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有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）

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第64回 ビストロ酒場 Marine Club
フレンチ酒場 ボン マルシェ
調理統括責任者　竹田直人氏

竹田直人氏

かながわブイヤベース

かながわブイヤベース

材料

4人分

ほうぼう *1
（下処理後、流水で血抜き）
1本
（約700g）
メバル *1
（下処理後、流水で血抜き）
2～3本
（約600g）
赤座海老 *1
2尾
ムール貝 *1（殻周り綺麗に）
200g
アサリ *1（砂出し）
200g
玉ねぎ（薄くスライス）
100g
ポロねぎ（薄くスライス）
100g
ウイキョウ（薄くスライス）
100g
人参（薄くスライス）
100g
ニンニク（半分カット、芽取り）
40g
トマト（湯剥き、小さめカット）
250g
フォンブラン
1リットル
白ワイン
100cc
ペルノ
50cc
ブーケガルニ（ローリエ、タイム、パセリの茎、セロリの葉）
適量
サフランパウダー
適量
カイエンヌペッパー
適量
オリーブオイル
適量
《付け合わせ野菜》
フルーツ蕪 *2
適量
ジャガイモ
適量
《アイオリソース》
卵黄
1個
ニンニク（ブイヤベースのスープを作るときに使用したニンニクを裏漉ししたもの）
40g
オリーブオイル
200g
ブイヤベーススープ（漉して冷ましてから入れる）
適量
塩
適量
胡椒
適量
《ルイユソース》
上記アイオリソース
上記の半分
茹でたじゃがいもを細かい目で裏漉したもの
20g
カイエンヌペッパー
適量
ブイヤベーススープ（漉して冷ましてから入れる）
適量
塩
適量
胡椒
適量

*1：神奈川県で採れた魚介類を使用（横浜中央卸売市場）
*2：神奈川県農家・鈴也ファーム産（横須賀）

作り方

  1. 魚のアラの水気をよく取り除き、甘海老の頭とともにオリーブオイルで炒める。水分がなくなったら白ワイン、ペルノを入れアルコールを飛ばし、フォンブランとブーケガルニを入れて煮る。（約10分）
    ＊煮詰まり具合で水を足す。
  2. 別鍋でニンニクをオリーブオイルで炒め香りを出し、トマト以外の野菜を入れ炒めてフォンブラとトマトを加えて煮る。（手で潰れるぐらい）
    ＊煮詰まり具合で水を足す。
  3. 1を漉し2に入れ沸し、アク取りし、サフランパウダーを加えて軽く煮てフードミルで漉す。（フードミルがない場合は粗目のシノワで漉す）
    ＊ニンニクはアイオリソースで使用するので取り除いて、細かい目で裏漉す。
  4. 3のスープに魚、赤座海老、ムール貝、アサリ、野菜を、火の入りにくいものから順番に入れて煮て、味を調え仕上げる。
    ＊野菜（フルーツ蕪、ジャガイモ）はお好みの火の入れ具合で。
  5. 《アイオリソース》3のニンニクの裏漉しに卵黄を入れ、塩、胡椒し、オリーブオイルで乳化させる。
    ＊スープで調整。
  6. 《ルイユソース》アイオリソースに茹でて裏漉したジャガイモとカイエンヌペッパーをお好みで入れる。
    ＊ジャガイモを入れると濃度がつくので、スープを適量入れ調整する。ジャガイモを入れない作り方の場合は、アイオリソースにカイエンヌペッパーを加えるのみでも可。

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