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プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。（協力：フランス料理文化センター）

第28回／浦和ロイヤルパインズホテル 総料理長　中宇祢満也氏中宇祢満也氏

自家製スモークサーモンのミ・キュイ
バリグール野菜添え

自家製スモークサーモンのミ・キュイ バリグール野菜添え

材料
  • 《自家製スモークサーモン 320g》
    • スコッチサーモン 1kg
    • 粗塩 500g
    • グラニュー糖 300g
    • コリアンダー 15g
    • オリーブオイル 200cc
    • フヌイユ 適量
  • 《A》
    • オニオン 20g
    • シャンピニオン 30g
    • セロリ 30g
    • クールジェット 30g
    • フヌイユ 20g
    • グリーンベル 30g
    • トマト 70g
    • グリーンオリーブ 20g
    • アーティチョーク 1個
  • ケッパー 20g
  • ニンニク 1片
  • 白ワイン 50cc
  • マイユ社白ワインヴィネガー 20cc
  • EVオリーブオイル 100cc
  • レモン 適量
  • レモンゼスト 適量
  • バジル 適量
  • 鶉卵 8個
  • マヨネーズ 適量
  • クリーム 少量
  • キャビア 少量
  • シブレット 適量
  • 牛乳 適量
作り方
  1. スモークサーモン（320g）をトランシェに切り、牛乳に30分漬けておく。水分を良くきりグリヤードで焼き色を付ける。サーモンの上からレモンを絞っておく。
  2. 鶉の卵でポーチエッグを作り、マヨネーズとクリームで合わせたものでコーティングする。
《自家製スモークサーモン》
  1. サーモン1kgに対して粗塩500g、砂糖300gで24時間マリネする。
  2. 1の塩を水で洗い流し水気を切る。
  3. オリーブオイル、フヌイユで3時間真空マリネする。
  4. 網に並べて2時間半冷燻製にかける。（10度をキープする）
《バリグール野菜》
  1. Aの野菜をすべて3mm角のブリュノワに切る。オリーブオイルでフヌイユ、セロリ、オニオン、シャンピニオン、アーティーチョークの順にソテーしていき、塩、胡椒をする。
  2. 1に白ワイン加え、煮詰めてボウルにあけ、タカの爪とニンニクを入れておく。
  3. クールジェットはブランシールしておく。
  4. 2の中に、3とトマト、白ワインヴィネガー、オリーブオイル、レモンの果肉、レモン汁、ゼストジュリアン、バジルシズレを加えて味を調える。
《盛り付け》
  1. 皿にバリグール野菜を敷き、サーモンをのせる。その上にポーチエッグ、キャビア、シブレットを飾る。

鱸のポテト包み焼き
べトラーブのソースとキャロットのピューレ添え

鱸のポテト包み焼き べトラーブのソースとキャロットのピューレ添え

材料
  • 鱸 30g×12本
  • ベーコン 適量
  • キャロット 2本
  • クリーム 適量
  • 《ソース》
    • べトラーブスライス 300g
    • ジュ・ド・ヴォライユ 1リットル
    • フォン・ブラン 500cc
    • 赤ワイン 400cc
    • 赤ポルト 200cc
    • 魚の骨 200g
    • エシャロット 20g
    • ニンニク 1片
    • タイム 1本
  • 《盛り付け》
    • 空豆 12個
    • バター 適量
    • べトラーブ 適量
    • ブールクラリフェ 適量
作り方
  1. 鱸をフィレにして30gの棒状に切る。中にキャロットのジュリエンヌのシュエしたものとベーコンスライスを入れて、塩、胡椒をする。
  2. じゃが芋をごく薄くスライスしてブールクラリフェを両面に塗り、130度のオーブンで色が付かないように焼き上げる。
  3. 2を1の鱸に粉をつけて巻く。澄ましバターで香ばしく色づけながら火を通す。
  4. キャロットの皮をむいて芯を取り除きスライスする。鍋にバターを溶かしキャロットを入れて、塩、胡椒をして蓋をし、しっかり火を通す。ロボクープにかけてタミでパッセする。バター、クリームで味を調える。
  5. べトラーブの皮をむいて薄くスライスする。抜き型で丸く抜いて、ブールクラリフェを塗り上下をシートではさんで120度のオーブンで30分焼き、クルスティアンを作る。
《ソース》
  1. 鍋に材料をすべて入れて沸かし、アクを取る。蓋をして160度のオーブンに1時間入れる。パッセして煮詰めバターモンテして仕上げる。
《盛り付け》
  1. 皿にキャロットのピューレを流し、鱸を盛る。その上にフルール・ド・セル、ミニョネット、シブレットをのせる。周りにべトラーブのソースとバターで温めた空豆、べトラーブのクルスティアンを飾る。

仔羊背肉のマルムラード野菜のせロースト
茄子コンフィのラヴィオリ添え

仔羊背肉のマルムラード野菜のせロースト 茄子コンフィのラヴィオリ添え

材料
  • 仔羊背肉 2本
  • キャロット 5mm角×80g
  • オニオン 5mm角×80g
  • セロリラブ 5mm角×80g
  • クールジェット 5mm角×80g
  • ニンニク 150g
  • 食パン 50g
  • 牛乳 200cc
  • タイム 適量
  • 塩・胡椒 適量
  • クリーム 適量
  • クレピネット 適量
  • EVオリーブオイル 適量
  • 《ソース》
    • ジュ・ダニョー 180cc
    • トマト 2個
  • 《ラヴィオリ》
    • ラヴィオリの生地 12枚
    • 茄子 3本
    • トマトフォンデュ 80g
    • カレー粉 少量
    • パルメザンチーズ S/SP1
作り方
  1. 仔羊背肉は少しの脂と骨を残してすべて取り除く。1本を3等分に切り、中央の骨のみ残し、他の骨も取り除く。糸で均等に縛り、塩、胡椒をしてリソレし、冷ます。
  2. ニンニクの皮をむいて半割りし、芽を取る。水から煮出してザルにあける。2回繰り返して、次に牛乳でやわらかくなるまで煮る。別に牛乳で煮た食パンをニンニクと一緒にロボクープに仕込みタミでパッセする。クリーム、塩、胡椒で味を調える。
  3. 鍋にオリーブオイルを入れ、キャロット、セロリ、オニオンの順に蓋をしてシュエする。塩、胡椒をして最後にクールジェットを加える。味を見て2のニンニクピューレを加える。最後にタイムの葉を加える。
  4. 1の子羊が冷めれば、3の野菜を仔羊背肉にナッペしてクレピネットで包む。180度のオーブンで12分間焼き上げる。
《ソース》
  1. ジュ・ダニョーを取る時に、別鍋で煮詰めたトマトを加えて、オーブンで30分程煮出す。
  2. パッセして少し煮詰めトマトのブルノア、バジル、アニョーの焼き脂 を加え、ソースとする。
《ラヴィオリ》
  1. 茄子のコンフィーを作り果肉を刻む。トマトフォンデュ、カレー粉、塩、胡椒で味をし、ラヴィオリの生地で包んで丸く抜き、塩湯で2分半ボイルする。
《盛り付け》
  1. ラヴィオリを2枚おき、手前にアニョーを立てるように盛り付けソースを流す。
  2. アニョーの骨にポテトのクルスティアンをさす。

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