソルベを作る前日に、すべての食材を混ぜ合わせシノワで濾し、ソルベチュールにかけ、出来上がったら冷凍庫で保存する。
- ヨーグルトのムースを合わせ、お皿に少量しき、冷やし固めたソルベをのせ、残りのムースをかぶせるようにかける。
- 3の上に薄く切ったパイナップルを飾りつける。
