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セミナーレポート

2022.3.9

~神奈川県の食材を使った「地産地消」への取り組み ~

3月9日(水)「地産地消@横浜!Farm to Table」横浜ガストロノミ協議会シェフによるオンラインセミナー開催報告

2022年3月9日(水)「横浜ガストロノミ協議会」との共催第四回オンラインセミナーを「厨BO!YOKOHAMA」を発信地として開催しました。
講師に「ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル」総料理長として大勢の料理人の陣頭指揮をとられている齊藤悦夫シェフをお迎えしました。日ごろからホテルで実践されている「横浜地産地消」をテーマに二皿をご披露いただきました。

まずは、齊藤シェフと厨BO!YOKOHAMAスタッフが横浜野菜生産者(神本さま)、山手・元町アメリカ山ピュアハニーの生産者(永江さま)を取材した動画をご覧いただき、これから始まる素材を活かしきった調理デモンストレーションに大いに期待が高まりました。

まず一皿目「鶏レバーのプリン仕立て 季節の横浜野菜、ソース・マルブレ マディラワイン風味」は新鮮な鶏レバーを使うことで、なめらかな口当たりと美しい色に仕上がり、色とりどりの可愛く丸くかたどられた横浜野菜、上品なソース・マルブレとの組み合わせで、華やかな気品漂う逸品でした。

二皿目の「山手・元町アメリカ山ピュアハニーとスパイスを効かせた『はまぽーくバラ肉』の照り焼き」は、ハチミツのやさしい甘さと十数種類のスパイスで作りあげられた贅沢なソースをまとった「はまぽーく」に、力強い旬のはしりの野菜、レモンの香り、ピールがが添えられて横浜らしいおしゃれなフランス料理に仕上げていただきました。

会場に駆け付けてくださった横浜ガストロノミ協議会のシェフの皆さまからの質問や試食レポートを途中交えながらお送りしました。試食レポートを担当くださった難波シェフからは「(鶏レバーのプリン仕立ては)フォアグラのような味わいですね!」とソースや神奈川野菜などについても味や香りを視聴者に向けて伝えていただきました。お話しがお上手な齊藤シェフのデモンストレーションはとても楽しく、時間があっという間に感じられました。熟練の技の光る充実した調理内容のオンラインセミナーとなりました。

【横浜ガストロノミ協議会とは】
横浜を「世界に通用するグルメ都市」にする、という構想のもとに発足し、地場産業の活性化に向けた「地産地消」を伝える活動や、次世代の食の担い手の育成活動などに尽力されている協議会です。
▼「横浜ガストロノミ協議会」公式ウェブサイト
https://www.yokohamagastronome.com/
  • ▲色とりどりの横浜野菜<br>
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◀写真上「鶏レバーのプリン仕立て 季節の横浜野菜、ソース・マルブレ マディラワイン風味」<br>
 写真下「山手・元町アメリカ山ピュアハニーとスパイスをきかせた『はまぽーく バラ肉』の照り焼き」10数種類のスパイスやエルブ・ド・プロヴァンス、マスタード、はちみつからなるソースは鴨肉との相性も抜群ですとシェフ。
    ▲色とりどりの横浜野菜

    ◀写真上「鶏レバーのプリン仕立て 季節の横浜野菜、ソース・マルブレ マディラワイン風味」
    写真下「山手・元町アメリカ山ピュアハニーとスパイスをきかせた『はまぽーく バラ肉』の照り焼き」10数種類のスパイスやエルブ・ド・プロヴァンス、マスタード、はちみつからなるソースは鴨肉との相性も抜群ですとシェフ。
  • ▲山手・元町アメリカ山ピュアハニー セミナーで使用した生産者のもの。訪問時の動画では巣箱や働きバチ、女王バチの生態などをご紹介しました。<br>
    ▲山手・元町アメリカ山ピュアハニー セミナーで使用した生産者のもの。訪問時の動画では巣箱や働きバチ、女王バチの生態などをご紹介しました。
齊藤 悦夫氏
「ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル」総料理長
「横浜ガストロノミ協議会」理事

都内ホテルやミシュラン1つ星を獲得したレストランで修業後、
1991年、「ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル」に入社。
2000年、イタリア料理「ラ ヴェラ」およびフランス料理「アジュール」両レストランの料理長に就任。
グループホテルの総料理長を経て、2011年、「ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル」
総料理長・西洋料理担当に就任。フランス料理アカデミー日本支部会員。

総料理長を務める「ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル」では地産地消という言葉が一般的に知られる前から地場の農畜産物を積極的に活用し、農家の方々と信頼関係を築きながら、館内のレストランや宴会における地産地消に取り組んでいます。