プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。(協力:フランス料理文化センター)
- カキのコンポジション
パセリとホーレン草のジュ - 仏ドンブ産カイユのロティ ニンニク風味
トランペット茸とジャガイモのパイヤソン添え - クレープフリットシュクレ
グラスラムレザンとモンキーバナナの
カラメルオランジェソテーを添えて
カキのコンポジション
パセリとホーレン草のジュ
- 材料
-
- 《ウフブルイエ(8cmのセルクル5個分)》
- 卵 150g
- 卵白 45g
- カキのジュ 38cc
- ブイヨンドレギューム 38cc
- 生クリーム(38%) 98cc
- バター 15g
- 《ブイヨンドレギューム(仕上がり約650cc)》
- 玉ネギ 80g
- ニンジン 70g
- ポワロー 40g
- フヌイユ 40g
- パセリの茎 5g
- 八角 1/2個
- コリアンダー 5粒
- 水 1リットル
- 《パセリとホーレン草のジュ(仕上がり200g)》
- パセリ 100g
- ホーレン草 35g
- 煮汁 135g
- 《カキのタルタル》
- カキのむき身 150g
- エシャロット 15g
- 赤ワインヴィネガー(マイユ) 適量
- 《デコレーション》
- ブロッコリースプラウト
- エキストラヴァージンオリーブオイル
- 《ウフブルイエ(8cmのセルクル5個分)》
- 作り方
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- 《ウフブルイエ(8cmのセルクル5個分)》
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- 72~74℃までスクランブルエッグを作り、すぐ冷やし40℃くらいまで下げる。
- ロボク—プにかけてセルクル型に入れ、スチームコンベンション85℃で15分間火を入れる。
- 《ブイヨンドレギューム(仕上がり約650cc)》
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- コトコト20分煮込む。パッセする。
- 《パセリとホーレン草のジュ(仕上がり200g)》
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- パセリを8分、ホーレン草を1分茹で、それぞれ氷水に取り水気を切る。
- 冷ました煮汁とミキサーにかけパッセする。
- 《カキのタルタル》
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- カキのむき身をポッシェして氷水に取り、水気を切ってデに切る。
- 1にエシャロットのアシェと赤ワインヴィネガー、塩、胡椒で味をする。
- 《組み立て、仕上げ》
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- ウフブルイエを温めて、その上にタルタルをのせ、サラマンドルでカキを軽く温める。
- パセリとホーレン草のジュを下に引き、ウフブルイエをのせ、その上にブロッコリースプラウトをのせ、まわりにヴァージンオイルをかける。
仏ドンブ産カイユのロティ ニンニク風味
トランペット茸とジャガイモのパイヤソン添え
- 材料
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- 《カイユファルス(10人分)》
- もち豚バラ肉のポトフ 500g
- ポトフの煮汁 65cc
- パルメザンチーズ 25g
- ブレット(茹でたもの) 30g
- パン粉 17g
- 《パイヤソン》
- メークイン 550g
- 塩 6g
- トランペット茸 80g
- コンスターチ 3g
- 澄ましバター 適量
- 《ドンブ産カイユのロティ(4人分)》
- カイユ 4羽
- ニンニク 適量
- フォン・ド・カイユ 適量
- フォン・ド・ヴォー 適量
- 五香粉 適量
- シェリーヴィネガー(マイユ) 適量
- バター 適量
- 《カイユファルス(10人分)》
- 作り方
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- 《カイユファルス(10人分)》
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- もち豚バラ肉のポトフを荒いミンチにして、すべてをまぜて10等分する。
- 《パイヤソン》
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- メークインをマンドリンでジュリエンヌにし、塩をまぶして水分を出す。
- 1の水分をよく絞り、澄ましバターをひいたテフロンパンに半量入れて下部を色づける。
- 色づいたらトランペット茸を敷き詰めて、残りのメークインをかぶせて裏返しにして色づける。
- 《ドンブ産カイユのロティ(4人分)》
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- カイユをつぼぬきにしてファルスを詰める。
- 塩、胡椒、五香粉をまぶす。
- ニンニクとバターを入れて220℃のパンオーブンに入れる。
- 火が入ったらカイユを取り出し、油をきり、フォン・ド・カイユ、フォン・ド・ヴォーを入れて詰める。
- パッセして、シェリーヴィネガー、澄ましバターを加えて仕上げる。
クレープフリットシュクレ
グラスラムレザンとモンキーバナナの
カラメルオランジェソテーを添えて
- 材料
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- 《クレープ生地(15cmのクレープ12枚分)》
- 小麦粉(T55) 73g
- 塩 1g
- 砂糖 17g
- 卵 50g
- 溶かしバター 33g
- 牛乳 133g
- オレンジの皮(擦ったもの) 1/2g
- グランマニエ 25cc
- ピーナッツオイルグリエ 13cc
- 《ソースカラメルオランジェ》
- 砂糖 200g
- オレンジジュース 160cc
- レモンジュース 20cc
- バター 30g
- 生クリーム 40cc
- タヒチ産バニラビーンズ 1/2本
- シナモン 1/2本
- 《グラスラムレザン》
- 牛乳 600cc
- 卵黄 11個
- 生クリーム(38%) 150cc
- 砂糖 210g
- ダークラム 30cc
- ラム酒漬けカレンズ 210g
- 《オレンジゼスト》
- オレンジゼスト 1個
- 砂糖 50g
- 水 75cc
- 《デコレーション》
- モンキーバナナ(半分にカット) 12本
- ピスタチオ(荒く刻んでふるいにかけたもの) 少々
- 粉糖 少々
- 《クレープ生地(15cmのクレープ12枚分)》
- 作り方
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- 《クレープ生地(15cmのクレープ12枚分)》
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- 溶かしバター以外をまぜ、パッセしてから溶かしバターでモンテする。
- 焼いた後中心を6.5cmのセルクルで抜く。
- 《ソースカラメルオランジェ》
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- 砂糖をカラメルにして、オレンジジュース、レモンジュースを加えカラメル化をとめて、生クリーム、バニラビーンズ、シナモンを入れて少し煮る。
- 最後にバターを加える。
- 《グラスラムレザン》
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- 牛乳、卵黄、生クリーム、砂糖でアングレーズをたく。
- アングレーズ1リットルにして、ダークラムを加え、アイスクリームマシンにかける。
- 仕上がる直前にカレンズを加える。
- 《オレンジゼスト》
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- オレンジゼストをジュリエンヌにし、1回ブランシールして、砂糖と水のシロップで柔らかくなるまで炊く。
- 《仕上げ、組み立て》
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- クレープ生地を揚げる。
- 砂糖をふる。
- ピスタチオを荒く刻んだものをふる。
- モンキーバナナを少量のバターでソテーし、ソースカラメルオランジェで絡める。
- 皿にモンキーバナナをのせ、上にオレンジのゼストをのせ、中心にグラスラムレザンを抜き、クレープの穴にラムレザンがくるように上にのせる。