1. 最適厨房ホーム
  2. 有名シェフのレシピ集
  3. HAL YAMASHITA東京　山下春幸氏

プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）

BO!料理セミナーのご案内へ

第47回／HAL YAMASHITA東京　山下春幸氏山下春幸氏

2015厨房設備機器展 ステージメニュー1

軽いスモークサーモンと
白ネギ新和食エチュベポン酢風味

軽いスモークサーモンと白ネギ新和食エチュベポン酢風味

材料（2人分）
  • 《スモークサーモン》
    • サーモン 150g
    • ポン酢 50cc
    • 米油 20cc
    • 塩 適量
    • 桜スモークチップ又はオークチップ 適量
  • 《エチュベ》
    • 白ネギ 60g
    • ベーコン 15g
    • 白だし 60cc
    • 薄口醤油 小さじ1/4
    • バター 6g
    • 米油 小さじ1
    • にんにく 1/2片
  • 《盛り付け》
    • ムラメ 適量
    • 大葉 適量
    • ミント 適量
作り方

《スモークサーモンの作り方》
  1. 米油をスモークし、香りをつける。
  2. ポン酢に1のスモークした米油を混ぜ合わせ「スモークポン酢」を作る。
  3. サーモンに塩をし、少し置いてから2に漬け、6時間ほどマリネする。
  4. 食べる直前にマリネしたサーモンに金串を打って、直火で全面を炙る。
《エチュベの作り方》
  1. 白ネギ、ベーコン、バター、にんにく、米油を鍋に入れ、ゆっくり表面を焼き付ける。
  2. 白だし、薄口醤油を加え、蓋をしてオーブンで5分加熱する。
  3. 中身を取り出し、鍋のソースにサーモンのマリネ液を加える。
《盛り付け方》
  1. 白葱のエチュベを並べ、サーモンカットを置く。
  2. ミント、大葉、ムラメをのせて、3のソースをかける。
  3. 仕上げに塩をひとつまみ加えて完成。

新和食　焼き茄子ともち麦のスープ
～フォアグラ焦がし醤油風味～

新和食　焼き茄子ともち麦のスープ　～フォアグラ焦がし醤油風味～

材料（2人分）
  • 茄子 3本
  • もち麦（茹でもち麦） 60g
  • フォアグラ 38g
  • 《A》
    • 出汁 100cc
    • 濃縮豆乳クリーム（濃久里夢） 20cc
    • 生クリーム38％ 80cc
    • 海塩 小さじ1/2
    • グラニュー糖 ひとつまみ
    • 濃口醤油 小さじ1／2
    • ホワイトペパー 適量
  • 焼き茄子の皮 適量
  • 生姜 5g
  • 濃口醤油 5cc
  • はちみつ 適量
作り方

  1. 茄子は網を使用し、火にかけ焼き茄子の状態にする。流水はせずに冷まし、皮をむく。皮は捨てないでとっておく。
  2. もち麦を茹でる。
  3. フォアグラは油をひかずに脂の香りが出るぐらいにソテーする。
  4. バイタミックスに材料A、1、2、3を入れ、ミックスする。
  5. 先ほどのフライパン（フォアグラの脂が少し残っている状態）に生姜を入れて香りを出し、醤油を鍋肌から入れ香りを最大限に引き出す。
  6. 5に茄子の皮を刻み入れる。
  7. 器にスープを盛りつけ、茄子皮生姜、はちみつをのせる。

「有名シェフのレシピ集」の目次に戻る