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  3. フレンチ・ビストロ「morceau（モルソー）」　秋元さくら氏

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有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）

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第56回 フレンチ・ビストロ「morceau（モルソー）」
秋元さくら氏

秋元さくら氏

白いんげん豆と鴨のカスレ

白いんげん豆と鴨のカスレ

材料
  • 白いんげん豆 500g
  • 鴨のコンフィの油 200ml
  • 《A》
    • オリーブ油 大さじ2
    • 玉ねぎみじん切り 1個分
    • セロリのみじん切り 1/2本分
    • にんじんのみじん切り 1/2本分
    • にんにく 5片
    • 赤唐辛子,タイム,ローリエ 適量
  • 《B》
    • キャトルエピス 大さじ1
    • ピマンエスプレット 少々
    • パプリカパウダー 大さじ1
    • すりおろし生姜 大さじ1
    • カレー粉 大さじ1/2
  • ブイヨン 2リットル
  • 鴨のコンフィ 5本
作り方

  1. 白いんげん豆は、水にさらし、一晩冷蔵庫に入れて戻す。
  2. 鴨のコンフィ3本はくずしほぐす。
  3. 白いんげん豆は、30分ほど事前に火を入れておく。
  4. 鍋にAを入れ、じっくり炒め香りを出す。
  5. 4に白いんげん豆と2を加え、Bをすべて入れ、鴨のコンフィの油とブイヨンを加え、ことこと煮る。
  6. 鴨のコンフィをフライパンで皮目をカリッと焼き、グラタン皿に5と共に入れ、250℃のオーブンで10分焼く。

寒ぶりの炙りタルティーヌ

寒ぶりの炙りタルティーヌ

材料
  • 《A》
    • ケイパー みじん切り50g
    • にんにく みじん切り小1/2
    • しょうゆ 150cc
    • バルサミコ酢 150cc
    • 赤ワイン酢 300cc
  • 《B》
    • オリーブ油 150cc
    • くるみ油 50ml
    • エルブドプロバンス 少々
    • コーンスターチ 少々
  • ぶり 適宜
  • 九条ネギ 適宜
  • 唐辛子 2本
  • にんにく みじん切り小1
  • オリーブ油 少々
  • パイ生地 適宜
  • メークイン 2個
  • エシャロット みじん切り20g
  • バター 適宜
作り方

  1. パイ生地を伸ばしピケして、おもしをのせ薄く焼き上げる。3cm×5cmにカットする。
  2. ぶりは骨と血合いの部分を取り除き、軽く塩を振り1時間ほどおき、紙でふき取る。
  3. 鍋にAを入れ、1/3量まで煮詰める。
  4. Bを合わせたものを少しずつたしながら、泡立て器で混ぜ、乳化させる。濃度がゆるい場合はコーンスターチでリエする。
  5. 九条ネギは、斜めに切る。フライパンにオリーブ油とにんにく、唐辛子を入れ、ゆっくり色付けるように炒める。香ばしい香りがしてきたらネギを入れて火を消し、塩を振り、オイルをまとわせるように混ぜたら、すぐにバットにあげる。
  6. ジャガイモは4～5mmの厚さに切り、クッキングシートの上に並べ、みじん切りにしたエシャロットと塩・バターをのせ、200℃のオーブンで約15分焼く。
  7. もりつける。

カレー香るサモサ

カレー香るサモサ

材料
  • パイ生地 適宜
  • 自家製カレー粉 30g
  • 玉ねぎ 1個
  • にんじん 1/2本
  • セロリ 1/2本
  • ブイヨン 500ml
  • ほうれん草 少々
  • カマンベールチーズ 60g
  • バター 適宜
作り方

  1. 玉ねぎは薄切りにし、バターで炒める。
  2. みじん切りにしたにんじん、セロリを加え、しっかり炒める。
  3. カレー粉を加え、再び炒め、粉に火が入ったらブイヨンを加え、煮詰める。
  4. 塩茹でしたほうれん草を細かく刻み、カマンベールも5mm角に切る。
  5. 全てを混ぜ合わせ、バットに移し、冷蔵庫で冷やす。
  6. パイ生地を成形し、5を乗せ包み、冷凍する。
  7. 180℃の油で揚げ、オーブンで色よく焼く。

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