1. 最適厨房ホーム
  2. 有名シェフのレシピ集
  3. ｍiniyon TOKYO 料理長　清藤洸希氏

プロの料理人の方向け、
料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）

BO!料理セミナーのご案内へ

第61回 ｍiniyon TOKYO
料理長　清藤洸希氏

清藤洸希氏

「立川うど/八丈レモン/菜花」×清瀬ブラン

「立川うど/八丈レモン/菜花」×清瀬ブラン

材料（3人前）
  • 立川うど 2本
  • 八丈レモン 1個
  • 菜の花 600g
  • 椿油 適量
  • 塩 適量
  • 胡椒 適量
作り方

  1. うどの皮をむき、八丈レモンのゼスト、果汁、塩と一緒に真空にかけ、スチームコンベクションのヴァプール（スチームモード）で15分加熱する。
  2. 菜の花は、500gは湯がいてピューレ、残りの100gは素揚げにする。
  3. 真空パックから出したうどを直火にかけ軽く焦げ目をつけて、ピューレをしいた皿に盛り付け、素揚げとレモンのゼストを上に乗せ完成。

このお料理に合わせるワイン
東京ワイン　清瀬ブラン

東京都清瀬市で栽培された、シャルドネ、ゲヴェルツトラミネールの混醸ワインです。東京でもワイン用品種を！と、農家さんに頼んで作ってもらったシャルドネとゲヴェルツトラミネールは今年で４年目。丁寧に栽培されたブドウを、野生酵母で丁寧に発酵させた、香り豊かな白ワインです。

「ココトマト/テーブルビート/東京軍鶏」×東京スペシャル

「ココトマト/テーブルビート/東京軍鶏」×東京スペシャル

材料（3人前）
  • ココトマト 4個
  • テーブルビート 1個
  • オレンジジュース 適量
  • 東京軍鶏胸肉 250g
  • ノイリー 15g
  • エシャロット 30g
  • 粒マスタード 30g
  • 白ワインヴィネガー 適量
  • オレンジジュース 適量
  • 椿油 適量
  • 塩 適量
  • 胡椒 適量
作り方
  1. 軍鶏、ノイリー、塩を真空にかけ、一晩マリネしたのち、ラップでロール状にし、58℃で低温調理する。
  2. ビーツをスライスし、オレンジジュースとビネガーでマリネしたものを軍鶏に巻きつける。
  3. カットした軍鶏に、エシャロットと粒マスタードを合わせたヴィネグレット、角切りにしたトマト、丸く抜いてマリネしたビーツを飾り付け、完成。

このお料理に合わせるワイン
東京スペシャル

メインは高尾とヤマブドウ、その他ピオーネやアリカントなど、東京で作られたぶどうを数種類アッサンブラージュしたワインです。高尾の優しい香りとヤマブドウの酸味で、スッキリとしたライトボディの赤ワインです。

「三鷹キウイ/フィノッキオ/八王子蜂蜜」×デラウェアペティアン

「三鷹キウイ/フィノッキオ/八王子蜂蜜」×デラウェアペティアン

材料（3人前）
  • 三鷹キウイ 50g
  • フィノッキオ 80g
  • 東京軍鶏肝 200g
  • 生クリーム 180g
  • 板ゼラチン
  • 蜂蜜 適量
  • 塩 適量
  • 胡椒 適量
作り方
  1. 東京軍鶏の肝を掃除し、100gの生クリームと塩、胡椒、マデラとミキサーにかける。
  2. 鍋に入れ、優しく火にかけ、ゼラチンを入れ、再びミキサーにかけ、滑らかになるまでしっかりと回す。
  3. 角が立つまで泡立てた生クリームと合わせ、型に流し、冷やし固める。
  4. 皿に盛り、キウイとフィノッキオを細かく切ったものと、フィノッキオの葉を乗せ完成。

このお料理に合わせるワイン
山形県高畠町デラウェアペティアン

山形県高畠町産の良質なワイン用として栽培された種ありデラウェアを使用。キリッと酸のある青デラと、糖度のある完熟デラをブレンドしたスッキリ辛口の白ワイン。レモンやグレープフルーツを思わせるキリッとした酸が特徴です。
葡萄についている天然酵母にて発酵させ、無補糖・無補酸、亜硫酸は瓶詰めの時のみ少量だけ添加し、葡萄の味わいをいっぱいに引き出しました。生ワインですので酵母が瓶内で生きており、口に含んだ時、若干酵母由来の二酸化炭素の泡を感じます。

「有名シェフのレシピ集」の目次に戻る