1. 最適厨房ホーム
  2. 有名シェフのレシピ集
  3. フランス料理店　Restaurant La FinS（レストラン ラ フィネス）　杉本敬三氏

プロの料理人の方向け、
料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）

BO!料理セミナーのご案内へ

第58回 フランス料理店　Restaurant La FinS（レストラン ラ フィネス）
杉本敬三氏

杉本敬三氏

オーダーメイドのコース料理（内2品）

北海道産ヒグマ（1歳未満のメス）のコンソメジュレとその地域でとれるトウモロコシ

北海道産ヒグマ（1歳未満のメス）のコンソメジュレとその地域でとれるトウモロコシ

材料
  • 鶏の上ガラ（地鶏のみ使用） 10kg
  • 手羽先 2kg
  • もみじ 1kg
  • 玉ねぎ 5個
  • セロリの葉っぱ 1株分
  • ニンジン 5本
  • ヒグマのすね肉（前足と後ろ足） 8kg
  • もも肉（ミンチ用） 1kg
  • 玉ねぎ 1個
  • ニンジン 1本
  • セロリ 1本
  • 利尻の一等昆布 適量
  • トウモロコシ 10本
  • バター 100g
  • フォンブラン 500cc
  • 生クリーム 300cc
作り方

  1. 鶏のブイヨンを作る。冷たい水100リットルの寸胴に、鶏ガラ、もみじ、手羽先を加えて、よく混ぜながら温度を上げていく。途中、65度を過ぎたあたりからたんぱく質の凝固が始まり、その凝固が始まったら一度混ぜるのをやめて、浮いてくるたんぱく質はすべて取り除く。
  2. 沸騰直前に、木べらでもう一度混ぜて、対流を作り、時間をかけて、泡が白くなるまできれいに取り除く。（注意：沸騰するまでの最中に何度か味見をして、香りの強い場合、味が薄い場合、いろんな場合によりすべて取り方が若干違ってくる）　最終的に、灰汁だけで10リットルほど取る。そこに、香味野菜を入れて6時間。仕上がりが大体15～20リットルを目指す。
  3. 2のフォンブランを一晩冷まして、次の日に熊のすね肉を3cm角に切って、すべて入れる。そして香味野菜、塩など入れずに、1・2と同じ工程の後に、約6時間煮込む。裏ごしする。
  4. 熊のもも肉のミンチを作り、冷めた3のブイヨンを少しずつ加えながらミキサーでピューレ状にする。水溶性のたんぱく質を作る。ここに、スライスした玉ねぎ、ニンジン、セロリ、昆布を入れて、澄ませる。卵白は使わない。
  5. 最終的に2リットル前後まで煮詰める。
  6. トウモロコシのピューレを作る。皮やひげを取り除き、つぶだけにする。バターを鍋で溶かし、トウモロコシを入れて、甘く火が通るまで炒める（色を付けない）。そして、そこにフォンブランと生クリームを入れてさらに20分くらい煮詰めてから、ミキサーで滑らかにしていく。裏ごしをする。

牛フィレ肉のステーキ

牛フィレ肉のステーキ

材料
  • 牛フィレ肉
  • バター
  • ニンニク
  • コニャック
  • タイム
  • 赤ワイン
  • エシャロット
  • ニンジン
  • フォンドヴォー
  • フォンブラン
  • ブイヨンドブッフ
作り方

  1. 赤ワインソースを作る。エシャロットとニンジンをスライスしてバターで炒める。ここに、コニャック、赤ワインを大量に入れて、しっかり煮詰める。
  2. 別の鍋でフォンドヴォー、フォンブラン、ブイヨンドブッフを煮詰めて、1を合わせる。最後、バターを加えて仕上げる。
  3. ステーキを焼く。お肉に塩をして胡椒はしない。フライパンにバター、ニンニク、タイムを入れて、バターが溶けたらお肉を入れて、ヘーゼルナッツ色になるまで強火で火を入れる。全体がバターで色ついてきたら、火を消して、バターの中で余熱で火を入れる。
  4. 切り分けして、盛り付ける。

「有名シェフのレシピ集」の目次に戻る