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スチコンレシピ集

フォンダン・オ・ショコラ

フォンダン・オ・ショコラ

材料

口径55mm×高さ50mmセルクル 10個分

《ガナッシュ:20g×10》
生クリーム(47%)
100cc
無塩バター
25g
ビターチョコレート
※今回はバローナ社「カライブ」カカオ分66%を使用
60g
10cc
《チョコレート生地》
ビターチョコレート
※今回はバローナ社「カライブ」カカオ分66%を使用
200g
全卵
6個
グラニュー糖
190g
薄力粉
100g
アーモンドパウダー
50g
無塩バター(ポマード状)
140g
《仕上げ》
粉糖
少々
《型用》
バター
適量
ココアパウダー
適量

作り方

型の下準備

  1. セルクルの内側にバターを塗り、ペーパーを貼り、内側にココアパウダーをまぶしておく。セルクル下用のペーパーも用意する。

ガナッシュ

  1. ボールに材料を入れ、湯煎で溶かし、よく混ぜ、型に流して、冷凍する。
    ※型は口径3cm高さ2cmくらいの、使用するセルクル型よりもふたまわり程小さい物を使用。家庭用冷蔵庫の冷凍庫にある氷用のキューブ型でも代用可能です。

チョコレート生地

  1. ボールにチョコレートを入れ、湯煎で溶かす。
  2. 別ボールに全卵を割り入れ、グラニュー糖を加え、よく混ぜる。1と合わせる。
  3. そこにふるった薄力粉・アーモンドパウダー・溶かしバター加え、切るようによく混ぜる。

詰め→焼き

  1. セルクル型に《チョコレート生地》を半分の高さまで絞り入れる。
  2. 《ガナッシュ》を型から抜き、中心に詰める。
  3. 《チョコレート生地》で上面を覆う。
  4. ホテルパンに並べ、スチコンで加熱する。ホットモード・100%・180℃・10~15分・風量3

仕上げ

  1. 焼き上がったら、セルクルを抜き、ペーパーを取り除いて、お皿に盛る。粉糖をふる。

レシピ制作チームからひとこと

焼き上がりにナイフを入れると、とろーっとチョコレートが流れ出すエンターテインメント性溢れるデザートです。チョコレートの他にもライムソースが流れ出すバージョンもあり、そちらはとてもさわやかな仕上がりです。 フランスの高名なシェフが発明し、瞬く間に全世界に知れ渡りました。
とてもナイーブなデザートなので調理作業はゆっくり丁寧に、が最大のポイント。焦ってはいけません。ちなみに、チョコレートはスーパーで買える板チョコでも美味しくできますよ。
スチコンを使うとしゃがむことなく作業ができて、庫内温度も一定なので大量に作っても失敗することはありません。是非、深呼吸して落ち着いてトライしてみてください。

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