プロの料理人の方向け、
料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）
第66回 日本料理 梅林
三代目店主兼料理長 山下英児氏
うなぎ大和蒸し
材料
4人前
- うなぎ蒲焼
- 1本(100g位)
- 茄子
- 2本(100g×2)
- 甘長唐辛子
- 4本
- 大和芋
- 1本(200g)
- 卵白
- 1個分(L玉)
- 塩
- 少々
- 山葵(生またはS&B名匠にっぽんの本わさび)
- 適量
- 片栗粉
- 適量
- 鰹だし汁
- 200cc
- 味醂
- 大さじ1
- 淡口醤油
- 大さじ1
作り方
- 茄子を縦横半分の4等分に切る。切り口に片栗粉を薄く付け、油で揚げる。甘長唐辛子は素揚げする(170℃)。
- 大和芋は皮をむき、水で洗いぬめりを取り、おろし金ですりおろす。卵白をホイッパーで腰を切るように混ぜ、大和芋と合わせ、塩少々を加えて味を調える。
- 揚げた茄子とうなぎ蒲焼を器に入れ、2の大和芋をかけ、1の甘長唐辛子をのせて蓋をし、蒸し器に入れる(強火15分)。
- 分量の鰹だし汁・味醂・薄口醤油を鍋に入れ、火にかける。沸いたら水溶き片栗粉(片栗粉10g、水15cc)でとろみをつける。
- 3の器に4の餡をかけ、天におろし山葵を盛る。
うなぎ燻製土佐酢ジュレかけ
材料
4人前
- うなぎ白焼
- 1本(100g位)
- 赤玉ねぎ
- 1個
- オクラ
- 4本
- とうもろこし
- 1/2本
- 生きくらげ
- 50g
- りんごチップ(燻製)
- 適量
- 白ワイン
- 適量
- 塩
- 適量
- 白ワインビネガー(MAILLE)
- 適量
- 燻製粗びき黒コショウ(S&B)
- 適量
- 《土佐酢》
-
- 鰹出汁
- 100cc
- 味醂
- 20cc
- 白ワインビネガー
- 20cc
- 薄口醤油
- 20cc
- パールアガー
- 2g
- 《炊き地》
-
- 鰹出汁
- 300cc
- 味醂
- 20㏄
- 濃口醤油
- 20cc
作り方
- とうもろこしを茹でる。沸いた昆布出汁に塩を少量加え、とうもろこしを入れ落し蓋をして、沸いてから10分茹でる。茹で汁ごと冷ます。
- オクラのへたをとり、塩磨きをし、茹でてザルに上げて、少量の塩を振り団扇で扇ぎ冷ます。
- 赤玉ねぎを繊維に沿って極薄切りし、水でさっとさらしてから水気をきる。
- うなぎの白焼きに白ワインを塗り、軽く塩・胡椒を振り、8分程の燻製で香り付けする。
- きくらげの石付きを取り、適当な大きさに切り、出汁で炊き含める。
- 土佐酢ジュレを作る。分量の調味料を鍋で合わせ、火にかける。一煮立ちしたら、氷水で冷ます。
- 器に盛り付ける。
鰻の柳川仕立て
材料
4人前
- うなぎ蒲焼
- 1本(100g位)
- 冬瓜
- 1/8個(450g)
- ごぼう
- 150g
- 卵(L玉)
- 2個
- 粉山椒(S&B日賀志屋国産山椒)
- 適量
- 《割り下》
-
- 鰹出汁
- 450cc
- 味醂
- 30㏄
- 淡口醤油
- 30cc
- 《ごぼう炊地》
-
- 鰹出汁
- 450cc
- 味醂
- 30㏄
- 淡口醤油
- 30cc
- 《冬瓜炊地》
-
- 鰹出汁
- 400cc
- 味醂
- 20㏄
- 淡口醤油
- 20cc
作り方
- ごぼうをささがきにし、水にさらす。炊地でひと煮立ちさせ、冷まし味を含ませる。
- 冬瓜の表面を削り、切込みを入れた後に、塩・重曹を塗り(約10分間)、茹で(30秒)て、冷水に落として色止めする。蒸し器で15分蒸し、ザルに上げて団扇で扇ぎ冷ます。炊き地に入れ沸いたら弱火で5分程炊き、冷まして味を含める。
- 土鍋に割り下を張り、ごぼう、冬瓜、うなぎ蒲焼の順で並べ、蓋をして火にかける。
- 沸いたら、溶き卵を加えて蓋をする。粉山椒を添える。
土鍋ご飯
材料
4人前
- 米(神奈川県産はるみ米)
- 500cc(450g)
- 水
- 450cc(450g)
作り方
- 米(500cc)をとぎ、30分程浸水し、ザルに上げて水気をきる。
- 土鍋に1の米と分量の水を入れる。
- 中強火で火にかける(8～10分)。吹いたら、弱火で15分。仕上げに強火にして余分な水気を飛ばし、火を止めて10分蒸らす。
| ①生米 | ②浸水(30分) 水切り後 |
③炊き上がり | ④炊飯水加減 | ②／① | ③／① | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 500cc | 450g | 590g | 980g | 450g (450cc) | 約131% | 約217% |
