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有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）

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第63回 中国精進料理　凛林
オーナーシェフ　林訓美氏

林訓美氏

回鍋肉【ホイクォロウ】 （キャベツと茹で豚の辛味噌炒め）

回鍋肉（キャベツと茹で豚の辛味噌炒め）

材料

6人分

豚バラ肉（塊）
400g
キャベツ
350g
長ネギ
1本
ピーマン
3個
ニンニク
10g
ショウガ
10g
赤唐辛子
2本
油（大豆油）
大さじ2
ラード
大さじ2
《調味料A》
甜面醤
45g
スープ
100cc
醤油
大さじ1＋1/3
砂糖
大さじ2
老酒
大さじ2
ごま油
大さじ1＋1/2
油
大さじ1
水溶き片栗粉
適宜

作り方

  1. 豚バラ肉はブロック（塊）のまま、約30分茹でた後、3ミリくらいの厚さに切る。
  2. キャベツは食べやすい大きさに手でちぎり、長ネギ、ピーマンもキャベツと同じくらいの大きさに切る。ニンニク、ショウガはみじん切りにする。赤唐辛子は種をとり、輪切りにする。調味料Aは合わせてよく溶き混ぜる。
  3. 鍋にラード大さじ2と調味料Aを入れて、ひと煮たちさせる。
  4. キャベツを油茹で(※)にする。長ネギ、ピーマンは高温の油で油通しする。
    ※熱湯1リットルに、塩少々と油大さじ1を入れて茹でること。
  5. 別の鍋を熱し、ニンニク、ショウガ、赤唐辛子を油（大豆油）大さじ2で香りを出し、3の沸かした合わせ調味料Aを入れ、油通しした長ネギ、ピーマン、水切りしたキャベツと1の豚肉を入れ、水溶き片栗粉を少量加え、手早く炒めからめ、鍋を回しながら仕上げて出来上がり。

糖芙蓉蟹 【タンツウフールオンシェ】 （カニ玉の甘酢ソースかけ）

糖芙蓉蟹（カニ玉の甘酢ソースかけ）

材料

6人分

カニ身
120g
長ネギ
1本
干しシイタケ
3枚
茹でタケノコ
40g
鶏卵M
6個
油（大豆油）
大さじ3
《調味料A》
塩
小さじ1
砂糖
小さじ1＋1/2
コショウ
少々
油
大さじ2
《調味料B》
醤油
大さじ2
砂糖
大さじ3
酢
大さじ3
水
80cc
水溶き片栗粉
適宜
ごま油
小さじ1
カイワレ菜
適量

作り方

  1. 長ネギ、茹でタケノコは細切りにする。干しシイタケは柔らかくもどし、石づきを取って細く切る。
  2. 大きめのボールに鶏卵を溶きほぐし、別にカニ身もほぐしておく。
  3. 鍋を熱し、油大さじ1で1を炒め、卵の中に入れる調味料Aと混ぜる。
    ※水っぽくならないように強火で炒めること。
  4. 鍋をよく焼き油大さじ3で3を焼き、火を通しながら丸く仕上げていく。鍋を回しながら温度を上げ、鍋肌から酒をふり、香りを出し、皿に供す。
  5. 別鍋に調味料Bを入れて沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を入れて香りをつけ、4のカニ玉の上からかけて仕上げ、カイワレ菜をのせて出来上がり。

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