1. 最適厨房ホーム
  2. 有名シェフのレシピ集
  3. インターナショナル キュイジーヌ サブゼロ 料理長 大井務氏

プロの料理人の方向け、
料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
(協力:フランス料理文化センター)

BO!料理セミナーのご案内へ

67 インターナショナル キュイジーヌ サブゼロ
料理長 大井務氏

大井務氏

鎌倉野菜とイタリア地方料理の融合

※作り方動画を「厨BO!動画セミナー」でご覧いただけます。

低温で火を入れたミルクフェッドヴィール(仔牛)のツナソース 秋の鎌倉野菜と白トリュフ風味

低温で火を入れたミルクフェッドヴィール(仔牛)のツナソース
秋の鎌倉野菜と白トリュフ風味

材料

ミルクフェッドヴィール(仔牛)
300g
《クールブイヨン100cc》
《A》
玉ねぎ
1/2個
人参
1/4本
セロリ
1/3本
にんにく
1個
ローリエ
2枚
クローヴ
1個
ジュニパーベリー
1個
セージ
1枝
イタリアンパセリ
2本
2リットル
少々
白粒こしょう
少々
EXオリーブオイル
20cc
赤ワインビネガー(マイユ)
少々
《ツナソース》
《B》
卵黄
60g
ひまわりオイル
400cc
ディジョンマスタード(マイユ)
20g
白ワインビネガー(マイユ)
30cc
3g
白こしょう
1g
《C》
ケッパー
15g
ツナ缶
30g
アンチョビ
8g
グラス・ド・ビアンド
適量
ブランデー
適量
生クリーム
少々
《仕上げ》
氷結卵黄+トリュフ塩
適量
鎌倉野菜数種
適量
ビネグレット
※赤ワインビネガー(マイユ)使用
適量
白トリュフ
適量

作り方

  1. クールブイヨンを作る。Aの材料を鍋に入れ、約1時間煮出す。漉して冷ます。
  2. ミルクフェッドヴィール(仔牛)とクールブイヨン(100cc)を真空パックし、55℃で120分加熱する。
  3. 氷水につけ、粗熱をとる。
  4. パックから取り出し、EXオリーブオイルと赤ワインビネガーをふりかける。
ツナソース
  1. Bでマヨネーズを作る。
  2. ミキサーにマヨネーズ(150g)とCを入れ、ミキシングし、ペースト状にする。
  3. レモン汁(分量外)を加え、味をしめる。
氷結卵黄
  1. 卵を殻ごと冷凍庫に24時間入れ、冷凍する。
  2. 1の卵を流水につけ、殻をむき卵黄を取り出す。
  3. キッチンペーパー等で水分をとる。上からトリュフ塩をかける。
仕上げ
  1. ミルクフェッドヴィール(仔牛)をカットして、お皿に盛り付ける。
  2. 鎌倉野菜を4~5種類、それぞれ下処理をしてビネグレットで和えて添える。ツナソースをかける。
  3. 氷結卵黄を盛り付け、白トリュフをスライスし、花やハーブを添える。

