健康の源は食にあり。約50年前、フランス人シェフ ミッシェル・ゲラール氏が提案したとされる「キュイジーヌ・サンテ」。
健康志向、高齢化のニーズにトップシェフはどのようなアプローチで健康を維持するための食事を考え、実際に職場で取り組んでいるのか。
事例を織り交ぜながら「身体に優しい健康的なフランス料理」をテーマに調理実演いただきました。
講師は全日本司厨士協会 関東総合地方本部 神奈川県本部と横浜ガストロノミ協議会より、土戸将治シェフ（横浜ロイヤルパークホテル）と難波秀行シェフ（レストラン ペタル ドゥ サクラ）のお二人。それぞれが考え抜いたフランス料理を一品ずつご提案いただきました。同時にご紹介いただいたペアリングドリンクにも注目です。
2つの業界団体がタッグを組み一つのテーマを掘り下げるという初の試みは、試食と試飲、質疑応答などを通し、参加者や両団体のシェフたちの交流を深めるセミナーとなりました。惜しみなく技や知識を披露して下さったシェフの皆さま、ありがとうございました。

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実演料理
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■土戸 将治 氏
横浜ロイヤルパークホテル 　フレンチレストラン「ル シエール」シェフ
（全日本司厨士協会 関東総合地方本部 神奈川県本部）
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＜前菜＞
ズワイガニのエフィロッシェと昆布ジュレのディスク
“鈴也ファーム“カリフラワーのデクリネゾン
＜ペアリングドリンク＞
NON／NO.1　ソルティッド・ラズベリー＆カモミール（ノンアルコール炭酸飲料）
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現在、漁獲量が減ってきているズワイガニに、さまざま調理を施されたカリフラワー等の野菜を組み合わせたオードブルを披露いただきました。情熱的な生産者として名高い、神奈川県横須賀市「鈴也（すずなり）ファーム」の野菜を余すことなくピューレや、揚げたり、パウダー状にしたりとすべて使い切る土戸シェフのテクニックに真摯な料理姿勢が垣間見れた一皿でした。
昆布やハマグリのエキスなど和の素材も使っています。礼儀正しく、知的でありながらユーモアのセンスもある人柄が調理作業に現れていました。美しい盛り付けは、通勤途中の風景や公園の散歩など自然からインスピレーションを得ているとのこと。シェフの「フランス料理」は見ても食べても軽やかで美しく美味しいオードブルでした。
ペアリングはオーストラリア産の発泡性ノンアルコールドリンク。デンマークのレストラン「noma」の元シェフが監修したことでも有名です。ロゼのスパークリングを思わせるようなラズベリーの色合いは美しく、ドライですっきりした酸味とカモミールが深みを与え前菜にとても合う、お酒でなくても食事を楽しめるドリンクです。
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■難波 秀行氏
レストラン「ペタル ドゥ サクラ」オーナーシェフ
（横浜ガストロノミ協議会）
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＜メイン・魚＞
横浜中央卸売市場から届く鮮魚のレクタングル　西谷の苅部人参
＜ペアリングドリンク＞
豆ヨガ茶（国産食材を使用したノンカフェインのお茶）
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「薬膳フレンチ」を日々お店で実践している難波シェフ。身体に優しいメインの魚料理を披露いただきました。パリやブルターニュで研鑽を積んだシェフは、師事したフランス人シェフへの敬意も込めて、この料理をお店のスペシャリテとしているそうです。様々な色をした横浜野菜 西谷の刈部（かるべ）人参をやはり余すことなく、ソースやガルニチュール（付け合わせ）に仕立てています。
鮮魚は北海道の平目。「薬膳フレンチ」のテクニックのひとつであるスパイスや酒で絶妙に下味をつけてから型に詰め、真空にかけて低温で火入れします。仕上げに調理の過程で出た人参の搾りかすを主としたクルートを平目に乗せてさっと温めるというアイデアも教わり、「こんな魚料理は食べたことが無い」と、試食したシェフから驚きのコメントが出る程。杏仁と魚の組合せなどはとても新鮮でした。
ペアリングは豆ヨガ茶。難波シェフと長年タッグを組んでいる「薬膳ヨガ®」主宰の深井みほ子さんによるブレンドティー。シェフが生のニッキの葉を農家から収穫し、葉をちぎってお茶と一緒に煮出しました。フレッシュなニッキの香りと黒豆、ほうじ茶、クコの葉、どくだみ、ビワの葉など10種類の素材の味と香りが楽しめ、飲んだ瞬間に身体に染みわたるようなお茶でした。

