有名シェフのレシピ集

作り方

フォン・ダニョー（仔羊フォン）

1. 仔羊の骨は180℃のオーブンで焼き目がつくまで焼く(20～30分)。
2. Aのミルポア(香味野菜)をオリーブオイルで炒め、1の骨、トマト、ブイヨン(ひたひた)を加える。しっかりとエキュメ（灰汁取り）をして、香りが出るまで煮込む(約1時間30分)。目の細かいシノワ(濾し器)で濾す。

仔羊のコンフィ

1. 腿肉は骨付のままを使用。1kgに対して17gのアセゾネ(塩・胡椒で調味)をし、一晩浸透させる。
2. Bのエピス(スパイス)、香草はオーブンで香りを出しておく。
3. 腿肉、肩肉をこんがりと油脂分をかけながら(アロゼ)焼く。
4. にんにくを炒め、香りが出たら、エシャロットを加える。前足、後足、フォン・ダニョー、トマト、3のエピスを加える。140℃オーブンに入れ、芯温80℃のコンフィにする(1時間30分～2時間)。オーブンから取り出し、一晩そのまま冷ます。
5. 骨からはずした腿肉をカット(100g)し、キャセロールに入れ、1を濾したジュ・ダニョーと一緒にアロゼしながらオーブンで表面に焼き色を付ける(約15分)。ラケ(照りが出るよう)に仕上げる。

作り方

1. 生パン粉、イタリアンパセリをロボクープもしくはミルミキサーでよく回し、冷蔵庫で1日乾かす。
2. ロース肉は冷蔵庫より取り出しておく(常温30分～1時間)。アセゾネし、10分ほど休ませる。タイム、ローズマリー、オリーブオイルを真空パックに入れ、56℃の低温調理で1時間、火を入れる。
3. 真空パックから取り出し、表面に焼き色を付け、ディジョンマスタード、緑パン粉を付け、表面を軽く炙る。

クスクスエスプーマ

1. 玉ねぎ、クールジェット、赤パプリカ、にんじんは1cm角に切る。
2. 鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎをスュエ(水分が出るように炒める)する。さらに、クールジェットと赤パプリカ、ニンジンをスュエする。
3. Cの材料を加えて、柔らかくなるまで煮る(5～7分)。
4. ミキサーにかけて濾し、味をととのえ、エスプーマにする。

スムール

1. ボールにクスクス、塩、胡椒、オリーブオイルを入れ混ぜ合わせる。
2. お湯を加えてラップをして、10分ほどおいておく。
3. バター、とうもろこしを加えダマをほぐし、塩、胡椒で味をととのえる。

作り方

1. Dの材料を混ぜ合わせ、パートフィロに包む。
2. フライパンにオリーブオイルを温め、1を焼き上げる。

塩レモンの皮

1. レモン3個、クリスマス島の塩50gを用意。　
2. レモンを絞り、塩で揉み、2週間おいておく。

作り方

1. ジュ・ダニョーを沸かし、くず粉で濃度をつける。
2. アシェ(みじん切り)にしたとうもろこしを入れて煎じる(5～10分)。
3. バター、クミンを入れ、くず粉で濃度をつけて濾し、味をととのえる。

バジルオイル

1. バジル、パセリを半量は茹で、半量は生で使用する。
2. 60℃に温めたオリーブオイルとミキサーにかける(3分)。
3. リードペーパーなどで濾す。