有名シェフのレシピ集

1. キャベツは汚れた葉を取り除き、芯を包丁で切り取ってから3～4mm幅のせん切りにする。
2. 大きめのボウルににんじん、たまねぎを入れ、塩を振ってよくもみ、しんなりしてきたらキャベツを加え、全体をかるく混ぜ合わせる。
3. 2に砂糖を混ぜ合わせ、さらに酢、サラダ油を加えてかるく和える。重しの皿を1枚のせ、1時間ほど冷蔵庫で冷やし、味をなじませる。
4. 器にざっくりとコールスローを盛る。

1. ご飯は普通よりかために炊き、ボウルなどにあけて布巾をかぶせ、水気を飛ばしておく。フライパンにバター大さじ1と1/2分を溶かし、中火でたまねぎをじっくりきつね色になるまで炒めて甘みを出す。
2. 1にバター大さじ1と1/2分、ハムを加えて中火で炒め、ケチャップを入れて材料全体にからませる。
3. ご飯を2に加え、木べらでご飯を割りほぐすように混ぜ、塩、こしょうで調味し、フライパンを大きく返しながら強火で手早く炒める。ご飯がぱらぱらになり、全体によく混ざり合ったらボウルにあける。
4. 1人分ずつ仕上げるので、ボウルに卵3個を割り入れ、はしで20回くらいかき混ぜる。
5. フライパンにバター大さじ1を入れ、中火よりやや強めの火で焦がさないように溶かし、卵を一気に流し込み、フライパンを揺り動かしながら、はしで勢いよく卵をかき混ぜる。
6. 卵の下の方が薄く固まり、上の方が半熟になってきたら火からおろす。
7. 3の1/2量を6の真ん中にまとめるようにしてのせ、柄を持ち上げてライスを包み込むように折り込みながら、フライパンの向こう側に送る。
8. フライパンの柄をしっかりと握って持ち上げ、柄の下から1/3ぐらいのところをトントンとたたきながらフライパンをあおり、オムライスを回転させる。
9. ちょうど1回転して卵の合わせ目が上にきたら、フライパンを返すようにしてオムライスを器に移す。トマトケチャップを上からかけ、パセリを添える。

1. じゃがいもは皮つきのまま、水と牛乳（分量外）を半々にしたものでひたひたになるようにしてゆでる。熱いうちに皮をむき大きめに切る。
2. 1のじゃがいもを熱いうちに裏ごしする。裏ごししたじゃがいもはすぐにぬれぶきんをかけて乾燥しないようにしておく。
3. フライパンにバター、サラダ油を溶かして強火でたまねぎとローリエを炒める。たまねぎが透き通ってきたら牛ひき肉を加え、肉が色づくまで炒める。
4. 3をキッチンペーパーの上に取って肉から出た脂を捨てる。フライパンに肉を戻して白ワインを入れ、強火で煮詰める。
5. 別鍋で裏ごししたじゃがいもを弱火で軽く炒めて水気を飛ばし、ローリエを取り出した4の肉を加えて混ぜ合わせる。生クリームを加えてなめらかにのばす。塩、こしょう、ナツメグで調味する。
6. たねをバットに敷き、表面にバターを塗って冷ます。
7. 6を12等分し、手にサラダ油をつけて小判型に形づくり、小麦粉、溶き卵、パン粉の順でつける。
8. 衣をつけたらすぐ、約170度の油で揚げる。表面がきつね色になったら引き上げる。
9. 種入りマスタードとケチャップをまぜ、ソースとする。

1日目

《デミグラスソースの仕込み》

1. サラダオイルを入れ熱し、小麦粉を入れる。木べらでよくかき混ぜながら弱火で濃い茶色になるまで炒める。
2. フライパンでAの野菜をいため、Bの香辛料も加えさらに炒める。
3. 深鍋に水とトマトピューレを入れ煮立ったら、2を入れる。
4. 1のブラウンルーを加え、木べらでよくかき混ぜ、全体をなじませる。
5. 4が煮立ったらアクをすくい、火を弱め更に煮込んでいく。

《ビーフシチューの煮込み》

1. 牛肉は塊のままたこ糸で巻く。
2. 1全体に塩、こしょうをまぶしながら擦り込む。
3. 2の牛肉をフライパンで全体に焼き色をつける。
4. 上記「デミグラスソースの仕込み 4」の鍋に焼いた牛肉を入れ、蓋をしオーヴンで3～4時間蒸し煮する。
5. 竹串を刺してスーッと通るようやわらかくなったら肉を取り出し、水で軽く洗って予熱が取れたら冷蔵庫で1日以上冷やす。

《デミグラスソースの仕込み》

6. 肉を取り出した鍋にはたくさんの脂が浮いているので、火にかけながら丁寧に取り除く。
7. こし器で6をこす。

2～6日目（毎日）

《デミグラスソースの仕込み》

8. 1日目同様、Aの野菜（1日目と同分量）を炒め鍋に加えて火にかける。

   ※たいめいけんでは“くず野菜”（セロリの葉、にんじんの皮、たまねぎのヘタ）、牛筋肉、牛ヒレ、牛ロースを掃除した後の筋肉なども加えている。

9. 一日中弱火で煮込み、最後に裏ごしする。→6日目には仕上げで細かいこし器で本ごしする。

《ビーフシチューの煮込み》

6. 1日目の焼いた牛肉（冷蔵庫に冷やしてある）を1日目同様オーヴンで蒸し煮する。

7日目

《デミグラスソースの仕上げ》

10. 手鍋にCの材料を入れて中火で約10分、トマトピューレの酸味を飛ばす。
11. 上記「デミグラスソースの仕込み 9」の鍋を火にかけ、10を加え、さらに煮詰める。
12. 11は使う分だけ手鍋などに取り、別鍋でDの赤ワインとマディラ酒を煮てアルコール分を飛ばし、軽く煮詰めてから11の鍋に加え、好みでトマトケチャップを加え、味を整えて出来上がり。

《ビーフシチューの仕上げ》

7. 上記「デミグラスソースの仕上げ 12」の完成したデミグラスソース6カップを手鍋に入れ火にかけ、3センチ位の厚さに切り分けた牛肉を鍋に入れる。
8. 中火で5〜10分煮て十分軟らかくなったら、器に盛り付けて好みで付け合わせを添える。