厨房談義［第19回］　「炎の力」を活かし、「快適さ」を追求した厨房づくり　「中国料理の命である火力にこだわりながら、同時に涼しくて働きやすい厨房環境を目指しました。」

──新しいお店「Turandot臥龍居」のコンセプトを教えていただけますか。

脇屋

いつでも自由なスタイルでチャイニーズを楽しんでいただきたい、それがコンセプトです。朝はお粥を、お昼はボリュームのあるランチを、ティータイムには焼き立てのチャーシューバオやエッグタルトを中国茶とともに、夜はアラカルトをビールや紹興酒で、そして夜10時以降のミッドナイトには野菜や豆腐を中心としたヘルシーな料理を。そんな具合に、いつでも親しい仲間と一緒に、ワイワイと中国料理を楽しんでいただけるお店にしました。

──1階から3階まで、それぞれスタイルの異なるレストランになっていますね。

「Turandot臥龍居」1階はカジュアルな空間

プライベートなパーティにも使える1階奥のサロン

脇屋

はい。1階と2階が「Turandot臥龍居」です。1階は約40席のカジュアルな空間で、多彩なアラカルトを若いビジネスマンや家族連れのお客さまに気軽に楽しんでいただきたいと思っています。奥にはプライベートなパーティもできるサロンもご用意しました。2階は和・洋の宴会場となっており、比較的安価なお値段で、たくさん食べて飲んで楽しんでいただけます。また3階は「Wakiya迎賓茶樓」で、VIP向けの個室が8部屋あります。それぞれ趣向の異なる内装のなかで、様々なジャンルのエッセンスを加えた独自の中国料理を味わっていただければと思います。

──お料理の特長は、どのようなものでしょうか？

脇屋

「Turandot臥龍居」のアラカルトは、中国四大料理の伝統的な味を、五味（酸味・塩味・苦味・甘味・旨味）の調和をとりながら構成しました。上海料理をベースに、豆腐や野菜もたくさん使うのも特長でしょう。アラカルトのお皿は小さくしており、1000円前後でいろいろな種類の料理を楽しんでいただけます。ワインや紹興酒もリーズナブルな価格でご提供できますし、お茶は大陸と台湾の豊富な種類を取りそろえています。

──厨房設計には、どのような工夫をされたのでしょうか？

コンパクトで機能的な厨房レイアウト

加熱器の上部に設置されたキャプチャージェットフード

脇屋

もっとも気をつかったのは厨房内の換気・空調システムです。中国料理には強い火力が不可欠なのですが、換気が不十分だと油の煙が充満して厨房環境が一気に悪くなります。スタッフが働きやすく、動きやすい厨房を実現するために、Halton社のキャプチャージェットフードを導入したわけです。

──厨房内のレイアウトにも気を配られたとお聞きしています。

脇屋

厨房は広ければよいというわけではありません。コンパクトで機能的な、スタッフが動きやすい導線設計が重要なのです。特に中国料理は温度が命ですから、温かい料理をすぐにお出しできるようレイアウトを工夫しました。