プロの料理人の方向け、
料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）

BO!料理セミナーのご案内へ

第62回銀座やまの辺江戸中華
山野辺仁氏

山野辺仁氏

魚蛋緑豆粉絲（緑豆はるさめとからすみの冷製）×シャンパーニュ
蓮藕黄豆排骨湯（蓮根とスペアリブのスープ）×白ワイン
麻婆豆腐×赤ワイン

魚蛋緑豆粉絲（緑豆はるさめとからすみの冷製）×シャンパーニュ

材料

4人分

春雨（約10cm）: 60g
塩: ひとつまみ
太白胡麻油: 20g
カラスミパウダー: 10g

作り方

春雨を沸かしたお湯で柔らかく茹でる。ザルにあけ氷水で冷し、水気をよく切る。
1に、塩、太白胡麻油、カラスミパウダーを加えてよく混ぜる。

このお料理に合わせるワイン

シャンパーニュ（シャンパーニュ地方）
ダニエル・デュモンブリュット・グラン・レゼルヴNV
（ピノノワール40％　シャルドネ40％　ピノ・ムニエ20％）

自家ブドウ100％、一番搾りのみの果汁を使用。柔らかい泡立ち。シャルドネを40％使用しており、繊細で美しい個性が際立ちます。ほんのりとした甘い香りと美しいボリューム感があり、酸味とグレープフルーツの皮のようなビターな味わいの余韻があります。

ワインのセレクト：
（有）三幸蓮見商店　蓮見孝子氏

蓮藕黄豆排骨湯（蓮根とスペアリブのスープ）×白ワイン

材料

4人分

シャンタン: 300g
スペアリブカット（5cm）: 2本
乾燥シイタケ（戻したもの）: 1/2個
干し貝柱: 1かけ
金華ハム: 2枚
ナツメ: 2個

作り方

鍋にすべての材料入れ、６～7時間煮込む。
※様々な料理のベースになります。

このお料理に合わせるワイン

白ワイン（ブルゴーニュ地方）
フランソワ・セルヴァンシャブリ・プライベート 2017

セルヴァン家のプライベート畑。0.8ヘクタール、年産平均5000本。31年樹齢、手摘み。プライベート畑のワインは、他のプルミエクリュ（一級畑）の畑と同じ土壌で、地続き、畑の傾斜、向きも同じ。プルミエクリュの畑に格上げを申請中。香りが非常に高く、味わいに厚みと構成力があり、シルキーできめの細かい舌触り。フランスでは限られた選ばれた人のみが楽しめるセルヴァン家のシャブリです。