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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第30回／リストランテ アルポルト オーナーシェフ　片岡護氏片岡護氏

モッツアレラチーズのスープ　パンツアネッラ添え
Zuppa di mozzarella con panzanella

モッツアレラチーズのスープ　パンツアネッラ添え

材料（5〜6人分）
  • 《モッツアレラスープ》
    • モッツアレラチーズ 200g＋80g
    • 生クリーム 100cc
    • 牛乳 110cc
    • 塩、胡椒 適量
  • 《バジリコペースト》
    • バジリコ 20g
    • オリーブ油 100cc
    • ニンニク（みじん切り） 小さじ1
    • パルメザンチーズ 大さじ2
    • 松の実 大さじ1
    • 塩、胡椒 適量
  • 《パンツアネッラ》
    • 完熟トマト（1口大） 4個
    • きゅうり（小口切り） 1本
    • 赤、黄ピーマン（1口大） 各1/2個
    • タマネギ（スライス） 1個
    • フランスパン 4切れ
    • ニンニク（みじん切り） 大さじ1/2
    • バジリコ（せん切り） 10枚
    • オリーブ油 大さじ4〜5
    • 塩、胡椒 適量
    • バルサミコ酢 適量
    • ワインビネガー 適量
    • ケッパー 大さじ1
    • パセリ（みじん切り） 大さじ1
作り方
  1. モッツアレラチーズ200gと牛乳、生クリームを合わせてミキサーにかけ、塩、胡椒で味を調える。溶けづらい場合は牛乳を60度くらいに温めたものを加えて混ぜ合わせ、滑らかにしてよく冷やしておく。
  2. モッツアレラチーズ80gは1cmの角切りにする。
  3. バジリコペーストは材料をミキサーにかけ、滑らかなペースト状にする。
  4. パンツァネッラを作る。パンを1口大に切り、天火でカリッと焼いて少し冷ましておく。きゅうりは小口切りにし、タマネギはスライスしてから水にさらす。バジリコはせん切りにし、ニンニクはみじん切り、ピーマンとトマトは1口大に切る。
  5. 4の野菜をボウルに入れ、オリーブ油、パセリ、ニンニク、ケッパー、ワインビネガー、バルサミコ酢、塩、胡椒で和え調整する。
  6. 1のモッツアレラスープを皿に注ぎ、中央にパンツァネッラをおいて2のモッツアレラチーズをのせる。この上に3のバジリコペーストをかけ、バジリコの葉をあしらいサービスする。

甘鯛と九条葱のパスタ
Spaghetti con pesce Amadai e polli “KUJO”

甘鯛と九条葱のパスタ

材料（1人分）
  • パスタ 80g
  • 甘鯛（切り身） 60g
  • 九条葱 2本
  • オリーブ油 大さじ2
  • ニンニク 大さじ1/2
  • あさり汁 30cc
  • 蕪 1/2個
  • 蕪の葉 20g
  • パセリ 大さじ1
  • 鷹の爪 1本
  • あさつき（小口切り） 大さじ1
作り方
  1. 甘鯛はうろこが付いたまま塩、胡椒をして、オリーブ油でキツネ色にカリッとなるまで皮目からよく焼いておく。後で皮目から身だけ削ぎ落とす。
  2. 蕪は3mmの厚さのせん切りにし、軽く塩をして蕪の水分を出しておく。蕪の葉は小口切りにしておく。
  3. 九条葱は1cmの幅で斜めに切っておく。
  4. フライパンにオリーブ油とニンニク、鷹の爪を入れてゆっくりとニンニクがキツネ色になるまで炒める。
  5. 4の中に2と3を加えてしんなりするまで炒め、甘鯛の身、アサリ汁を加え、塩、胡椒をしておく。
  6. パスタをアルデンテに茹で上げて5の中でよく混ぜ合わせ、調味してお皿に盛りつけ焼いた甘鯛のうろこを盛りつけあさつきを上からふる。

仔牛ロース肉のパンチェッタ巻ロースト
〜マスタードソース〜
Vitello rotolo pancetta salsa mustard

仔牛ロース肉のパンチェッタ巻ロースト 〜マスタードソース〜

材料（4人分）
  • 仔牛ロースト肉 300g
  • ベーコン薄切り 10〜12枚
  • 赤ワイン 200cc
  • マルサラ酒 100cc
  • エシャロット 1個
  • フォン・ド・ヴォー 100cc
  • 粒マスタード 大さじ1
  • ニンニク（ピュレ） 20g
  • 塩、胡椒 各少々
  • バター 15g
  • 《付け合せ》
    • アスパラ 8本
    • 塩、胡椒、バター 各適量
    • クレソン 4本
作り方
  1. 仔牛肉は塩、胡椒しておく。クッキングペーパーにベーコンの薄切りを並べ、その上に仔牛肉を置き、端の方からベーコンを巻きつけるようにして巻紙をはがしながらタコ糸でベーコンをとめる様に巻きつける。
  2. オリーブ油を熱したフライパンで1の肉をキツネ色にソテーし、200度の天火に4〜5分入れる。そしてこれを取り出し、クッキングホイルに包み60度の所に10〜15分寝かせる。
  3. 赤ワイン、マルサラ酒、エシャロットのみじん切りを鍋に入れ、水分がほとんど無くなるまで煮詰める。この中にフォン・ド・ヴォーを加え再び煮詰め、粒マスタード、ニンニクピューレを半量加えよく混ぜ合わせ、バターモンテして、塩、胡椒で仕上げる。
  4. 《付け合わせ》アスパラは硬い部分を切り落として根元をピーラーでむき、塩茹でしてから縦半分に切る。バターを溶かしたフライパンでソテーし、水少々を加えて、塩、胡椒で調味する。
  5. 2の肉を30gの厚さに輪切りにして皿に並べ、3のソースをかける。4のアスパラを添え、クレソンを飾りサービスする。
 

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