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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第38回／アイビー株式会社　熊谷喜八氏熊谷喜八氏

熱々のかぼちゃとフォワグラのグラタン

熱々のかぼちゃとフォワグラのグラタン

材料（1人分）
  • 《A》
    • かぼちゃ（皮と種子を除き、乱切りにして蒸す） 200g
    • 牛乳 150〜160cc
    • コンデスミルク 大さじ1
    • 生クリーム 30〜40cc
    • 塩、胡椒 各少々
  • フォワグラ（2cm角位に切る） 3個
  • 塩、胡椒、小麦粉 各適量
  • 巨峰（皮と種子を除く） 2粒
  • かぼちゃ（1.5cm角に切り、グラニュー糖少々をふり、蒸す） 2〜3個
  • 生クリーム 適量
  • パルメザンチーズ 適量
作り方
  1. Aのかぼちゃが蒸しあがったら、他の材料を温め、フードプロセッサーにかけながら、柔らかめのソース状にし、塩、胡椒で味を調える。
  2. フォアグラに塩、胡椒、粉少々をふって、高温のフライパンで手早くさっと色付け、耐熱皿に巨峰とかぼちゃと共に入れ、1のソースを注ぐ。上から生クリーム少々を垂らし、パルメザンチーズをふり、上火の効いた天火でこんがりと焼き上げる。

蟹のフュメ、蟹の小さなクロケット添え

蟹のフュメ、蟹の小さなクロケット添え

材料
  • 《蟹のクロケット》
    • 〈A〉
      • 蟹のほぐし身 100g
      • 玉ねぎ（粗刻みする） 50g
      • にんにく（みじん切り） 3〜4g
      • そら豆（薄皮を剥き粗刻みする） 1/3カップ分
      • バター 30g
      • ブランデー 15cc
    • 〈B〉
      • 牛乳 250cc
      • クズ粉 25g
      • コンデスミルク 15g
      • 生クリーム 15g
      • 塩、胡椒 各少々
    • 〈衣用〉
      • 小麦粉、とき卵、パン粉 各適量
  • 《蟹フュメ》
    • 毛蟹など（ガニなどを除き、叩き切っておく） 小1匹
    • ミルポワー（バターを少し多めにいれたもの） カップ1杯弱
    • トマト（粗刻みしておく） 中1/2個
    • ブランデー 大さじ2
    • フォンドクリュスタッセ 500cc
    • 塩、胡椒 各少々
    • 生クリーム 大さじ1.5
    • 作り方
    《蟹のクロケット》
    1. Aの材料のバターとにんにくを鍋に入れ、軽い狐色になるまで炒め、玉ねぎを加えさらに炒める。蟹の身を加えて炒め水分を飛ばし、ブランデー少々をふる。そら豆を加え、手早く炒め、バットに移す。
    2. Bの材料でソースを作り、塩、胡椒で味を調え、1と混ぜ合わせ冷ます。冷めたら、食べやすいい大きさに切り、衣用材料を付け、蟹のフュメと共に揚げたてを添える。
    《蟹フュメ》
    1. よく炒めたミルポワーに毛蟹を加え、しっかり炒める。ブランデーを加えてフランベしたら、沸かしておいたフォンドクリュスタッセとトマトを加える。少し沸きたっているような火加減で4〜5分間煮る。塩、胡椒して味を調え濾す。再度、軽く温めたら生クリームを加えて仕上げる。

    鴨胸肉のポワレ、ねぎソース

    鴨胸肉のポワレ、ねぎソース

    材料 （4人分）
    • 鴨胸肉 2～4枚
    • 塩、胡椒 各少々
    • 《ねぎソース》
      • やっこねぎまたは万能ねぎ 150g
      • 花山椒（細かく刻む） 0.5〜1g
      • 〈A〉
        • にんにく（みじん切り） 小1片
        • 生姜（みじん切り） 指頭大1個
      • 〈B〉
        • オイスターソース 3〜5g
        • 醤油 小さじ1/3
        • ナンプラー　10〜15cc
        • サラダオイル、太白胡麻油 各50g
    • 《付け合せ》
      • 海老芋、はす、長芋（すべて素揚げする） 各適量
    作り方
    1. ねぎソースを作る。鍋にサラダオイルと太白胡麻油を入れて温め、花山椒を加える。香りがたったら、Aのにんにくと生姜を加え、軽く炒める。次に小口切りにしたねぎを加え、Bの調味料を加え、手早く混ぜ、浅い容器に移す。
    2. 鴨肉の皮目にナイフで細かく切れ目を入れる。塩、胡椒し、皮面を16〜17分間焼き、身面は1分間程（身の厚さで時間は要調整）焼き、肉を温かい場所で休ませる。
    3. 付け合せの野菜を素揚げし、塩を少々振る。皿に並べ、その上に、温め直してから切った2の鴨肉をのせ、1のソースを掛ける。

    グラタンに仕上げた、色々フルーツのスープ煮

    グラタンに仕上げた、色々フルーツのスープ煮

    材料 （4人分）
    • シロップ（グラニュー糖1:1.5で作る） 200g
    • 《A》
      • 小粒いちご 8粒
      • ブラックベリー（冷凍） 8粒
      • ブルーベリー（冷凍） 12粒
      • キウイ（皮を剥き、食べやすい大きさに切る） 4切れ
      • オレンジ（房にする） ４〜8切れ
    • 《B》
      • ラズベリーピュレ（冷凍） 40g
      • パッションピュレ（冷凍） 10g
    • 《ザバイヨーネ（作りやすい分量）》
      • 卵黄 1.5個分
      • グラニュー糖 30g
      • 白ワイン（辛口） 50g
    • 生クリーム（九分立て） 38g
    • カッソナード 少々
    作り方
    1. フルーツを蒸す。シロップを沸かし、用意したAのフルーツを加え、ひと煮立ちさせて冷ます。
    2. 1の煮汁にBを加え、ソースを作る。
    3. ボールに卵黄とグラニュー糖を、しっかり混ぜ合わせる。
    4. 3に白ワインを少しずつ加えながら、さらに泡立て続ける。湯せんにかけながら、しっかり泡立てる。柔らかめのムース状になったらボールの底に氷水につけて、軽く混ぜながら冷ます。
    5. 生クリームは4と同じくらいに泡立てて、混ぜ合わせる。グラスにフルーツとスープを彩りよく盛り、4のザバイヨーネを盛り付けて、カッソナードを少量ふり、バーナーで焼き色を付ける。

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