1. 最適厨房ホーム
  2. 有名シェフのレシピ集
  3. ハイアット リージェンシー東京 衛生管理マネージャー　坂場一昭氏

プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第36回／ハイアット リージェンシー東京 衛生管理マネージャー　坂場一昭氏（上）講演／坂場マネージャー　（下）調理実演／石川シェフ
（上）講演／坂場マネージャー　（下）調理実演／石川シェフ

ほうれん草とリコッタチーズのカネロニ
（クックチル）

ほうれん草とリコッタチーズのカネロニ（クックチル）

材料
  • カネロニ（乾麺） 30g（10g×3本）
  • リコッタチーズ 125g
  • ほうれん草 100g
  • パルメザンチーズ 30g
  • ボロネーズソース 100g
  • 塩、胡椒、ナツメグ 適量
  • パルメザンチーズ（仕上げ用） 30g
作り方
  1. リコッタチーズは、リードペーパーで包み、ザルを使って一晩水を切る。
  2. ほうれん草は、塩を入れたお湯で茹でて、氷水で冷やし、リードペーパーでよく水を切る。
  3. 2のほうれん草を、包丁で大きめにカットする。
  4. 1のリコッタチーズと、3のほうれん草をボールで合わせ、分量の塩、胡椒、パルメザンチーズを入れて、味を整えファルスを作る。
  5. 塩、オリーブオイルを入れたお湯で3分間ボイルし、氷水に落として、よく水気を切ったカネロニに、4のファルスを絞り袋で絞っていく。
  6. オリーブオイルを塗った耐熱用の皿に、5のカネロニを3本並べ、ボロネーズソース、パルメザンチーズをかける。スチコンのコンビモード170℃で10分間加熱し、中心温度を80℃まで上げて、その後、ブラストチラーで3℃以下まで冷却してから保管する。
  7. 提供時にスチコンのホットモード180℃で再加熱し、中心温度80℃まで上げ、パセリを振り仕上げる。

仔羊のロースト　ローズマリーパプリカ、
ポテト添え レモンの香り（定低温調理）

仔羊のロースト　ローズマリーパプリカ、ポテト添え レモンの香り（定低温調理）

材料
  • 仔羊 250g
  • ジャガイモ 30g
  • パプリカ（黄、赤） 30g
  • ジュダニョー（仔羊のだし） 30cc
  • ジェノベーゼ 20cc
  • ニンニク 20g
  • ローズマリー 10g
  • グレモラタ（ニンニク、レモンの皮、パセリ、各同量） 適量
  • バジルの葉（フライ用） 適量
  • 《ジェノベーゼ》
    • バジル 120g
    • 松の実 20g
    • 塩 5g
    • パルメザンチーズ 30g
    • ニンニク 5g
    • オリーブオイル 270cc
作り方
  1. 仔羊は、ニンニク、ローズマリーで一晩マリネしておく。
  2. 1の仔羊に塩、胡椒をし、脂面に包丁で斜めに切れ目を入れる。フライパンで脂面から脂を落とすように焼き色を付け、他の面も同様に、焼き色を付ける。
  3. 2の仔羊をアルミホイルで包み、スチコンのコンビモード73℃で1時間加熱し、中心温度を57〜58℃まであげ、30分間ホールディングしておく。
  4. 皮をむいたパプリカを適当な大きさにカットして、ニンニク、ローズマリー、オリーブオイル、塩、胡椒を絡め、スチコンのホットモード200℃で約20分間、柔らかくなるまで火を入れる。
  5. ジャガイモは皮付きのまま、パプリカ同様にニンニク、ローズマリー、オリーブオイル、塩、胡椒で絡め、スチコンのホットモード200℃で約30分間、火を入れる。
  6. 3の仔羊を半分にカットして皿に盛り、付け合せのジャガイモ、パプリカ、バジルのフライとジュダニョーソースを添え、グレモラタを上から振りかけ仕上げる。

「有名シェフのレシピ集」の目次に戻る