プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師
有名シェフのレシピ集
ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。(協力:フランス料理文化センター)
〈先付け〉柿の白和え
- 材料(4人分)
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- 柿 1個(250g)
- 砂糖 小さじ1
- 木耳 50g
- ねぎ(青い部分) 1本分
- 太白ごま油 大さじ1
- 醤油 小さじ1
- 焼豆腐 100g
- 砂糖 小さじ1
- 塩 少々
- ピーナッツバター 大さじ1/2
- 作り方
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- 柿は皮をむき、拍子切りにして砂糖でしんなりさせておく。
- もどした木耳、ねぎの青い部分は、ともにきざんでから太白ごま油で炒め、醤油で下味を付ける。
- 焼豆腐をボールに入れて、砂糖、塩、ピーナッツバターを入れて泡立て器でつぶし、1、2と共にあえる。
〈碗替り〉トマト茶碗蒸し
- 材料(6人分)
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- 完熟トマト 300cc(※)
- 2番だし 300cc
- 全卵 4個
- うす口醤油 大さじ1弱
- だし 1/3カップ
- うす口醤油 小さじ1強
- モッツァレラチーズ 100g
- 味醂 小さじ1
- 水溶き片栗粉 大さじ1
- 作り方
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- 完熟トマトは、ヘタをとり、ミキサーにかけ、さらし布をざるにひいた中へ入れ、軽く重しをして一晩おき、透明なジュースを取る。
- 1のジュース、2番だし、全卵、うす口醤油をまぜ合わせ、細かい目の金ごしを通して等分し、器に注ぎいれ、モッツァレラチーズを小さめに切って加える。
- 蒸気のたった蒸し器に2をいれ、器には何もかぶせず約2分間強火で蒸す。表面が白くなったら蒸し器のふたの角に箸を一本はさみ、余分な蒸気をぬいて、火を中火よりやや弱火にして15分ほど蒸す。
- だし、薄口醤油、味醂、水溶き片栗粉であんをつくり、3の上にゆっくり注ぐ。
※4kgのトマト(約15個)で、約2.8リットルのジュースが取れる。トマト1個(270g)で190ccのジュース。トマトの質、季節で水分は異なる。
〈焼き物〉鶏もも塩糀焼き
- 材料 (6人分)
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- 《塩糀》1カップ
- 米 1/2カップ
- 水 3カップ
- 乾燥糀 200g
- 塩 60g
- とりのもも肉 3枚
- しし唐 12本
- 醤油 大さじ1
- 味醂 大さじ1/2
- 《塩糀》1カップ
- 作り方
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- 《塩糀》
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- 米、水で、米粒が残るぐらいのおかゆを作る。
- 50〜60度になったら、乾燥糀と塩をほぐしまぜる。
- 水気が足りないようであれば、湯を少々足してドロドロにする。荒熱が取れたら冷蔵庫で保存。その際ラップやふたはせず、冷蔵庫の温度になったらふたをして、3〜4ヵ月熟成させる。
- 《鶏もも塩糀焼き》
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- とりのもも肉は塩糀に直につけ込み、3時間置く。
- 1の塩糀は洗い流さず手でこすりとり、皮目からフライパンで焼く。皮目がきつね色になったら表に返し、ホイルなどで落としぶたをし、弱火にし火を通す。
- しし唐は金串にさし、ヘタをとって直火で焼き、醤油、味醂の中でからめる。
- 2を食べよく切り、3を添える。
〈煮物〉煮染め
- 材料 (6人分)
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- 鶏もも肉 500g
- 人参 500g
- 牛蒡 500g
- 蓮根 500g
- 里芋 小20個
- こんにゃく 1枚
- サラダ油 1/3カップ
- だし 5カップ
- 砂糖 1/3カップ
- 醤油 1/3カップ
- ブロッコリー 300g
- 醤油 大さじ2
- 作り方
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- 鶏もも肉、人参、牛蒡、蓮根、里芋、こんにゃくは、それぞれ下ごしらい、食べよい大きさに切る。
- フライパンにサラダ油を入れ、鶏肉に小麦粉をまぶし、きつね色にやき、残りの野菜を入れて炒め、だしをはる。
- 砂糖、醤油を加え、煮立ったらアクをすくい、落としぶたをして火を弱め、ゆっくり火を通す。煮ては冷ましをくり返し、仕上げは落としぶたをとり、ゆでたブロッコリーを入れ、強火で照りを出し、醤油で仕上げる。
〈止〉きの子まぜごはん 新いくら
- 材料 (6人分)
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- 米 3合
- 舞茸 100g
- しめじ 100g
- 松茸 100g
- 椎茸 100g
- あぶらあげ 2枚
- 酒 大さじ3
- 醤油 大さじ2
- みりん 大さじ1
- 白ごま 大さじ3
- 葉山椒 適量
- 《いくら1人前》大さじ1
- 筋子 1腹
- たて塩 2%
- 醤油 下記参照
- 味醂 下記参照
- 作り方
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- 米は水で研ぎ、水がきれいになるまでかえて、約30分つけてから普通に炊飯する。
- 舞茸、しめじ、松茸、椎茸はざっくりさばきフライパンでから炒りし、水気を少々飛ばし、香りを出す。
- あぶらあげは油ぬきせず半分にへぎ細かく刻む。
- 3を2に入れ、酒、醤油、味醂で味をふくませ、白ごまをまぜて仕上げ、1が炊き上がったら温かいもの同士でまぜ合わせ器に盛り、たたき葉山椒をちらし、いくらを添える。
- 《いくら》
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- 筋子を荒い目のあみで手のひらを使ってばらし、たて塩に20分つけ10分間ざる切りし、醤油5、味醂1の割合につけ、20分したらざる切りして乾かす。