設計・施工前に知っておきたい最適厨房の「常識＆非常識」

質問6 クックチルシステムは電化厨房が最適ってホント？

「クックチルシステムを導入するには、電化厨房が
最適である」という話を聞きました。本当ですか？

それは誤解です。ガス厨房でもクックチルシステムは実現できますし、それはガス厨房の得意分野のひとつです。クックチルシステムとは、調理の運用システムのひとつであり、厨房機器の熱源にはまったく関係なく運用可能です。従って「電気だから出来る」「ガスだから出来ない」ということは一切ありません。

図7：クックサーブ（通常調理）と、クックチルの基本フロー

【クックサーブ（通常調理）】

クックサーブシステムとは、加熱調理した料理をそのまま盛り付けを行って提供するシステムをいいます。

【クックチル】

クックチルシステムとは、保存調理法の一種です。各工程で次のような機器を使用します。

クックチルシステムには、次のような特長があります。

作業量の平準化／あらかじめ作り置きしたものを、その日の需要予測やオーダーに基づいて再加熱して提供できます。また忙しい時の作業量を暇な時にシフトできるため、作業量の平準化が実現できます。
人件費の削減／一度に大量の単一調理を行うので、シェフなどの専門家を削減できます。また提供時の再加熱については、アルバイト・バートがスチームコンベクションオーブンなどを使用することにより、労働単価の削減にもつながります。
安全な食品提供／衛生管理が一元的に管理できるので、安全な食品提供ができるメリットもあります。
※なお、クックチルシステムは、氷温による保存調理法ですので、通常加熱調理後に規程時間内に急速冷却し、食品を凍結させず氷温で保存しなくてはなりません。