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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第33回／ホテルニューオータニ 最高料理顧問　伊佐武二氏伊佐武二氏

ふんわり穴子のフリトーに冬瓜と丸なすのミルフィーユ

ふんわり穴子のフリトーに冬瓜と丸なすのミルフィーユふんわり穴子のフリトーに冬瓜と丸なすのミルフィーユ

材料（10人分）
  • 《冬瓜と丸なすのミルフィーユ》
    • 冬瓜 1/4個
    • 丸なす 2個
    • ソーテルヌ 100cc
    • ゼラチン 2g
  • 《ベニエ》
    • 穴子（長崎）（30g×2=1人前） 10個
    • ミネラルウォーター 1リットル
    • 日本酒 180cc
    • 薄力粉（ファリネ用） 適量
    • 薄力粉 40g
    • 卵黄 1個
    • エビアン 60cc（大さじ4）
    • 塩 少々
    • 卵白 1個
  • 《ヴィネグレット　オ　ヴィネーグル　バルサミック》
    • バルサミコ酢 40cc
    • 蜂蜜 30cc
    • EXオリーヴオイル 少々
    • 塩 適量
  • 《ソース　ラヴィゴット》
    • 卵黄 1個
    • 白ワインビネガー 40g
    • マスタード 30g
    • 塩 適量
    • EXオリーヴオイル 60cc
    • アラシードオイル 60cc
    • エシャロット 60g
    • ケイパー 30g
    • イタリアンパセリ 2g
    • シブレット 2g
    • エストラゴン 2g
    • セルフィーユ 2g
作り方
《冬瓜と丸なすのミルフィーユ》
  1. 【下準備】ソーテルヌを一度沸かし、1L/20gのゼラチンと合わせる。
  2. 冬瓜は種、皮を剥き、厚さをそろえて塩をして真空パック。ガススチームコンベクションオーブン90℃25分で火を入れる。
  3. 丸なすは1.5cm厚にカット、塩をふり、10分間置く。出てきたジュを拭き取り、さらに1%の塩をして真空パック。ガススチームコンベクションオーブンで90℃15分間火を入れる。
  4. ソーテルヌのジュレを55番セルクルに敷き、5mm厚にカットした冬瓜、間に丸なす、冬瓜をソーテルヌのジュレを用いて、ミルフィーユ状にする。
《ベニエ》
  1. 【下準備】穴子は表面のぬめりを取って開く。一度熱湯でサッとブランシール。真水でさらによく洗う。
  2. 【下準備】沸騰した水に、日本酒を加えコトコトした状態で穴子を30分煮る。
  3. 【下準備】丘上げして、表面が乾かないように自然に冷やす。冷蔵庫でキープしておく。
  4. ボウルに卵黄、エビアン、塩、オリーヴオイルを入れよく混ぜ、薄力粉を振り入れる。
  5. しっかりと泡立てた卵白を混ぜ、さっくりと混ぜる。
  6. 下処理をした穴子の身の表面に塩をし小麦粉を薄くまぶす。
  7. 6の穴子を5に付け、皮を下にして160℃に熱したオリーヴオイルを入れ、カラッと揚げる。
《ヴィネグレット　オ　ヴィネーグル　バルサミック》
  1. ボウルに塩、コショウを入れる。バルサミコ酢を加え、泡だて器で混ぜて塩を溶かす。
  2. 蜂蜜を加える。混ぜ合わせる。
  3. EXオリーヴオイルで香り、状態を調整する。
《ソース　ラヴィゴット》
  1. エシャロットとケイパーはみじん切りにする。
  2. ハーブは飾りの部分をキープして、みじん切り。
  3. ボウルに卵黄、白ワインヴィネガー、マスタード、塩コショウを入れてよく混ぜ合わせる。
  4. EXオリーヴオイルとアラシードオイルを合わせた物を、少量ずづ加えながら攪拌する。
  5. 4、1、2を混ぜ合わせなじませておく。
  6. 【盛り付け】皿に、冬瓜と丸なすのミルフィーユを置きラビゴットソースを流す。揚げたてのベニエを置く。ハーブを飾りバルサミコソースを飾り流す。

