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  3. サルディーニャ家庭料理「タロス」 オーナーシェフ　馬場圭太郎氏

プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第26回／サルディーニャ家庭料理「タロス」 オーナーシェフ　馬場圭太郎氏馬場圭太郎氏

ひしこいわしの白ワインヴィネガー漬け
Alici marinati

ひしこいわしの白ワインヴィネガー漬け

材料（2人分）
  • ひしこいわし 1kg
  • 塩 掃除後の総重量の8%
  • マイユ社　白ワインヴィネガー（ひしこいわしがひたひたに浸かるほど） 250ml
  • サラダオイル 適量
  • オレガノ 適量
  • ニンニク 2個
作り方
  1. ひしこいわしは内臓と頭を掃除して8％の塩水で洗う。
  2. バットにひしこいわしを並べて8％（掃除後の総重量）の塩をふって1時間置く。
  3. 水洗いして水分をよく切ったら、白ワインヴィネガーをひたひたまで入れ、2時間冷蔵庫で冷やしながら浸ける。
  4. ヴィネガーから取り出しよく水分を切ってから、オレガノ、ニンニクの入ったサラダオイルの中に入れてマリネする。（一晩くらい）
  5. 油をよく切ってお皿に並べ、ルーコラ、ピンクペッパーをトッピングして出来上り！

アサリとチェリートマトのスパゲッティ
Spagetti alle vongole

アサリとチェリートマトのスパゲッティ

材料（2人分）
  • アサリ（よく砂抜きしたものの） 適量
  • チェリートマト（甘味、酸味共にバランスの良いもの） 8～10個
  • イタリアンパセリ（香の強いもの） 適量
  • EXVオリーブオイル 60cc
  • スパゲッティ 150g
  • ニンニク 1個
  • 岩塩 茹で汁の3%
作り方
  1. フライパンにアサリ、チェリートマト、オリーブオイル、潰したニンニクを入れ、中火にかける。
  2. アサリの色が赤くなったら、蓋をし、弱火にしてアサリに火を通す。
  3. アルデンテ1分前のスパゲッティを一度お湯で濯いで2に入れ、アサリの殻が割れないように気をつけながら、オイル、水分を乳化させる。
  4. 最後にイタリアンパセリを入れ、香りと味を全体になじませる。
  5. お皿に盛りつけるときは、スパゲッティを同じ方向になるように盛りつける。

マグロのボッリート 地中海のソース
Tonno bollito con salsa mediterranea

マグロのボッリート 地中海のソース

材料（2人分）
  • マグロ（なるべく脂の多いもの） 400g
  • 岩塩 茹で汁の4％
  • 月桂樹 2～3枚
  • トマトソース 200g
  • ブラックオリーブ 8個
  • 酢漬けケイパー 大さじ1
  • ニンニク 1個
作り方
  1. 月桂樹の入った4％の塩水でマグロを茹でる（3～4分）
  2. フライパンに潰したニンニク、オリーブオイルを入れ、弱火にしてニンニクの香りを出してトマトソース、ブラックオリーフﾞ、酢漬けケイパーを入れ、2～3分煮込む。
  3. お皿に茹でたてのマグロを盛り付け、出来たてのソースをかけて完成！

パルドゥラス
（リコッタチーズのタルト　サフラン風味）
Parduras

パルドゥラス（リコッタチーズのタルト　サフラン風味）

材料（2人分）
  • 《生地》
    • 薄力粉 150g
    • ラード 40g
    • 卵白 2個分
  • 《詰め物》
    • リコッタチーズ 250g
    • 薄力粉 大さじ1/2
    • 粉糖 60g
    • サフラン 適量
    • 卵黄 1個
    • レーズン 30g
作り方
  1. 生地：薄力粉、ラードを混ぜ、卵白を入れて混ぜ合わせ、30分寝かす。
  2. 詰め物：リコッタチーズは水分をよくきり、残りの材料を混ぜ合わせる。
  3. 生地を薄く（2～3mm）のばして、円形（10cm）にくりぬく。
  4. 円形にくりぬいた生地の中心に詰め物を入れ、卵黄を水で溶いたものを生地に塗り、ひとさし指と親指で端をおさえるように包み込む。
  5. 詰め物の表面に卵黄を塗り、180℃のオーブンで10～12分焼き上げる。

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