プロの料理人の方向け、
料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）
第60回 南国酒家
調理指導本部 本部長 久保寺貞男氏
岩手県産山形村短角牛のレタス包み
（生菜煎牛肉鬆／サンチョイチェンガウヨソン）
- 材料（量はすべて適量で）
-
- 短角牛 500g
- 赤パプリカ
- 黄パプリカ
- セロリ
- 山芋
- レタス
- フリルレタス
- 生姜（ガリ）
- 甜麺醤
- 揚げビーフン
- 《調味料》
- 塩
- 胡椒
- 砂糖
- 酒
- 胡麻油
- 醤油
- 卵黄 3個
- 片栗粉
- 作り方
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- 【レタスカップ作り】ボールに水を入れ、調理用ハサミでレタスの芯を抜く。カップ状に形を整える。キッチンペーパーで水切りをする。（切り端はサラダ、チャーハン用）
- 短角牛に塩、酒、胡椒、卵黄、胡麻油（それぞれ少々／下味）を入れ、よく練り込み合わせておく。
- 【彩り野菜】赤パプリカ、黄パプリカ、セロリ、山芋（サツマ芋、ジャガ芋も可）を0.5mm位のカットで、フライパンで炒めておく。
- フライパンに油を入れて、牛挽をうすく両面を押し広げてソテーする。次に彩り野菜を入れ、塩、砂糖、酒、胡椒、たまり醤油を入れて強火で炒める。甜麺醤をレタスカップにうすく伸ばし、牛挽肉をのせる。
※全体的に薄味にするのがポイントです。（甜麺醤があるため）
地鶏胸肉やわらか衣ソテー広東風特製ソース
（煎ロ急汁軟鶏／チェンキツチャインカイ）
- 材料（量はすべて適量で）
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- 鶏むね肉
- 《下味》
- とき玉子
- 酒
- 塩
- 胡椒
- 胡麻油
- 小麦粉
- 片栗粉
- 《特製ソース》
- リーペリンソース
- ケチャップ
- 清湯スープ
- 塩
- 砂糖
- 《サラダ添え》
- 人参
- ホワイトセロリ
- ズッキーニ
- 大根（ピラー）
- レディース大根
- 作り方
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- 鶏胸肉を真ん中から左右に開く。（観音開き）
- 胸肉にとき玉子、酒、塩、胡椒、胡麻油を入れ、混ぜ合わせる。
- 次に、小麦粉、片栗粉を入れ、衣状に合わせる。
- 熱したフライパンに油を入れ、ソテーする。（きつね色にする）
- 鍋に油を少々と特製ソースを入れ、ソテーした鶏肉をからませる。
旬のいろいろ野菜のガーリックスパイシー香り炒め
（金沙香炒蔬菜／ガムサアヒョンチャウソウチョイ）
- 材料（量はすべて適量で）
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- ロマネスコ（長野県）
- カリフローレ（茨城県）
- 白きくらげ（山形県）
- 黒大根（神奈川県三浦）
- 四角豆（沖縄県）
- レディース大根
- 白霊茸（岩手県）
- 四方竹（高知県）
- あけび（秋田県）
- 白ゴーヤ（沖縄県）
- マコモ茸（台湾）
- ハワイチンニ芋（沖縄県石垣島）
- 白パプリカ
- 黒パプリカ
- ネギ
- 油
- 片栗粉
- 《塩味のたれ》
- 塩
- 味の素 少々
- 砂糖
- 胡椒
- 酒
- スープ
- 《カーリックスパイシー》
- ドライニンニク
- 塩 少々
- 味の素 少々
- 砂糖 少々
- カエンペッパー
- 作り方
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- 沸騰したお湯に塩を少々入れる。材料（ロマネスコ、カリフローレ、白きくらげ）を入れて、食感が残る程度にゆでる。
- 残りの材料を固い野菜から順に油通しする。食感が残る程度にする。
- ボールに合わせ調味料（塩味のたれ）を作る。
- 鍋に油（大さじ1）を入れ、ネギ（きざみ）を入れ、焦がさずに炒める。
- 次に材料を入れ、合わせ調味料（塩味のたれ）を入れ、強火で炒める。
- 水とき片栗粉を入れる。最後にガーリックスパイシーを入れる。
白菜のクリーム煮込み
（奶油蟹白菜／ナーヤュウハイパッチョイ）
- 材料（量はすべて適量で）
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- 白菜
- 青梗菜（ちんげん菜）
- 蟹
- 彩り野菜（赤パプリカ、黄パプリカ）
- 酒
- スープ
- 牛乳
- 生ミルク
- 塩
- 砂糖
- 片栗粉
- 作り方
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- 白菜を手で割るように割く。なるべく白菜の芯（黄色）の部分を使う。（甘みがあり美味しい）
- 沸騰したお湯に塩を少々入れて、白菜を、約15秒、少し固めにボイルする。最後に青梗菜も入れて、ボイルする。
- 鍋に油（小さじ1）を入れ、酒、スープ、牛乳と生ミルク（比率は2：1）、白菜、青梗菜、蟹、彩り野菜を入れる。塩、砂糖で味付けをする。
- 水とき片栗粉でとろみをつける。（片栗粉は少しずつ入れる）
