プロの料理人の方向け、
料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）
第59回 横濱和フレンチ料理店 シェ・フルール横濱
飯笹光男氏
トマトのジュレと胡瓜のスープ
- 材料
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- 《トマトのジュレ》
- トマト 1kg
- 塩 適量
- 板ゼラチン トマトの汁250ccに対して板ゼラチン1枚約3.5g
- 《アングレーズソース》
- 牛乳 250cc
- 卵黄 3個
- バニラ棒 1/4本
- 《胡瓜のスープ》
- 胡瓜 300g
- 生クリーム 30cc
- 塩 適量
- 胡椒 適量
- 飾り用胡瓜 適量
- エキストラヴァージンオイル 適量
- 《トマトのジュレ》
- 作り方
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- 《トマトのジュレ》
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- トマトを適当にカットし、適量の塩と共にミキサーにかける。
- 1を漉し器に入れ、透明なトマトジュースを作る。
- 一晩そのままにして、透明なトマトジュースを作る。
- 3のトマトジュース250ccに対して板ゼラチン1枚（約3.5g）を加える。
- グラスなどの容器に流し込む。
※味を確認して塩を加えます。甘みのあるトマトを選び糖分は加えません。トマト本来の甘さを引き出します。
- 《アングレーズソース》
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- ボールに卵黄を入れ、白くなるまで良く混ぜる。
- 鍋に牛乳とバニラ棒を入れ、沸騰直前まで温める。
- 1に2を加え、鍋に戻し混ぜながら、85℃まで温度を上げる。
- 漉し器で3を漉し、冷やしておく。
- 《胡瓜のスープ》
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- 胡瓜のアクの強い部分は取り除き、アングレーズソース・生クリームと一緒にミキサーにかける。
- 一度漉し器で漉し、塩・胡椒で味を整える。
- 《仕上げ》
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- トマトジュレの入ったグラスに胡瓜のスープを注ぎ、飾り用の胡瓜を乗せ、少量のヴァージンオイルを垂らす。
トマトのフライ フロマージュソース
- 材料
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- トマト 2個
- クリームチーズ 100g
- 黒胡椒（粗挽き） 適量
- 生クリーム 20cc
- 牛乳 40cc
- 小麦粉 50g
- 水 50g
- 卵黄 1個
- パン粉（細） 適量
- サラダオイル 適量
- 作り方
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- 《ソース》
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- 鍋に、牛乳･生クリームを入れ温め、小さく切ったチーズを入れ溶かし込む｡
(チーズが溶ければよい) - 黒胡椒を加える。
- 鍋に、牛乳･生クリームを入れ温め、小さく切ったチーズを入れ溶かし込む｡
- 《トマトフリット》
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- トマトはくし型に1/4～1/6にカットする。
- 小麦粉に、水･卵黄を入れ、よく混ぜる。
- 2にトマトを通し、パン粉をつける。
- 鍋にサラダオイルを入れ、3を揚げる。
※トマトはサット揚げるのがポイントです。 - 皿にソースを流し、トマトを盛り付ける。
※トマトは、しっかりしていて酸味と甘みのある物が良いです。
帆立貝のグリエ・キャベツのシェリーヴィネガー和え ほうれん草ソース
- 材料
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- ホタテ貝（大）2個
- キャベツ 1/4個
- サラダほうれん草 数枚
- 塩 適量
- 胡椒 適量
- シェリー酢ドレッシング 適量
- 《ほうれん草ソース》
- サラダほうれん草 1束
- にんにくみじん切り 少量
- オリーブオイル 適量
- 唐辛子 少量
- 水（ミネラルウォーター硬水） 適量
- 《シェリー酢ドレッシング》
- シェリー酢 50cc
- サラダオイル 150cc
- 塩・コショウ 適量
- 作り方
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- 帆立貝に塩・胡椒をして、グリル板でサッと焦げ目を付ける。
- バットに移し、コンベクションオーブンで約2分加熱する。
- 沸騰したお湯に1.5％の塩をして、サッとキャベツに火を通す（2～3秒）。ボールにキャベツを移し、シェリーヴィネガードレッシングで軽く合える。
- 皿にキャベツ・帆立貝・ほうれん草・ソースを盛り込む。
- 《ほうれん草ソース》
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- フライパンにオリーブオイル・唐辛子・にんにくを入れ、香が出るまで火にかける。
- 1に水気を切ったほうれん草を入れ、炒める。塩・胡椒をする。
- ミキサーに2を入れ、適量の水を入れて攪拌する。塩・胡椒で味を調えソースにする。（一度漉し、ソースを滑らかにする）
- 《シェリー酢ドレッシング》
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- ボールにシェリー酢、塩･胡椒を入れ､サラダオイルを少しずつ入れ､ドレッシングを作る。
