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  3. 横濱和フレンチ料理店　シェ・フルール横濱　飯笹光男氏

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有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）

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第59回 横濱和フレンチ料理店　シェ・フルール横濱
飯笹光男氏

飯笹光男氏

横浜野菜の地産地消料理

トマトのジュレと胡瓜のスープ

トマトのジュレと胡瓜のスープ

材料
  • 《トマトのジュレ》
    • トマト 1kg
    • 塩 適量
    • 板ゼラチン トマトの汁250ccに対して板ゼラチン1枚約3.5g
  • 《アングレーズソース》
    • 牛乳 250cc
    • 卵黄 3個
    • バニラ棒 1/4本
  • 《胡瓜のスープ》
    • 胡瓜 300g
    • 生クリーム 30cc
    • 塩 適量
    • 胡椒 適量
  • 飾り用胡瓜 適量
  • エキストラヴァージンオイル 適量
作り方

《トマトのジュレ》
  1. トマトを適当にカットし、適量の塩と共にミキサーにかける。
  2. 1を漉し器に入れ、透明なトマトジュースを作る。
  3. 一晩そのままにして、透明なトマトジュースを作る。
  4. 3のトマトジュース250ccに対して板ゼラチン1枚（約3.5g）を加える。
  5. グラスなどの容器に流し込む。
    ※味を確認して塩を加えます。甘みのあるトマトを選び糖分は加えません。トマト本来の甘さを引き出します。
《アングレーズソース》
  1. ボールに卵黄を入れ、白くなるまで良く混ぜる。
  2. 鍋に牛乳とバニラ棒を入れ、沸騰直前まで温める。
  3. 1に2を加え、鍋に戻し混ぜながら、85℃まで温度を上げる。
  4. 漉し器で3を漉し、冷やしておく。
《胡瓜のスープ》
  1. 胡瓜のアクの強い部分は取り除き、アングレーズソース・生クリームと一緒にミキサーにかける。
  2. 一度漉し器で漉し、塩・胡椒で味を整える。
《仕上げ》
  1. トマトジュレの入ったグラスに胡瓜のスープを注ぎ、飾り用の胡瓜を乗せ、少量のヴァージンオイルを垂らす。

トマトのフライ　フロマージュソース

トマトのフライ　フロマージュソース

材料
  • トマト 2個
  • クリームチーズ 100g
  • 黒胡椒（粗挽き） 適量
  • 生クリーム 20cc
  • 牛乳 40cc
  • 小麦粉 50g
  • 水 50g
  • 卵黄 1個
  • パン粉（細） 適量
  • サラダオイル 適量
作り方

《ソース》
  1. 鍋に、牛乳･生クリームを入れ温め、小さく切ったチーズを入れ溶かし込む｡　
    　(チーズが溶ければよい)
  2. 黒胡椒を加える。
《トマトフリット》
  1. トマトはくし型に1/4～1/6にカットする。
  2. 小麦粉に、水･卵黄を入れ、よく混ぜる。
  3. 2にトマトを通し、パン粉をつける。
  4. 鍋にサラダオイルを入れ、3を揚げる。
    ※トマトはサット揚げるのがポイントです。
  5. 皿にソースを流し、トマトを盛り付ける。
    ※トマトは、しっかりしていて酸味と甘みのある物が良いです。
 

帆立貝のグリエ・キャベツのシェリーヴィネガー和え　ほうれん草ソース

帆立貝のグリエ・キャベツのシェリーヴィネガー和え　ほうれん草ソース

材料
  • ホタテ貝（大）2個
  • キャベツ 1/4個
  • サラダほうれん草　　数枚
  • 塩 適量
  • 胡椒 適量
  • シェリー酢ドレッシング　適量
  • 《ほうれん草ソース》
    • サラダほうれん草 1束
    • にんにくみじん切り 少量
    • オリーブオイル 適量
    • 唐辛子 少量
    • 水（ミネラルウォーター硬水） 適量
  • 《シェリー酢ドレッシング》
    • シェリー酢 50cc
    • サラダオイル 150cc
    • 塩・コショウ 適量
作り方

  1. 帆立貝に塩・胡椒をして、グリル板でサッと焦げ目を付ける。
  2. バットに移し、コンベクションオーブンで約2分加熱する。
  3. 沸騰したお湯に1.5％の塩をして、サッとキャベツに火を通す（2～3秒）。ボールにキャベツを移し、シェリーヴィネガードレッシングで軽く合える。
  4. 皿にキャベツ・帆立貝・ほうれん草・ソースを盛り込む。
《ほうれん草ソース》
  1. フライパンにオリーブオイル・唐辛子・にんにくを入れ、香が出るまで火にかける。
  2. 1に水気を切ったほうれん草を入れ、炒める。塩・胡椒をする。
  3. ミキサーに2を入れ、適量の水を入れて攪拌する。塩・胡椒で味を調えソースにする。（一度漉し、ソースを滑らかにする）
《シェリー酢ドレッシング》
  1. ボールにシェリー酢、塩･胡椒を入れ､サラダオイルを少しずつ入れ､ドレッシングを作る。
 

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