プロの料理人の方向け、
料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）
第63回 中国精進料理 凛林
オーナーシェフ 林訓美氏
回鍋肉 （キャベツと茹で豚の辛味噌炒め）
材料
6人分
- 豚バラ肉（塊）
- 400g
- キャベツ
- 350g
- 長ネギ
- 1本
- ピーマン
- 3個
- ニンニク
- 10g
- ショウガ
- 10g
- 赤唐辛子
- 2本
- 油（大豆油）
- 大さじ2
- ラード
- 大さじ2
- 《調味料A》
-
- 甜面醤
- 45g
- スープ
- 100cc
- 醤油
- 大さじ1＋1/3
- 砂糖
- 大さじ2
- 老酒
- 大さじ2
- ごま油
- 大さじ1＋1/2
- 油
- 大さじ1
- 水溶き片栗粉
- 適宜
作り方
- 豚バラ肉はブロック（塊）のまま、約30分茹でた後、3ミリくらいの厚さに切る。
- キャベツは食べやすい大きさに手でちぎり、長ネギ、ピーマンもキャベツと同じくらいの大きさに切る。ニンニク、ショウガはみじん切りにする。赤唐辛子は種をとり、輪切りにする。調味料Aは合わせてよく溶き混ぜる。
- 鍋にラード大さじ2と調味料Aを入れて、ひと煮たちさせる。
- キャベツを油茹で(※)にする。長ネギ、ピーマンは高温の油で油通しする。
※熱湯1リットルに、塩少々と油大さじ1を入れて茹でること。 - 別の鍋を熱し、ニンニク、ショウガ、赤唐辛子を油（大豆油）大さじ2で香りを出し、3の沸かした合わせ調味料Aを入れ、油通しした長ネギ、ピーマン、水切りしたキャベツと1の豚肉を入れ、水溶き片栗粉を少量加え、手早く炒めからめ、鍋を回しながら仕上げて出来上がり。
糖芙蓉蟹 （カニ玉の甘酢ソースかけ）
材料
6人分
- カニ身
- 120g
- 長ネギ
- 1本
- 干しシイタケ
- 3枚
- 茹でタケノコ
- 40g
- 鶏卵M
- 6個
- 油（大豆油）
- 大さじ3
- 《調味料A》
-
- 塩
- 小さじ1
- 砂糖
- 小さじ1＋1/2
- コショウ
- 少々
- 油
- 大さじ2
- 《調味料B》
-
- 醤油
- 大さじ2
- 砂糖
- 大さじ3
- 酢
- 大さじ3
- 水
- 80cc
- 水溶き片栗粉
- 適宜
- ごま油
- 小さじ1
- カイワレ菜
- 適量
作り方
- 長ネギ、茹でタケノコは細切りにする。干しシイタケは柔らかくもどし、石づきを取って細く切る。
- 大きめのボールに鶏卵を溶きほぐし、別にカニ身もほぐしておく。
- 鍋を熱し、油大さじ1で1を炒め、卵の中に入れる調味料Aと混ぜる。
※水っぽくならないように強火で炒めること。 - 鍋をよく焼き油大さじ3で3を焼き、火を通しながら丸く仕上げていく。鍋を回しながら温度を上げ、鍋肌から酒をふり、香りを出し、皿に供す。
- 別鍋に調味料Bを入れて沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつけ、ごま油を入れて香りをつけ、4のカニ玉の上からかけて仕上げ、カイワレ菜をのせて出来上がり。
