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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第4回／ホテルニューオータニ 総料理長　伊佐武二ホテルニューオータニ 総料理長　伊佐武二

レッドカレー

レッドカレー

材料（仕上がり：1.8L　10人分）
  • サラダオイル 60cc
  • ガーリックアッシェ 30g
  • ジンジャーアッシェ 30g
  • オニオンアッシェ 300g
  • ターメリックパウダー ティースプーン2杯
  • ガラムマサラ ティースプーン2杯
  • レッドカレーペースト 100g
  • パームシュガー 30g
  • チキンブイヨン 600cc
  • レモングラス（冷凍） 2本
  • シナモンスティック 2本
  • ココナッツクリーム 400cc缶2缶
  • タマリンド 20g
  • 塩 適量
  • 《具材》
    • ラム肉 3cm角切り
    • フクロ茸（缶） 1/2カット
作り方
  1. サラダオイルを鍋に入れ、ガーリックアッシェ、ジンジャーアッシェを入れ、色を付けないように弱火でゆっくり炒め香りを出し、オニオンアッシェを入れ炒める。（40分程度）
  2. 1にターメリック、ガラムマサラ、レッドカレーペースト、パームシュガーを加えて炒める。
  3. レモングラスは香りが出やすいように一度たたいておく。
  4. 2にチキンブイヨン、3とシナモンスティックを加えて、10分程度煮て香りを出す。
  5. タマリンドは60ccのぬるま湯でもどして、濾してジュースだけにしておく。
  6. 4にココナッツクリームとタマリンドのジュースを加えて、一度沸騰させて塩を入れて味を整える。
  7. 出来上がったカレーソースからレモングラス、シナモンスティックを取り出す。

イエローカレー

イエローカレー

材料（仕上がり：2L　10人分）
  • ガーリックアッシェ 10g
  • ジンジャーアッシェ 10g
  • サラダオイル 50cc
  • オニオンスライス 1.5kg
  • ターメリックパウダー 10g
  • ガラムマサラ 10g
  • マスタードシード 5g
  • レッドチリパウダー 少量
  • トマトピューレー 150cc
  • カシューナッツパウダー 15g
  • チキンブイヨン 540cc
  • 45％クリーム 90cc
  • プレーンヨーグルト 250cc
  • 塩 30g
  • ホワイトペッパーパウダー 5g
  • バター 少々
  • 《具材》
    • プロン 50本
作り方
  1. サラダオイルを鍋に入れ、ガーリックアッシェ、ジンジャーアッシェを弱火で色をつけないようによく炒め香りを出し、オニオンスライスを入れ、同様に色をつけないように一時間程度炒める。
  2. 1にターメリックパウダー、ガラムマサラ、マスタードシード、レッドチリパウダー、トマトピューレーを入れ炒め、味をなじませ、カシューナッツパウダー、チキンブイヨンを加え10分程度煮る。
  3. プレーンヨーグルトと45％クリームをあわせておく。
  4. 2に3をあわせ、塩、ホワイトペッパーを入れて味を整える。

グリーンカレー

グリーンカレー

材料（仕上がり：2L　10人分）
  • ガーリックアッシェ 50g
  • サラダオイル 100cc
  • オニオンアッシェ 2kg
  • グリーンカレーペースト 120g
  • 冷凍ライムリーフアッシェ 10g
  • チキンブイヨン 1500cc
  • レモングラス（冷凍） 3本
  • ココナッツクリーム 400cc缶2缶
  • 塩 適量
  • 《具材》
    • 鶏もも正肉 3センチ角切り
    • 茄子乱切り
作り方
  1. サラダオイルを鍋に入れ、ガーリックアッシェを弱火で色をつけないようにゆっくり炒め香りを出し、オニオンアッシェを加えて同様に色をつけないように炒める。（1時間半程度）
  2. ライムリーフは茎の部分を取り除き、細かくきざんでおく。レモングラスは1度たたいて香りが出やすいようにしておく。
  3. 1にグリーンカレーペースト、ライムリーフを加え炒める。
  4. 3にチキンブイヨン、レモングラスを加え10分程度煮て香りを出す。
  5. 4を鍋にもどし、ココナッツクリームを入れ火にかけてあまり煮込まないように軽く沸騰させてから、塩を入れて味を整える。
  6. 4からレモングラスを取り出してミキサーにかける。

