有名シェフのレシピ集

細引きファーロ麦のスープ

材料（6人分）

• 細引きファーロ 50g
• 玉ねぎ 1/2個
• 葉付きセロリ 1本
• にんじん 1本
• 小ズッキーナ 1本
• グリーンピース 大さじ2杯
• トマトピューレ 1/2カップ
• 塩漬け豚腹肉〈パンチェッタ〉 100g
• 完熟ペコリーノ・チーズ（ノルチャ or トスカーノ・タイプ）
• エキストラ・バ−ジン・オリ−ブ・オイル 大さじ4杯
• 塩＆こしょう 少々

作り方

1. 野菜を水洗いし、下ごしらえする。
2. 玉ねぎは、極薄にスライス、パンチェッタは、ダイス切りにする。その他、グリーンピース以外の野菜は、乱切りにする。
3. 鍋を用意し、2リットルの水を入れ沸かし始める。さらに、もう一つの鍋を用意し、弱火でオイルをなじませ、極薄スライス玉ねぎ、パンチェッタを加え1〜2分炒めた後、残りの野菜を入れ、味つけに数分間炒める。
4. ここで、トマト・ピューレを加え、良く混ぜ和えて、約1〜2分煮たところで少々強火にし、沸騰水を加え全体を均一に混ぜ合わせ、浸式ミキサーで約半分をミキシングし、事前に水洗いした細引きファーロを加え、全体を混ぜ合わせ煮立てる。煮立ち始めたら半蓋にし、約40分間、時々かき混ぜながら、常に半蓋で煮込み、煮込み中頃に塩少々で味付けをする。
   

   ※細引きファーロは、煮込み中に大変ボリュームが出ますので、細引きファーロ煮込み鍋の隣に、沸騰水小鍋を用意しておき、煮込み汁が不足の場合は注ぎ足します。ほとんどの場合必要ありませんが、もしもの場合を想定し準備することをお勧めします。

5. 細引きファーロ・スープの出来上がりは、水っぽくても、乾きすぎてもいけない。ポタージュの様な感じが一番理想的。ポタージュ／コンソメスープ用深皿に盛り付け、おろしたてペコリーノ・チーズを振りかけ、フレッシュ・タイム葉を飾りつけに添えて出来上がり。

エサウ（レンズ豆）のスープ

材料（6人分）

• レンズ豆 250g
• 生ハムの切りくず 100g
• 玉ねぎ 1個
• にんじん 1本
• 出し汁 1.5リットル
• 生クリーム 150cc
• エキストラ・バージン・オリーブ・オイル 大さじ6杯
• パセリ 一握り
• クルトン 20粒
• 塩＆こしょう 少々

作り方

1. レンズ豆250gを3〜4時間水で戻しておく。
2. 鍋にオイルを入れ、荒めに切ったハム（100g）を加え軽く炒める。
3. 玉葱（中サイズ1個）とニンジン（小サイズ1本）を入れ、戻しておいたレンズ豆を加え数分間炒める。
4. 出し汁（1.5リットル）を注ぎ、柔らかくなるまで約45分程弱火にて煮込みむ。時々かき混ぜ、鍋底に注意をはらって加熱する。（ここでも煮詰まり具合によって出し汁をたす事をお勧めします。）
5. 柔らかく味が馴染んできたら、3分の1のレンズ豆を取り、残りをミキサーで細かく攪拌する。
6. 生クリーム150ccを注ぎ、塩・胡椒で味を整え、取り分けしていたレンズ豆を戻し、仕上げとする。最後にクルトン・パセリのみじん切りを添え、軽くエキストラ･バージン・オリーブ・オイルをかけると一層美味しくなります。

※場合によっては片栗粉でとろみをつけます。

ファーロ麦のリゾット

材料（6人分）

• ファーロ 200〜250g
• ジェノバ・ペースト
• バシリコ 2握
• 松の実 大さじ大盛り22
• おろしたてパルミジャーノ・チーズ 大さじ２杯
• ニンニク 2かけ
• エキストラ・バ−ジン・オリ−ブ・オイル
• 岩塩
• 半熟・ペコリーノ・チーズ

