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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第41回／リストランテ アクアパッツァ　日髙良実氏日髙良実氏

ヒシコイワシのオーブン焼き

ヒシコイワシのオーブン焼き

材料（2人分）
  • ヒシコイワシ（手開きしたもの） 20尾
  • 《A》粗く刻む
    • グリーンオリーブ 15g
    • 松の実（ローストしたもの） 8g
    • 酢漬けケイパー 15g
    • にんにく 少々
    • イタリアンパセリ 適量
  • 《B》じゃが芋ピュレ（100g）
    • じゃが芋（スライス） 1個
    • 玉葱（スライス） 1/8個
    • 水 適量
    • オリーブオイル 適量
  • ペコリーノチーズ 適量
  • パン粉 適量
  • オリーブオイル 適量
  • レモン 少々
作り方
  1. 耐熱容器にオリーブオイルを塗り、パン粉をまぶす。
  2. 1の容器にヒシコイワシをしきつめ、軽く塩をし、Aの材料をまぶす。その上にB（じゃが芋ピュレ）をのばし、さらにヒシコイワシ、塩、Aの順で重ねる。最後に、ペコリーノチーズ、パン粉、少量のオリーブオイルをかけ、180℃に熱したオーブンで10分焼く。
  3. 焼き上がったら、仕上げにレモンの皮をすりおろす。
《B》じゃが芋ピュレ
  1. 鍋に玉葱とオリーブオイルを入れ、弱火で玉葱が透き通るまで炒める。
  2. 1にじゃが芋とかぶるくらいの水を入れ、蓋をしてじゃが芋が柔らかくなるまで炊く。
  3. ミキサーでなめらかになるまでよく回し、塩で味を整える。

ケイパーのパスタ

ケイパーのパスタ

材料（2人）
  • スパゲッティーニ 160g
  • 塩蔵ケイパー（塩抜きしたもの） 大さじ4
  • 《A》
    • アーモンド 12粒
    • 鷹の爪 小1本
    • バジリコ 20枚
    • トマトソース 大さじ8
    • EXVオリーブオイル 大さじ4
    • 塩・胡椒 各適量
作り方
  1. パスタを茹でる。
  2. アーモンドは湯むきをする。
  3. ケイパー、2のアーモンド、Aの材料をミキサーにかけてペースト状にする。
  4. 鍋に3のソースと茹で上がった1のパスタを入れ、ソースとよく絡め、お皿に盛り付け、仕上げに酢漬けのケイパーとバジリコを飾る。

仔牛のファルスマグロ

仔牛のファルスマグロ

材料（5〜6人分）
  • 仔牛ロース肉 300g（150g×2）
  • 《A》
    • 生ソーセージ 100g（細かくきざむ）
    • 生ハム 100g（細かくきざむ）
    • パンチェッタ 50g　
    • ペコリーノチーズ 50g（すりおろし）
    • パン粉 大さじ1
    • イタリアンパセリ 少々（みじん切り）
    • にんにく 少々（みじん切り）
    • 赤ワイン 適量
  • うずらの玉子（ゆで玉子） 6個
  • 《B》トマトソース（1カップ）
    • トマトホール（裏漉ししたもの） 500g
    • 玉葱（みじんぎり） 1/4個
    • にんにく 小1片
    • オリーブオイル 適量
    • 塩 適量
作り方
  1. 仔牛ロース肉は、肉たたき等でたたいて、薄くのばしておく。
  2. ボウルにAの材料を入れ、よく混ぜ合わせておく。
  3. 1の仔牛肉に下味をし、のりしろを少し残し、2のファルスを薄くのばし、真ん中にうずらの玉子をのせ、ロール状に巻き、たこ糸でしばる。
  4. 3の仔牛をローストする。
  5. 4の仔牛をスライスし、お皿に並べ、温めたトマトソース《B》を添える。
《B》トマトソース
  1. 鍋ににんにく、オリーブオイルを入れ火にかけ、ニンニクの香りを出す。
  2. 1に玉葱を入れ、透き通るまで炒め、トマトホールを加え2/3位になるまで煮詰める。

ビアンコ　マンジャーレ

ビアンコ　マンジャーレ

材料（4人分）
  • 《ビアンコ　マンジャーレ》
    • アーモンド皮付 65g
    • 牛乳 125g
    • 水 60g
    • グラニュー糖 30g
    • 生クリーム35% 95cc
    • 板ゼラチン（氷水で戻す） 3g
  • 《ソース》
    • 牛乳 125g
    • グラニュー糖 20g
    • 生クリーム35％ 65cc
    • 漉し終ったアーモンド 適量
作り方
《ビアンコ　マンジャーレ》
  1. アーモンドは湯むきをし、160℃のオーブンで20分位香ばしくローストし、粗く刻む。
  2. 鍋に牛乳、水を入れ火にかけ、沸騰したら火を止め、1のアーモンドを入れ蓋をして、1時間30分香りを移す。
  3. 別の鍋に生クリーム、グラニュー糖を入れ火にかけ、沸騰したらゼラチンを加える。
  4. 2を漉して、3と合わせ容器に流し込み、冷蔵庫で冷やし固める。
《ソース》
  1. 鍋に牛乳、グラニュー糖、生クリームを入れ火にかけ、漉し終わったアーモンドを加え、蓋をして1時間30分香りを移し、その後冷やす。
《仕上げ》
  1. お皿に「ビアンコ　マンジャーレ」をのせ、周りにソースを流す。

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