大地香る新牛蒡のアンフュージョンスープ　カプチーノ仕立て

大地香る新牛蒡のアンフュージョンスープ　カプチーノ仕立て

材料（10人分）
  • 《スープ》
    • オリーヴオイル 20g
    • シャンピニオン　ドゥ　パリ 50g
    • 牛蒡 300g
    • エビアン 500cc
    • ビーフコンソメ 500cc
  • 《ガルニチュール》
    • 牛蒡5mmカット 50g
    • チキンブイヨン 適量
    • クルトン 50g
    • クリーム45％ 50g
    • 黒トリュフ 5g
    • トリュフオイル 5cc
作り方
  1. シャンピニオン　ドゥ　パリは、スライスしオリーヴオイルでソテー。
  2. タワシでしっかりと洗った牛蒡を、3cm筒切りにカットする。
  3. 軽くソテーして、ミネラルウォーターを加え、一度しっかりと沸かす。沸いたら弱火にしてアクを取り除く。
  4. コンソメを加える。蓋をし密閉する。牛蒡がやわらかくなるまで煮込んでいく。沸かさずにコトコトとゆっくり。（芯まで。約1時間）
  5. 高速ミキサーでまわし、薫り高いピューレを作る。（ピューレ1リットル）
  6. 4のピューレに、コンソメ700cc、ミルク100ccでスープを作成する。ピューレの状態を見ながら加減をする。
  7. しっかりとパッセし、塩、コショウで味を調え仕上げる。エビアンにて濃度を調節と食材の香りを出し仕上げる。
  8. 【盛り付け】牛蒡のダイスをブイヨンで柔らかく煮込みオリーヴオイルでソテーしたものと、クルトンを置く。トリュフオイル、トリュフアッシェを入れ込んだクリームフェッテを置く。

パスティスでフランベしたメバルのポアレ　マルセイユ風

パスティスでフランベしたメバルのポアレ　マルセイユ風

材料（10人分）
  • 《ラタトゥイユ》
    • オリーヴオイル 30cc
    • 《野菜/すべて7mm角》
      • オニオン 150g
      • ナス（M） 100g
      • 赤ピーマン 50g
      • 黄ピーマン 50g
      • ズッキーニ 100g
    • オリーヴオイル 適量
    • にんにく（みじん切り） 5g
    • トマトベーシック 360g
    • タイム 1枝
  • 《メバルのポアレ》
    • オリーヴオイル 5cc
    • メバル（500g大） 5匹
    • パスティス 適量
  • 《ソース》
作り方
《ラタトゥイユ》
  1. 鍋にオリーヴオイルを入れ、オニオンをスエする。
  2. Mナス、ピーマン、ズッキーニの順番でそれぞれフライパンにソテーし、1の鍋に順番に加え層にしていく。
  3. 別の鍋でオリーヴオイル、にんにくアッシェを入れ香りを出し、トマトベーシック、タイムを加え、ふたをしオーブンで180℃20分間火を入れていく。
  4. 大きなタイムの茎ははずし、塩コショウにて味を調える。
《メバルのポアレ》
  1. オリーブオイルで、メバルの皮目をパリッと焼き上げる。（多めのオイル、弱中火でじっくりと）
  2. サラマンダー等を用いて、皮目が狐色にパリッと焼けたら、パスティスでフランベする。身の表面にサッと火が入ったら取り出す。
《ソース》
  1. スープ　ド　ポアソンに、ラタトゥユのジュとフランベしたパスティスのジュを加えて、軽く煮詰める。バターでモンテし、EXオリーヴオイルで香りをつける。
《盛り付け》
  1. タイム穂先10個、ベーコンセッシュ10枚、タイムの穂先はオリーヴオイルで揚げる。

ニューオータニ伝統のクラッシックなボイルビーフ

ニューオータニ伝統のクラッシックなボイルビーフ

材料（10人分）
  • 《ビーフ》
    • ビーフ　ボンレスショートリブ 1kg
    • 粗塩 40g
    • チキンブイヨン 3リットル
    • 観音温泉水（硬度0.7／煮上がりのビーフを柔らかく、jusをまろやかに仕上げるため） 3リットル
  • 《ガルニチュール》
    • 芽キャベツ 10個
    • 九条葱 2本
    • セロリ 2本
    • ミニキャロット 10本
    • ミニ大根 10本
  • 《レホールクリーム》
    • レホール 50g
    • クリーム45％ 100cc
    • 砂糖 3g
    • クレソン 10本
作り方
《ビーフ》
  1. ビーフは、表面の余分な脂、すじを取る。
  2. ピケをして、粗塩を擦り込み4時間マリネ、血抜きのため、網の上に置き自然に血が落ちるようにしておく。
  3. 水で塩を洗い流し、20分間デゴルジェする。
  4. 大きな鍋に、チキンブイヨンと同量の軟水を入れ、3の肉を入れる。（冷たい状態から）
  5. 強火にして沸かし、十分にアクを取る。火を弱火に落とし、ゆっくりと100℃前後（軽く沸いている状態）を保ちながら、途中しっかりとアクを取り除きながらスープの味を確認しながら4時間ほど煮込んでいく。
  6. 串がすっと刺さる程度になったら、引き上げておく。
《ガルニチュール》
  1. 芽キャベツをは1/2にカット。九条ねぎは3cm長に切る。
  2. セロリはすじをとり3cm大ひし形カット。ミニキャロット、ミニ大根は、形をそろえて皮をむく。
  3. それぞれビーフを煮込んだジュで柔らかく煮込んでいく。
《レホールクリーム》
  1. 5分立てしたクリームフェッテにレホールをあわせ、塩、砂糖で味をする。
《盛り付け》
  1. 器に、ボイルビーフ40g×2個を置く。付け合せの煮込み野菜を飾る。熱々の煮込んだジュを注ぐ。レホールクリームとクレソンを添える。

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