作り方

1. バシリコの葉を水洗いし、水気をふき取り用意する（茎部分は除く）。水気をふき取ったバシリコの葉を松の実、ニンニク、岩塩と共にすり鉢に入れ、全体を良くすりつぶす。
2. 全体が均一にすりつぶされたら、おろしたてパルミッジャーノ・レッジャーノチーズを加え、良く混ぜ和え大丼（器）に移し、バシリコ具がほとんど被るくらいに、高品質のエキストラ・バ−ジン・オリ−ブ・オイルを加え、オイルとペースト具を良くなじませる。
3. ペーストが出来上がったら、ファーロ麦をボイルし、煮上がったら水を切り、ジェノバ・ペーストで合えて出来上がり。各お皿に盛り付け、うろこ状におろしたペコリーノ・チーズを乗せて仕上げる。ペコリーノ・チーズは、ファーロ麦味にたいへん良く合います。

※ファーロ麦は約40〜45分ほどで煮あがります。今回はペーストに力強さがありますので、ゆで汁には塩分を加えません。
※ボイル中頃に、一握りのさやインゲンを、1〜2cmのはす切りにして入れ、一緒にボイルします。上記のペースト量は約200〜250gのファーロを合える事が出来ます。その量は、約5〜6人分です。

豆・穀物のサラダ仕立て

材料（6人分）

• ズッパ・ファンタシア 500g
• 生ハムの切りくず 200g
• 玉ねぎ 1個
• セロリ 1本
• にんじん 1本
• 赤・黄ピーマン 各1/2個
• 乾燥イチジク 12個
• 乾燥レーズン 6個
• ヤギのチーズ 適量
• マーシュ 少々
• ワインビネガー 60cc
• エキストラ･バージン･オリーブ･オイル 120cc
• 塩＆こしょう 少々

作り方

1. まず始めにする事は、ズッパを食べる前日に水に一晩漬けておく。
2. 次の朝、水切り笊を使いよく洗った後、水を切る。続いて大き目の寸胴鍋を用意しズッパを入れ、十分かぶる程度の水を注ぎ煮立てた後、中火の半蓋で最小に煮立てながら約1時間煮る。（状況に合わせ熱湯を注ぎ足す。）
3. 豆･穀物ミックス（ズッパ）が煮あがる前に、野菜とフルーツをカットする。
4. 生ハムとチーズも食べやすい大きさにカットし、準備とする。
5. ズッパがちょうど良い硬さになったのを確認し湯で汁を切り、熱いうちにワインビネガーをふり、塩・こしょうで味を整える。
6. あらかじめ切り揃えておいた具材を混ぜ合わせマーシュをちらし、Ｅ・Ｖ・Ｏオイルを糸状にかけ出来上がり。

パーナ貝のフィトチーネ

材料（6人分）

• フィトチーネ　パスタ 600g
• にんにく 2かけ
• 玉ねぎ 1/2個
• パーナ貝 18個
• 白ワイン 180cc
• パセリ 1握り
• ケイパー 適量
• パルメジャーノ・レッジャーノ 適量
• エキストラ・バージン・オリーブ・オイル 適量
• 塩＆こしょう 適量

作り方

1. たっぷりのお湯に1％の塩分を加え、フィトチーネ・パスタを茹でる。
2. 茹でてる間に、にんにく、玉ねぎをみじん切りにしおく。フライパンにオイルを入れ、みじん切りにした野菜を軽く炒める。
3. 次に食べやすい大きさにカットしたパーナ貝を加え、白ワインを加える。
4. ここであまり火を通し過ぎると身が硬くなってしまうので気をつける。一度身を取り除き、保温しフライパンの液体を味が出るまで煮詰める。
5. ゆで汁を少量注ぎ、ケイパーを加え、茹で上がったパスタと絡めながら合わせていく。（ここでは火は弱火又は消して行います。）
6. 仕上げにたっぷりのパセリを振り出来上がり。