プロの料理人の方向け、
料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）
第62回 銀座 やまの辺 江戸中華
山野辺仁氏
魚蛋緑豆粉絲（緑豆はるさめとからすみの冷製）×シャンパーニュ
材料
4人分
- 春雨（約10cm）
- 60g
- 塩
- ひとつまみ
- 太白胡麻油
- 20g
- カラスミパウダー
- 10g
作り方
- 春雨を沸かしたお湯で柔らかく茹でる。ザルにあけ氷水で冷し、水気をよく切る。
- 1に、塩、太白胡麻油、カラスミパウダーを加えてよく混ぜる。
このお料理に合わせるワイン
シャンパーニュ（シャンパーニュ地方）
ダニエル・デュモン ブリュット・グラン・レゼルヴNV
（ピノノワール40％ シャルドネ40％ ピノ・ムニエ20％）
自家ブドウ100％、一番搾りのみの果汁を使用。柔らかい泡立ち。シャルドネを40％使用しており、繊細で美しい個性が際立ちます。ほんのりとした甘い香りと美しいボリューム感があり、酸味とグレープフルーツの皮のようなビターな味わいの余韻があります。
ワインのセレクト：
（有）三幸蓮見商店 蓮見孝子氏
蓮藕黄豆排骨湯（蓮根とスペアリブのスープ）×白ワイン
材料
4人分
- シャンタン
- 300g
- スペアリブカット（5cm）
- 2本
- 乾燥シイタケ（戻したもの）
- 1/2個
- 干し貝柱
- 1かけ
- 金華ハム
- 2枚
- ナツメ
- 2個
作り方
- 鍋にすべての材料入れ、６～7時間煮込む。
※様々な料理のベースになります。
このお料理に合わせるワイン
白ワイン（ブルゴーニュ地方）
フランソワ・セルヴァン シャブリ・プライベート 2017
セルヴァン家のプライベート畑。0.8ヘクタール、年産平均5000本。31年樹齢、手摘み。プライベート畑のワインは、他のプルミエクリュ（一級畑）の畑と同じ土壌で、地続き、畑の傾斜、向きも同じ。プルミエクリュの畑に格上げを申請中。香りが非常に高く、味わいに厚みと構成力があり、シルキーできめの細かい舌触り。フランスでは限られた選ばれた人のみが楽しめるセルヴァン家のシャブリです。
麻婆豆腐×赤ワイン
材料
4人分
- 木綿豆腐
- 1丁
- 牛肉
- 100g
- がらスープ
- 150g
- 葉ニンニク
- 10g
- ネギ（みじん切り）
- 20g
- 豆板醤
- 小さじ1
- 甜麺醤
- 大さじ1
- 豆鼓
- 小さじ1
- ニンニク
- 1かけ
- 酒
- 小さじ1
- 醤油
- 小さじ2
- 水溶き片栗粉
- 30g
- 辣油
- 適量
作り方
- （下ごしらえ）豆鼓は酒と油に合わせ、1時間蒸す。ニンニクは水につけておく。豆腐は湯通しをする。
- 具材を切る。牛挽肉は包丁でミンチ、豆腐は3cm角、葉ニンニクは2センチに切る。
- 肉みそを作る。熱したフライパンに油をひき、2の牛肉を炒め、甜麺醤、醤油を加えよく炒める。
- 別のフライパンに、豆鼓、豆板醤、酒、ニンニクを香りが立つまでしっかり炒める。
- 4に豆腐、3の肉みそ、がらスープを加えて沸騰させる。
- 5に、葉ニンニク、ネギを加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
- 器に盛り付け、熱した辣油をちらす。
このお料理に合わせるワイン
赤ワイン（ブルゴーニュ地方）
フランソワ・ゲ ショレイ・レ・ボーヌ 2016
ピノ・ノワール100％。明るいレッドベリーに、清涼感のある香り。ハツラツとした果実味のなかに、ゆっくりと広がる旨み。葡萄の木の樹齢は60年。時間の経過とともに深まる、余韻を充分楽しんでこそのフランソワ・ゲ氏のワイン。
