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  3. セルリアンタワー東急ホテル 副総支配人総料理長　福田順彦氏

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有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）

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第51回／セルリアンタワー東急ホテル 副総支配人総料理長　福田順彦氏福田順彦氏

Asperges à l'huile d'egoma,poudré de jaune,blanc d'œuf et truffe
グリーンアスパラガスのえごまオイル
トリュフ風味の卵パウダー仕立て

Asperges à l'huile d'egoma,poudré de jaune,blanc d'œuf et truffe グリーンアスパラガスのえごまオイル トリュフ風味の卵パウダー仕立て

材料
  • グリーンアスパラ 8本
  • ボイルエッグ 2個
  • マイクロサラダ 適量
  • えごまオイル 10cc
  • トリュフのみじん切り 適量
  • 《マヨネーズ》
    • 卵黄 2個
    • えごまオイル 85cc
    • ワインビネガー 10cc
    • 塩 3g
    • コショウ 0.5g
作り方

  1. アスパラは塩茹でし、えごまオイルをかけ保温しておく。
  2. マヨネーズを作り、お皿に薄く絞り、その上に細かく裏ごししたボイルエッグ、トリュフのみじん切りを振る。
  3. マイクロサラダで飾り、アスパラをのせて仕上げとする。

Coquilles de Saint-jacques dorées à la yuba
金色に焼き上げたホタテ貝と湯葉の組合せ　豆乳仕上げ

Coquilles de Saint-jacques dorées à la yuba 金色に焼き上げたホタテ貝と湯葉の組合せ　豆乳仕上げ

材料
  • 帆立貝柱 8個
  • 乾燥トマト 4個
  • ブラックオリーブ 12個
  • ハーブサラダ 適量
  • ポテトピューレ 適量
  • 湯葉 1枚
  • 《カカオクルート》
    • カカオバター 50g
    • パン粉 80g
    • トリュフオイル 2g
    • シャンピニオンデュクセル 60g
  • 《豆乳ソース》
    • 豆乳（成分無調整） 200cc
    • 湯葉 60g
    • クラムジュース 80cc
    • オリーブオイル 60cc
作り方

  1. 帆立は軽く湯がき、冷まして、塩・コショウをして、合わせたカカオクルートをのせ、サラマンダーで焼き色をつける。
  2. 鍋に豆乳を入れ、湯葉を加え、クラムジュースで味を調え、オリーブオイルで仕上げる。
  3. 湯葉ケースを作り帆立を入れ、お皿の中央にボイルしたポテトピューレをしき、帆立を盛る。
  4. 乾燥トマト、オリーヴを飾り、ソースをそそぐ。
  5. ハーブサラダをトッピングし、仕上げとする。

Pochée sole aux moules,emulsion de coquillages à la pernod
舌平目の蒸し煮ムール貝添え、ペルノー風味の乳化したソースと共に

Pochée sole aux moules,emulsion de coquillages à la pernod 舌平目の蒸し煮ムール貝添え、ペルノー風味の乳化したソースと共に

材料
  • 舌平目（3枚におろす） 4匹
  • ムール貝 適量
  • イタリアンパセリ 少々
  • ハーブサラダ 適量
  • ヴィネグレット（塩分抜き） 少々
  • 舌平目のフュメ 少々
  • ムールのポッシェ・ジュ 少々
  • ペルノー酒 140cc
  • オリーヴオイル 50cc
  • バター（無塩） 50g
  • 白ワインビネガー 少々
作り方

  1. 鍋にムールを入れ、少量の水または白ワインを入れ、貝の殻を開ける。
  2. 身を取り出し、ソールの上にのせ、ペルノー酒を加え加熱し、火が入ったら取り上げ、皿に盛る。
  3. 残った煮汁を詰め、フュメ、ムールのジュ、白ワインビネガー、バター、オリーブオイルを加え、ソースを仕上げ魚にかける。
  4. ハーブサラダを飾り仕上げとする。

Carpaccio ananas aux épices sorbet au 10saveurs
パイナップルのカルパッチョ　10種風味のソルベと共に

Carpaccio ananas aux épices sorbet au 10saveurs パイナップルのカルパッチョ　10種風味のソルベと共に

材料
  • パイナップル 200g
  • 《ヨーグルトのムース》
    • ヨーグルト 100g
    • 生クリーム 50g
    • ゼラチン 2g
    • 砂糖 15g
  • 《10種類味のソルベ》
    • アプリコットピューレ 110g
    • マンゴーピューレ 75g
    • バナナピューレ 75g
    • パッションフルーツピューレ 75g
    • パイナップルピューレ 75g
    • ライムジュース 100g
    • ジャマイカ胡椒パウダー 小さじ1
    • シナモンパウダー 小さじ2
    • グローヴパウダー 小さじ2
    • 生姜パウダー 小さじ1
    • グラニュー糖 100g
作り方

  1. パイナップルはスライサーで薄くカットし、シロップにつけ冷やしておく。
  2. ソルベを作る前日に、すべての食材を混ぜ合わせシノワで濾し、ソルベチュールにかけ、出来上がったら冷凍庫で保存する。
  3. ヨーグルトのムースを合わせ、お皿に少量しき、冷やし固めたソルベをのせ、残りのムースをかぶせるようにかける。
  4. 3の上に薄く切ったパイナップルを飾りつける。

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