プロの料理人の方向け、
料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）
第56回 フレンチ・ビストロ「morceau（モルソー）」
秋元さくら氏
白いんげん豆と鴨のカスレ
- 材料
-
- 白いんげん豆 500g
- 鴨のコンフィの油 200ml
- 《A》
- オリーブ油 大さじ2
- 玉ねぎみじん切り 1個分
- セロリのみじん切り 1/2本分
- にんじんのみじん切り 1/2本分
- にんにく 5片
- 赤唐辛子,タイム,ローリエ 適量
- 《B》
- キャトルエピス 大さじ1
- ピマンエスプレット 少々
- パプリカパウダー 大さじ1
- すりおろし生姜 大さじ1
- カレー粉 大さじ1/2
- ブイヨン 2リットル
- 鴨のコンフィ 5本
- 作り方
-
- 白いんげん豆は、水にさらし、一晩冷蔵庫に入れて戻す。
- 鴨のコンフィ3本はくずしほぐす。
- 白いんげん豆は、30分ほど事前に火を入れておく。
- 鍋にAを入れ、じっくり炒め香りを出す。
- 4に白いんげん豆と2を加え、Bをすべて入れ、鴨のコンフィの油とブイヨンを加え、ことこと煮る。
- 鴨のコンフィをフライパンで皮目をカリッと焼き、グラタン皿に5と共に入れ、250℃のオーブンで10分焼く。
寒ぶりの炙りタルティーヌ
- 材料
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- 《A》
- ケイパー みじん切り50g
- にんにく みじん切り小1/2
- しょうゆ 150cc
- バルサミコ酢 150cc
- 赤ワイン酢 300cc
- 《B》
- オリーブ油 150cc
- くるみ油 50ml
- エルブドプロバンス 少々
- コーンスターチ 少々
- ぶり 適宜
- 九条ネギ 適宜
- 唐辛子 2本
- にんにく みじん切り小1
- オリーブ油 少々
- パイ生地 適宜
- メークイン 2個
- エシャロット みじん切り20g
- バター 適宜
- 《A》
- 作り方
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- パイ生地を伸ばしピケして、おもしをのせ薄く焼き上げる。3cm×5cmにカットする。
- ぶりは骨と血合いの部分を取り除き、軽く塩を振り1時間ほどおき、紙でふき取る。
- 鍋にAを入れ、1/3量まで煮詰める。
- Bを合わせたものを少しずつたしながら、泡立て器で混ぜ、乳化させる。濃度がゆるい場合はコーンスターチでリエする。
- 九条ネギは、斜めに切る。フライパンにオリーブ油とにんにく、唐辛子を入れ、ゆっくり色付けるように炒める。香ばしい香りがしてきたらネギを入れて火を消し、塩を振り、オイルをまとわせるように混ぜたら、すぐにバットにあげる。
- ジャガイモは4～5mmの厚さに切り、クッキングシートの上に並べ、みじん切りにしたエシャロットと塩・バターをのせ、200℃のオーブンで約15分焼く。
- もりつける。
カレー香るサモサ
- 材料
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- パイ生地 適宜
- 自家製カレー粉 30g
- 玉ねぎ 1個
- にんじん 1/2本
- セロリ 1/2本
- ブイヨン 500ml
- ほうれん草 少々
- カマンベールチーズ 60g
- バター 適宜
- 作り方
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- 玉ねぎは薄切りにし、バターで炒める。
- みじん切りにしたにんじん、セロリを加え、しっかり炒める。
- カレー粉を加え、再び炒め、粉に火が入ったらブイヨンを加え、煮詰める。
- 塩茹でしたほうれん草を細かく刻み、カマンベールも5mm角に切る。
- 全てを混ぜ合わせ、バットに移し、冷蔵庫で冷やす。
- パイ生地を成形し、5を乗せ包み、冷凍する。
- 180℃の油で揚げ、オーブンで色よく焼く。
