有名シェフのレシピ集

作り方

1. クールブイヨンを作る。Aの材料を鍋に入れ、約１時間煮出す。漉して冷ます。
2. ミルクフェッドヴィール(仔牛)とクールブイヨン(100cc)を真空パックし、55℃で120分加熱する。
3. 氷水につけ、粗熱をとる。
4. パックから取り出し、EXオリーブオイルと赤ワインビネガーをふりかける。

ツナソース

1. Bでマヨネーズを作る。
2. ミキサーにマヨネーズ(150g)とCを入れ、ミキシングし、ペースト状にする。
3. レモン汁(分量外)を加え、味をしめる。

氷結卵黄

1. 卵を殻ごと冷凍庫に24時間入れ、冷凍する。
2. 1の卵を流水につけ、殻をむき卵黄を取り出す。
3. キッチンペーパー等で水分をとる。上からトリュフ塩をかける。

仕上げ

1. ミルクフェッドヴィール(仔牛)をカットして、お皿に盛り付ける。
2. 鎌倉野菜を4～5種類、それぞれ下処理をしてビネグレットで和えて添える。ツナソースをかける。
3. 氷結卵黄を盛り付け、白トリュフをスライスし、花やハーブを添える。

作り方

生地

1. 鍋にAを入れ沸騰させ、ポレンタ粉を入れ、よくかき混ぜる。
2. 鍋のままスチコン(オーブンモード・蒸気量30％・温度150℃・25分)で加熱する。
3. ボールに強力粉を入れ、中央をくぼませ、炊きあがった2のポレンタを入れ、木べらで混ぜる。
4. 卵白・卵黄も加え、艶がでるまで練る。
5. 真空パックして、冷蔵庫で3時間くらい休ませる。
6. 休ませた生地をパスタマシーンで厚さ約1mmにのばす。

鴨腿肉のコンフィ

1. 鴨腿肉を分量の材料(ラード以外)で一晩マリネする。
2. 1を水洗いし、キッチンペーパー等でよく水気をきる。
3. 鍋でラードを溶かし、85℃をキープして、2を入れて、約5時間でコンフィにする。　

ファルスからアニョロッティ・プリンへ

1. 鴨腿肉ミンチとほぐした鴨腿肉のコンフィ・卵をロボクークにかける。
2. チーズ類・ブラックペッパーを加え、ロボクープにかける。コルビージャックの食感を少し残す。
3. ファルス約10g(1個分)を生地で包んでいく。(包み方は、動画でご覧ください)

鴨胸肉のロースト

1. 材料をすべて真空パックに入れ、57℃の湯煎(BONIQ)で1時間30分、火を入れる。
2. 鴨胸肉を取り出し、フライパンで皮目から焼き始める、焼き色がついたら、身にも焼き色をつける。

フォアグラのソテー

1. フォアグラをフライパンに入れ、両面に焼き色をつける。
2. 220℃のオーブンに入れ、2～3分焼く。
3. キッチンベーパー等で脂をきり、一口大にカットする。

マデラ酒ソース

1. 鍋にバター・エシャロットを入れ、弱火で炒める。
2. マデラ酒・白ワインを加え、1/5まで煮詰める。
3. 鴨のブロードを加え、1/3まで煮詰める。
4. 生クリームを加え、一度沸かす。
5. グリーンペッパーを粗みじんに切り、ソースに加える。

コルビージャックソース

1. 鍋に白ワインを入れ火にかけ、アルコール分を飛ばす。
2. 生クリーム・コルビージャックを加え混ぜ、乳化させる。

仕上げ

1. アニョロッティ・プリンを約2分30秒茹で、鍋で溶かした少量のバターと和え、お皿に盛りつける。
2. コルビージャックソースをかける。
3. 鴨胸肉のローストをスライスして、お皿にお盛り付ける。
4. 鎌倉野菜を4～5種類、それぞれ下処理をしてビネグレットで和えて添える。
5. マデラ酒ソースをかけ、ミニョネット・ピンクペッパーをちらす。花やハーブを添える。