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セミナーレポート

2019.11.5

~ワインが必須!あなたのやり方、古くないですか?~

11月5日(火)BO!セミナー「繁盛しながら、生き残れる飲食店セミナー」開催報告

講師の蓮見 孝子氏(写真左)と山野辺 仁氏(写真右)

講師の蓮見 孝子氏(写真左)と山野辺 仁氏(写真右)

11月5日(火)、「銀座やまの辺 江戸中華」オーナーシェフ山野辺 仁氏と「有限会社 三幸蓮見商店」蓮見 孝子氏のダブル講師をお迎えし、トップの考えと実践を学ぶ、中華料理とフランスワインという食のコラボセミナーが開催されました。
「2019年ミシュランガイド東京」1つ星を獲得した山野辺シェフ。銀座の激戦地で9坪という小さなお店をどのように展開しているのか。その要素の一つにあるのが、山野辺シェフが生み出す中華料理に、フランスの銘醸ワインを提供するということです。山野辺シェフは、豊富な知識と商才を持つハスミワインの蓮見さんとの出逢いをきっかけに、店の成長に合わせ、ワインリストも進化させて売り上げに繋げています。
セミナーでは、山野辺シェフの調理デモンストレーション「緑豆春雨とからすみの冷製」「蓮根とスペアリブのスープ」「麻婆豆腐」とともに、シャンパーニュ、ブルゴーニュの白ワインと赤ワインを組み合わせた試食試飲が行われました。
「料理の味はバランスが大切、ワインも一緒!」と語る蓮見さん。良い食材、美味しい料理には沢山の旨みがあり、味のバランスが良く、同様の要素を持つ上質ワインとマッチさせることで、お客さまが「つい飲んじゃった‼食べちゃった‼」と感じ、客単価アップにつながります。この相乗効果が、「儲かる、休める、余裕ができる、繁盛する」というお店の成功サイクルを生み出しますと講義してくださいました。現代の飲食シーンを生き抜く両氏の、挑戦する姿勢を学ぶ充実したセミナーとなりました。
  • 熱く語る蓮見氏
    熱く語る蓮見氏
  • 炎を操る山野辺シェフ。
    炎を操る山野辺シェフ。
  • 「緑豆春雨とからすみの冷製」(写真左前)、「蓮根とスペアリブのスープ」(写真右奥)、「麻婆豆腐」(写真右前)
    「緑豆春雨とからすみの冷製」(写真左前)、「蓮根とスペアリブのスープ」(写真右奥)、「麻婆豆腐」(写真右前)
銀座やまの辺 江戸中華 オーナーシェフ 山野辺 仁氏
1980年生まれ、東京都出身。幼い頃から料理が好きで、中学卒業後に町田調理師専門学校へ入学。卒業後は天厨菜館グループへ入社し、2005年からは銀座本店の調理長、2010年からは天王洲アイル店の総料理長を歴任。2015年に独立し、銀座やまの辺 江戸中華をオープン。2019年にミシュラン1つ星を獲得。
中国料理の古典を大切に日本ならではの新しい中華を模索し続けている。
また、和食材を全国各地へ自ら赴き中華料理として表現をする奇才で、NHK「あさイチーハレトケキッチン」等で活躍中。
有限会社 三幸蓮見商店 蓮見 孝子氏
1969年生まれ、静岡県出身。1992年同志社女子大学 英文科を卒業。在学中に、アメリカカリフォルニア州、カナダ ブリティッシュコロンビア州に短期留学。1992年4月JHC株式会社 勤務。2000年4月より現職に至る。
今までフランス・北ヨーロッパの一流どころでのみでしか流通していなかった生産者のフランスワインのみを独占輸入する。
生産者や料理人たちとの信頼関係を生かし、また、多方面にわたる深い知識と美意識、抜きんでたテイスティング能力とワインの根幹となる土壌の知識を生かし、さまざまな分野で活躍中