1. 最適厨房ホーム
  2. 有名シェフのレシピ集
  3. 日本料理 梅林 三代目店主兼料理長 山下英児氏

プロの料理人の方向け、
料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
(協力:フランス料理文化センター)

BO!料理セミナーのご案内へ

66 日本料理 梅林
三代目店主兼料理長 山下英児氏

山下英児氏

かながわ野菜でうなぎ三昧
~炊き立てご飯と共に~

うなぎ大和蒸し

うなぎ大和蒸し

材料

4人前

うなぎ蒲焼
1本(100g位)
茄子
2本(100g×2)
甘長唐辛子
4本
大和芋
1本(200g)
卵白
1個分(L玉)
少々
山葵(生またはS&B名匠にっぽんの本わさび)
適量
片栗粉
適量
鰹だし汁
200cc
味醂
大さじ1
淡口醤油
大さじ1 

作り方

  1. 茄子を縦横半分の4等分に切る。切り口に片栗粉を薄く付け、油で揚げる。甘長唐辛子は素揚げする(170℃)。
  2. 大和芋は皮をむき、水で洗いぬめりを取り、おろし金ですりおろす。卵白をホイッパーで腰を切るように混ぜ、大和芋と合わせ、塩少々を加えて味を調える。
  3. 揚げた茄子とうなぎ蒲焼を器に入れ、2の大和芋をかけ、1の甘長唐辛子をのせて蓋をし、蒸し器に入れる(強火15分)。
  4. 分量の鰹だし汁・味醂・薄口醤油を鍋に入れ、火にかける。沸いたら水溶き片栗粉(片栗粉10g、水15cc)でとろみをつける。
  5. 3の器に4の餡をかけ、天におろし山葵を盛る。

うなぎ燻製土佐酢ジュレかけ

うなぎ燻製土佐酢ジュレかけ

材料

4人前

うなぎ白焼
1本(100g位)
赤玉ねぎ
1個
オクラ
4本
とうもろこし
1/2本
生きくらげ
50g
りんごチップ(燻製)
適量
白ワイン
適量
適量
白ワインビネガー(MAILLE)
適量
燻製粗びき黒コショウ(S&B)
適量
《土佐酢》
鰹出汁
100cc
味醂
20cc
白ワインビネガー
20cc
薄口醤油
20cc
パールアガー
2g
《炊き地》
鰹出汁
300cc
味醂
20㏄
濃口醤油
20cc

作り方

  1. とうもろこしを茹でる。沸いた昆布出汁に塩を少量加え、とうもろこしを入れ落し蓋をして、沸いてから10分茹でる。茹で汁ごと冷ます。
  2. オクラのへたをとり、塩磨きをし、茹でてザルに上げて、少量の塩を振り団扇で扇ぎ冷ます。
  3. 赤玉ねぎを繊維に沿って極薄切りし、水でさっとさらしてから水気をきる。
  4. うなぎの白焼きに白ワインを塗り、軽く塩・胡椒を振り、8分程の燻製で香り付けする。
  5. きくらげの石付きを取り、適当な大きさに切り、出汁で炊き含める。
  6. 土佐酢ジュレを作る。分量の調味料を鍋で合わせ、火にかける。一煮立ちしたら、氷水で冷ます。
  7. 器に盛り付ける。

鰻の柳川仕立て

鰻の柳川仕立て

材料

4人前

うなぎ蒲焼
1本(100g位)
冬瓜
1/8個(450g)
ごぼう
150g
(L玉)
2個
粉山椒(S&B日賀志屋国産山椒)
適量
《割り下》
鰹出汁
450cc
味醂
30㏄
淡口醤油
30cc
《ごぼう炊地》
鰹出汁
450cc
味醂
30㏄
淡口醤油
30cc
《冬瓜炊地》
鰹出汁
400cc
味醂
20㏄
淡口醤油
20cc

作り方

  1. ごぼうをささがきにし、水にさらす。炊地でひと煮立ちさせ、冷まし味を含ませる。
  2. 冬瓜の表面を削り、切込みを入れた後に、塩・重曹を塗り(約10分間)、茹で(30秒)て、冷水に落として色止めする。蒸し器で15分蒸し、ザルに上げて団扇で扇ぎ冷ます。炊き地に入れ沸いたら弱火で5分程炊き、冷まして味を含める。
  3. 土鍋に割り下を張り、ごぼう、冬瓜、うなぎ蒲焼の順で並べ、蓋をして火にかける。
  4. 沸いたら、溶き卵を加えて蓋をする。粉山椒を添える。

土鍋ご飯

土鍋ご飯

材料

4人前

(神奈川県産はるみ米)
500cc(450g)
450cc(450g)

作り方

  1. 米(500cc)をとぎ、30分程浸水し、ザルに上げて水気をきる。
  2. 土鍋に1の米と分量の水を入れる。
  3. 中強火で火にかける(8~10分)。吹いたら、弱火で15分。仕上げに強火にして余分な水気を飛ばし、火を止めて10分蒸らす。
米の重量の変化の目安(米の種類により異なる)
  ①生米 ②浸水(30分)
水切り後
③炊き上がり ④炊飯水加減 ②/① ③/①
500cc 450g 590g 980g 450g (450cc) 約131% 約217%

「有名シェフのレシピ集」の目次に戻る