プロの料理人の方向け、
料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）
第58回 フランス料理店 Restaurant La FinS（レストラン ラ フィネス）
杉本敬三氏
北海道産ヒグマ（1歳未満のメス）のコンソメジュレとその地域でとれるトウモロコシ
- 材料
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- 鶏の上ガラ（地鶏のみ使用） 10kg
- 手羽先 2kg
- もみじ 1kg
- 玉ねぎ 5個
- セロリの葉っぱ 1株分
- ニンジン 5本
- ヒグマのすね肉（前足と後ろ足） 8kg
- もも肉（ミンチ用） 1kg
- 玉ねぎ 1個
- ニンジン 1本
- セロリ 1本
- 利尻の一等昆布 適量
- トウモロコシ 10本
- バター 100g
- フォンブラン 500cc
- 生クリーム 300cc
- 作り方
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- 鶏のブイヨンを作る。冷たい水100リットルの寸胴に、鶏ガラ、もみじ、手羽先を加えて、よく混ぜながら温度を上げていく。途中、65度を過ぎたあたりからたんぱく質の凝固が始まり、その凝固が始まったら一度混ぜるのをやめて、浮いてくるたんぱく質はすべて取り除く。
- 沸騰直前に、木べらでもう一度混ぜて、対流を作り、時間をかけて、泡が白くなるまできれいに取り除く。（注意：沸騰するまでの最中に何度か味見をして、香りの強い場合、味が薄い場合、いろんな場合によりすべて取り方が若干違ってくる） 最終的に、灰汁だけで10リットルほど取る。そこに、香味野菜を入れて6時間。仕上がりが大体15～20リットルを目指す。
- 2のフォンブランを一晩冷まして、次の日に熊のすね肉を3cm角に切って、すべて入れる。そして香味野菜、塩など入れずに、1・2と同じ工程の後に、約6時間煮込む。裏ごしする。
- 熊のもも肉のミンチを作り、冷めた3のブイヨンを少しずつ加えながらミキサーでピューレ状にする。水溶性のたんぱく質を作る。ここに、スライスした玉ねぎ、ニンジン、セロリ、昆布を入れて、澄ませる。卵白は使わない。
- 最終的に2リットル前後まで煮詰める。
- トウモロコシのピューレを作る。皮やひげを取り除き、つぶだけにする。バターを鍋で溶かし、トウモロコシを入れて、甘く火が通るまで炒める（色を付けない）。そして、そこにフォンブランと生クリームを入れてさらに20分くらい煮詰めてから、ミキサーで滑らかにしていく。裏ごしをする。
牛フィレ肉のステーキ
- 材料
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- 牛フィレ肉
- バター
- ニンニク
- コニャック
- タイム
- 赤ワイン
- エシャロット
- ニンジン
- フォンドヴォー
- フォンブラン
- ブイヨンドブッフ
- 作り方
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- 赤ワインソースを作る。エシャロットとニンジンをスライスしてバターで炒める。ここに、コニャック、赤ワインを大量に入れて、しっかり煮詰める。
- 別の鍋でフォンドヴォー、フォンブラン、ブイヨンドブッフを煮詰めて、1を合わせる。最後、バターを加えて仕上げる。
- ステーキを焼く。お肉に塩をして胡椒はしない。フライパンにバター、ニンニク、タイムを入れて、バターが溶けたらお肉を入れて、ヘーゼルナッツ色になるまで強火で火を入れる。全体がバターで色ついてきたら、火を消して、バターの中で余熱で火を入れる。
- 切り分けして、盛り付ける。
