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有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
(協力:フランス料理文化センター)

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65 ラ・ロシェル 
総料理長 川島孝氏

川島孝氏

Confit d’agneau et pastia
ロゼール産仔羊(アニョーロゼール)のコンフィとパスティア

仔羊のコンフィ

仔羊のコンフィ

材料

《フォン・ダニョー(仔羊フォン)
仔羊の骨
3kg
《A》
玉ねぎ
360g
人参
240g
セロリ
60g
エシャロット
100g
にんにく
140g
トマト(完熟)
100g
ブイヨン
3リットル
《仔羊のコンフィ》
仔羊(骨付き腿肉、肩肉)
2kg
《アセゾネ塩》
クリスマス島の塩
85g
白胡椒
20g
ナツメグ
10g
フォン・ダニョー
2リットル
にんにく
6片
エシャロット
6個
トマト(2cm角)
10個
《B》
コリアンダーホール
30粒
クミンホール
2g
スターアニス
4個
タイム
4本
ローリエ
3枚
ローズマリー
4本
オリーブオイル
適量

作り方

フォン・ダニョー(仔羊フォン)
  1. 仔羊の骨は180℃のオーブンで焼き目がつくまで焼く(20~30分)。
  2. Aのミルポア(香味野菜)をオリーブオイルで炒め、1の骨、トマト、ブイヨン(ひたひた)を加える。しっかりとエキュメ(灰汁取り)をして、香りが出るまで煮込む(約1時間30分)。目の細かいシノワ(濾し器)で濾す。
仔羊のコンフィ
  1. 腿肉は骨付のままを使用。1kgに対して17gのアセゾネ(塩・胡椒で調味)をし、一晩浸透させる。
  2. Bのエピス(スパイス)、香草はオーブンで香りを出しておく。
  3. 腿肉、肩肉をこんがりと油脂分をかけながら(アロゼ)焼く。
  4. にんにくを炒め、香りが出たら、エシャロットを加える。前足、後足、フォン・ダニョー、トマト、3のエピスを加える。140℃オーブンに入れ、芯温80℃のコンフィにする(1時間30分~2時間)。オーブンから取り出し、一晩そのまま冷ます。
  5. 骨からはずした腿肉をカット(100g)し、キャセロールに入れ、1を濾したジュ・ダニョーと一緒にアロゼしながらオーブンで表面に焼き色を付ける(約15分)。ラケ(照りが出るよう)に仕上げる。

仔羊ロース肉の低温コンフィ、緑パン粉

仔羊ロース肉の低温コンフィ、緑パン粉

材料

仔羊ロース肉
100g
タイム
1枝
ローズマリー
1枝
オリーブオイル
30g
生パン粉
20g
イタリアンパセリ(みじん切り)
5g
マイユ ディジョンマスタード
小さじ1
《クスクスエスプーマ》
玉ねぎ
1/2個
クールジェット(ズッキーニ)
1本
赤パプリカ
1/2個
にんじん
1/2本
《C》
トマトコンサントレ(トマトペースト)
40g
クスクスエピス
5g
生クリーム
200g
牛乳
100g
マスカルポーネ
50g
《スムール》
クスクス
50g
オリーブオイル
15cc
お湯
50cc
バター
10g
クリスマス島の塩、胡椒
少々
とうもろこし(粒)
15g

作り方

  1. 生パン粉、イタリアンパセリをロボクープもしくはミルミキサーでよく回し、冷蔵庫で1日乾かす。
  2. ロース肉は冷蔵庫より取り出しておく(常温30分~1時間)。アセゾネし、10分ほど休ませる。タイム、ローズマリー、オリーブオイルを真空パックに入れ、56℃の低温調理で1時間、火を入れる。
  3. 真空パックから取り出し、表面に焼き色を付け、ディジョンマスタード、緑パン粉を付け、表面を軽く炙る。
クスクスエスプーマ
  1. 玉ねぎ、クールジェット、赤パプリカ、にんじんは1cm角に切る。
  2. 鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎをスュエ(水分が出るように炒める)する。さらに、クールジェットと赤パプリカ、ニンジンをスュエする。
  3. Cの材料を加えて、柔らかくなるまで煮る(5~7分)。
  4. ミキサーにかけて濾し、味をととのえ、エスプーマにする。
スムール
  1. ボールにクスクス、塩、胡椒、オリーブオイルを入れ混ぜ合わせる。
  2. お湯を加えてラップをして、10分ほどおいておく。
  3. バター、とうもろこしを加えダマをほぐし、塩、胡椒で味をととのえる。

パスティア

パスティア

材料

パートフィロ
適量
《D》
コンフィにした肩肉をほぐす
150g
トマトコンカッセ
30g
塩レモンの皮
13g
バジル
適量
マスカルポーネ
12g
クリスマス島の塩、胡椒
適量
《クスクスエピス(※P=粉末)
ピマンデスプレットP(エスプレット産赤唐辛子)
6g
コリアンダーP
7g
キャラウェイP
5g
クミンP
7g
ブラックペッパーP
2g
ジンジャーP
2g
ニンニクP
2g
ターメリックP
3g
パプリカP
5g

作り方

  1. Dの材料を混ぜ合わせ、パートフィロに包む。
  2. フライパンにオリーブオイルを温め、1を焼き上げる。
塩レモンの皮
  1. レモン3個、クリスマス島の塩50gを用意。 
  2. レモンを絞り、塩で揉み、2週間おいておく。

ソース/バジルオイル

ソース/バジルオイル

材料

ジュ・ダニョー
100cc
バター(無塩)
6g
とうもろこし(粒)
50g
クミンパウダー
小さじ1/2
くず粉
適量
《バジルオイル》
バジル
90g
パセリ
10g
オリーブオイル
300cc

作り方

  1. ジュ・ダニョーを沸かし、くず粉で濃度をつける。
  2. アシェ(みじん切り)にしたとうもろこしを入れて煎じる(5~10分)。
  3. バター、クミンを入れ、くず粉で濃度をつけて濾し、味をととのえる。
バジルオイル
  1. バジル、パセリを半量は茹で、半量は生で使用する。
  2. 60℃に温めたオリーブオイルとミキサーにかける(3分)。
  3. リードペーパーなどで濾す。

付け合せ

  • 「ニイクラファーム」のハーブサラダ(クレソン、エストラゴン、オレガノ、バジル)
  • 焼きカブ

盛り付け

  • ピマンデスプレットを皿にふりかけ、スムールをひき、上にロース肉をのせる。
  • ラケにした腿肉コンフィとパスティアをのせ、ハーブのサラダを飾る。
  • クスクスエスプーマ、バジルオイル、ソースをかける。

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