シャラン鴨腿肉のコンフィのアニョロッティ・プリンとその胸肉のロースト

シャラン鴨腿肉のコンフィのアニョロッティ・プリンとその胸肉のロースト

材料

《生地》
強力粉
500g
卵白
40g
卵黄
100g
ポレンタ粉
60g
《A》
400cc
牛乳
20cc
オリーブオイル
15cc
バター
10g
少々
《ファルス》
鴨腿肉のコンフィ
120g
鴨腿肉のミンチ
30g
20g
コルビージャック
(カリフォルニアチーズ)
70g
パルメジャーノパウダ
30g
ブラックペッパー
少々
《鴨腿肉のコンフィ》
鴨腿肉
3本
(鴨の重さの)
1.5%
グラニュー糖(鴨の重さの)
0.2%
セージ
2〜3枝
タイム
2〜3枝
にんにく(スライス)
2かけ
ジュニパーベリー
5〜6粒
ローリエ
3枚
ラード又はオリーブオイル
適量
《鴨胸肉のロースト》
鴨胸肉
1枚
適量
にんにく(スライス)
3枚
《フォアグラのソテー》
フォアグラ
30g
適量
白こしょう
適量
《マデラ酒ソース》
エシャロット(みじん切り)
30g
マデラ酒
150cc
白ワイン
40cc
鴨のブロード
100cc
バター
5g
生クリーム(47%)
40cc
グリーンペッパー
4g
《コルビージャックソース》
白ワイン
10cc
コルビージャック
(カリフォルニアチーズ)
20g
生クリーム(47%)
10cc
《仕上げ》
鎌倉野菜数種
適量
ビネグレット
※バルサミコ(マイユ使用)
適量
バター
適量
ミニョネット
適量
ピンクペッパー
適量

作り方

生地
  1. 鍋にAを入れ沸騰させ、ポレンタ粉を入れ、よくかき混ぜる。
  2. 鍋のままスチコン(オーブンモード・蒸気量30%・温度150℃・25分)で加熱する。
  3. ボールに強力粉を入れ、中央をくぼませ、炊きあがった2のポレンタを入れ、木べらで混ぜる。
  4. 卵白・卵黄も加え、艶がでるまで練る。
  5. 真空パックして、冷蔵庫で3時間くらい休ませる。
  6. 休ませた生地をパスタマシーンで厚さ約1mmにのばす。
鴨腿肉のコンフィ
  1. 鴨腿肉を分量の材料(ラード以外)で一晩マリネする。
  2. 1を水洗いし、キッチンペーパー等でよく水気をきる。
  3. 鍋でラードを溶かし、85℃をキープして、2を入れて、約5時間でコンフィにする。 
ファルスからアニョロッティ・プリンへ
  1. 鴨腿肉ミンチとほぐした鴨腿肉のコンフィ・卵をロボクークにかける。
  2. チーズ類・ブラックペッパーを加え、ロボクープにかける。コルビージャックの食感を少し残す。
  3. ファルス約10g(1個分)を生地で包んでいく。(包み方は、動画でご覧ください)
鴨胸肉のロースト
  1. 材料をすべて真空パックに入れ、57℃の湯煎(BONIQ)で1時間30分、火を入れる。
  2. 鴨胸肉を取り出し、フライパンで皮目から焼き始める、焼き色がついたら、身にも焼き色をつける。
フォアグラのソテー
  1. フォアグラをフライパンに入れ、両面に焼き色をつける。
  2. 220℃のオーブンに入れ、2~3分焼く。
  3. キッチンベーパー等で脂をきり、一口大にカットする。
マデラ酒ソース
  1. 鍋にバター・エシャロットを入れ、弱火で炒める。
  2. マデラ酒・白ワインを加え、1/5まで煮詰める。
  3. 鴨のブロードを加え、1/3まで煮詰める。
  4. 生クリームを加え、一度沸かす。
  5. グリーンペッパーを粗みじんに切り、ソースに加える。
コルビージャックソース
  1. 鍋に白ワインを入れ火にかけ、アルコール分を飛ばす。
  2. 生クリーム・コルビージャックを加え混ぜ、乳化させる。
仕上げ
  1. アニョロッティ・プリンを約2分30秒茹で、鍋で溶かした少量のバターと和え、お皿に盛りつける。
  2. コルビージャックソースをかける。
  3. 鴨胸肉のローストをスライスして、お皿にお盛り付ける。
  4. 鎌倉野菜を4~5種類、それぞれ下処理をしてビネグレットで和えて添える。
  5. マデラ酒ソースをかけ、ミニョネット・ピンクペッパーをちらす。花やハーブを添える。

「有名シェフのレシピ集」の目次に戻る