Gallete de riz Japonaise avec legumés de saison
和風ガレットのパルメザンチーズ焼き　季節の野菜添え

Gallete de riz Japonaise avec legumés de saison 和風ガレットのパルメザンチーズ焼き　季節の野菜添え

材料（5人分）
  • 《A》
    • 椎茸 3個
    • ぶなシメジ 50g
    • 牛蒡（ささがき） 50g
    • 人参（千切り） 50g
    • 油揚げ 1/2枚
    • 生姜（千切り） 20g
    • とり胸肉（ひき肉） 60g
    • 米 1合
    • 和だし 180cc
    • 日本酒 50cc
    • 味醂 50cc
    • 薄口醤油 20cc
    • パルメザンチーズ 40g
  • 《B》
    • グリーンアスパラ 5本
    • いんげん 10本
    • ブロッコリー 1/3株
    • ヤングコーン 5本
    • オクラ（Sサイズ） 5本
    • 黄ピーマン 1/2個
    • 赤ピーマン 1/2個
  • 《C》
    • バルサミコ酢
    • バジル 1パック
    • EXオリーブオイル
作り方
  1. 《A》椎茸、ぶなシメジ、牛蒡、人参、油揚げ、生姜、とり挽肉をオリーブオイルで軽く炒め、和だし、煮切った日本酒と味醂、薄口醤油を合わせた合わせ出汁を加え煮込み、食材に火を通し、火が通ったら具と煮汁を取り分ける。
  2. 米と具を煮た煮汁を同割りにし、そこに煮た具を加え、炊き上げる。炊き上がったら直径8cmのセルクル型にて整形し、パルメザンチーズの卸したものをまんべんなく振りかけて、フライパンで両面色よく焼き上げる。
  3. 《B》グリーンアスパラ、いんげん、ブロッコリー、ヤングコーン、オクラは軽く塩茹でし1度氷水にて冷やしオリーブオイルでソテーする。
  4. 黄ピーマン、赤ピーマンは薄く輪切りにしシロップ（100ccの水に60gの砂糖を加え沸かす）に漬けて、水気を切り鉄板にベーキングシートを敷き、ピーマンを並べ80〜90℃のオーブンにて色よく乾燥させる。
  5. 《C》バジルを洗い、水気をよく切ってミキサーでぎりぎり廻るくらいのオリーブオイルを入れ、バジルピューレを作る。
  6. 1のライスガレットを皿の中央に盛り、上に2の野菜をバランスよく盛り付ける。周りにバルサミコ酢、バジルピューレを交互にたらしてソースとする。

Medaillon de boeuf poélée “Donburi”
国産牛フィレ肉のステーキ丼　西洋わさび風味

Medaillon de boeuf poélée “Donburi” 国産牛フィレ肉のステーキ丼　西洋わさび風味

材料（5人分）
  • 《A》
    • 味醂（煮切る） 200cc
    • 醤油 250cc
    • 日本酒（煮切る） 50cc
    • 三温糖 70g
    • にんにく（つぶす） 1/3片
    • 玉葱（輪切り） 1/3個
    • 生姜（スライス） 10g
    • 豚バラ肉 100g
  • 《B》
    • 炊いたご飯 2合
    • 浅葱（小口切り） 10本
    • 白炒りゴマ 適量
    • ホースラディッシュ 20g
  • 《C》
    • 国産牛フィレ肉 400g
作り方
  1. 《A》味醂、醤油、日本酒、三温糖を鍋に入れ沸かし、にんにく、生姜、フライパンにて両面焼き色を付けた玉葱、表面を焼き、色を付けた豚バラ肉を加え、ひと煮立ちさせ、そのまま冷まして2〜3日マリネして味を馴染ませて目の細かいザルで濾す。
  2. 《B》炊いたご飯に浅葱、白ゴマ、ホースラディッシュ（西洋わさび）を入れよく混ぜて味を整える。
  3. 《C》牛フィレ肉をフライパンで焼き、焼き上がったら1のタレにくぐらせる。
  4. 2のご飯を器に盛り、1のタレをご飯の上にたらし、3のフィレ肉を薄く斜めにスライスしてご飯の上に並べ、上から再び1のタレをかける。ホースラディッシュをのせ完成。

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