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シェフへの質問
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セミナー中に挙がった質問へ、両団体のシェフの方たちにお答えいただきました。

◎健康を考えてメニューなどで工夫されていることはありますか？
・油脂、塩分、カロリーを減らすことを考えますが、ただ減らすのではなくどうやったらお客さまの印象に残る料理に出来るかも考えています。フランス料理に「和」の旨味を取り入れ、昆布だしを使用したりもその一つです。
・通常、つなぎに生クリームやバター、ゼラチンを使うのですが、エスプーマ用のパウダー（下記写真参照）を使うとカロリーも減らせ、泡もちが良く、ゼラチンが食べられないお客さまにも使えるなどメリットも。
・新鮮な食材を使うこと、ハーブなどの香りを足してあげることで、塩分や砂糖を減らすことが出来ます。
・食が細い方、高齢の方でもフランス料理を楽しんでいただけるよう、品数を減らしたコースを用意しています。

◎SDGsの取り組みはされていますか？
・ホテルでは宴会や婚礼も多く、食材のロスをどれだけ減らせるかが課題。例えば、ニンジンやトマト、カリフラワーや昆布・・・など、乾燥させてパウダーにしたものは盛り付けの仕上げに使用しています。何でもパウダーに向いている訳ではないので日々試しています。

◎どうやって食材の情報を得ていますか？
・シェフ同志の集まりで情報収集したり、お客さまから「ここの野菜が美味しいよ」と生産者さんを紹介していただき、訪問して実際に使い始めたものも。
・中央市場の仲買さんから教えてもらうこともあります。

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参加されたお客さまの声
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◎革新的な調理法や食材の組合せが非常に勉強になりました。
◎身体に健康的なフランス料理は日頃から取り組んでいる分野であり、改めて重要性を認識することが出来ました。
◎ワインを煮詰めたものを常備しておくこと、エラスティック、杏仁の使い方などとても勉強になりました。
◎野菜の味や食感などの特製を生かしたり、食材の組合せ方が勉強になりました。
◎二人の講師の方の料理の考え方や技法、経験したことなど料理人として吸収することが沢山あり勉強になった。
ほか、沢山のご感想をいただきました。

【主催】厨BO!YOKOHAMA　
【特別協力】一般財団法人　全日本司厨士協会　関東総合地方本部　神奈川県本部、NPO法人　横浜ガストロノミ協議会
【協賛】一般財団法人　ザ・ブラフクリニック


【左写真上から】
1.ズワイガニのエフィロッシェと昆布ジュレのディスク“鈴也ファーム“カリフラワーのデクリネゾン(土戸シェフ）
2.昆布のジュレはエラスティックを使用したもの。透明感があり、下の生花が美しく透けて見える。
3.土戸将治シェフ（横浜ロイヤルパークホテル）
4.盛り付けの様子
5.前菜のペアリングドリンク「NON／NO.1　ソルティッド・ラズベリー＆カモミール」
6,7.横浜中央卸売市場から届く鮮魚のレクタングル　西谷の苅部人参（難波シェフ）
8.ペアリングドリンクの「豆ヨガ茶」はノンカフェイン。10種類素材がブレンドされた薬膳ティー。この日は生ニッキの葉も加えて。
9.難波シェフが師事したシェフの有名なニンジンのレシピ
10.難波シェフ（レストラン「ペタル ドゥ サクラ」）
11.ニンジンソースは季節やニンジンの種類によってレシピを調節する