プロの料理人の方向け、料理業界を代表する一流シェフが講師

有名シェフのレシピ集

ホテルの総料理長や、有名店のオーナーシェフが、「BO!料理セミナー」で披露したとっておきのレシピをお教えします。
（協力：フランス料理文化センター）

2015厨房設備機器展ステージメニュー3

ローズポークヒレ肉の香草包み焼き茨城地野菜と共に　Maiale arrosto con verdure“IBARAKI”

材料

作り方

詰め物を作る。鍋にオリーブオイルを加え火にかけ、ニンニクを炒めてからパンチェッタを加える。さっと炒めたところでアンチョビを加え、乾燥パン粉を投入し、よく混ぜたら火から外し冷ます。イタリアンパセリとローズマリーを加えてさらに、冷ます。
豚ヒレを掃除する。生ハムを広げ、その上に詰め物を乗せ豚ヒレを包み込み、最後は網脂で包む。
付け合せ用の野菜はそれぞれ下処理をする。トマトは200℃のコンベクションで半焼きトマトにし、ミニ人参とスティツクセニョールは下茹でしフライパンで焼く。ルッコラは水で洗い戻しておく。
豚肉をフライパンで焼き、コンベクションオーブン160℃で約5分ほど火を通し寝かせておく。
お肉を焼いたフライパンの油を取り除き、そこに赤ワイン酢とバルサミコ酢を加え、子牛のだし汁を加える。オリーブオイルで乳化させ、塩こしょうで下味を整え、それぞれをお皿に盛り込み完成。

バラの香りを添えたパンナコッタ茨城県産の甘酸っぱい苺のマリネと共に
Panna cotta con flagpole

材料

作り方

生クリームと牛乳、グラニュー糖、オレンジの皮を鍋に入れ、沸騰直前まで火にかける。
戻したゼラチンを加えよく溶かし、シノワで漉し冷ます。とろみが付いてきたところで、バラのエッセンスと刻んだバラの花を加えよく混ぜ、グラスに流し込み冷蔵庫でよく冷やす。
次に苺を1cmの角切りに刻み、ボウルにグラニュー糖・キルシュ酒・レモン汁と共に加え、よく混ぜ合わせ、1時間漬け込む。
先ほどの2の、パンナコッタを流し冷やし固めた器に3のマリネを注ぎ、バラの花を飾り、ナパージュとピスタチオを散らしたら完成。