プロの料理人の方向け、
料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）
第64回 ビストロ酒場 Marine Club
フレンチ酒場 ボン マルシェ
調理統括責任者 竹田直人氏
かながわブイヤベース
材料
4人分
- ほうぼう *1
（下処理後、流水で血抜き） - 1本
（約700g） - メバル *1
（下処理後、流水で血抜き） - 2～3本
（約600g） - 赤座海老 *1
- 2尾
- ムール貝 *1（殻周り綺麗に）
- 200g
- アサリ *1（砂出し）
- 200g
- 玉ねぎ（薄くスライス）
- 100g
- ポロねぎ（薄くスライス）
- 100g
- ウイキョウ（薄くスライス）
- 100g
- 人参（薄くスライス）
- 100g
- ニンニク（半分カット、芽取り）
- 40g
- トマト（湯剥き、小さめカット）
- 250g
- フォンブラン
- 1リットル
- 白ワイン
- 100cc
- ペルノ
- 50cc
- ブーケガルニ（ローリエ、タイム、パセリの茎、セロリの葉）
- 適量
- サフランパウダー
- 適量
- カイエンヌペッパー
- 適量
- オリーブオイル
- 適量
- 《付け合わせ野菜》
-
- フルーツ蕪 *2
- 適量
- ジャガイモ
- 適量
- 《アイオリソース》
-
- 卵黄
- 1個
- ニンニク（ブイヤベースのスープを作るときに使用したニンニクを裏漉ししたもの）
- 40g
- オリーブオイル
- 200g
- ブイヤベーススープ（漉して冷ましてから入れる）
- 適量
- 塩
- 適量
- 胡椒
- 適量
- 《ルイユソース》
-
- 上記アイオリソース
- 上記の半分
- 茹でたじゃがいもを細かい目で裏漉したもの
- 20g
- カイエンヌペッパー
- 適量
- ブイヤベーススープ（漉して冷ましてから入れる）
- 適量
- 塩
- 適量
- 胡椒
- 適量
*1：神奈川県で採れた魚介類を使用（横浜中央卸売市場）
*2：神奈川県農家・鈴也ファーム産（横須賀）
作り方
- 魚のアラの水気をよく取り除き、甘海老の頭とともにオリーブオイルで炒める。水分がなくなったら白ワイン、ペルノを入れアルコールを飛ばし、フォンブランとブーケガルニを入れて煮る。（約10分）
＊煮詰まり具合で水を足す。 - 別鍋でニンニクをオリーブオイルで炒め香りを出し、トマト以外の野菜を入れ炒めてフォンブラとトマトを加えて煮る。（手で潰れるぐらい）
＊煮詰まり具合で水を足す。 - 1を漉し2に入れ沸し、アク取りし、サフランパウダーを加えて軽く煮てフードミルで漉す。（フードミルがない場合は粗目のシノワで漉す）
＊ニンニクはアイオリソースで使用するので取り除いて、細かい目で裏漉す。 - 3のスープに魚、赤座海老、ムール貝、アサリ、野菜を、火の入りにくいものから順番に入れて煮て、味を調え仕上げる。
＊野菜（フルーツ蕪、ジャガイモ）はお好みの火の入れ具合で。 - 《アイオリソース》3のニンニクの裏漉しに卵黄を入れ、塩、胡椒し、オリーブオイルで乳化させる。
＊スープで調整。
- 《ルイユソース》アイオリソースに茹でて裏漉したジャガイモとカイエンヌペッパーをお好みで入れる。
＊ジャガイモを入れると濃度がつくので、スープを適量入れ調整する。ジャガイモを入れない作り方の場合は、アイオリソースにカイエンヌペッパーを加えるのみでも可。
