飲食店は人件費率が鍵！コストを抑える管理方法

公開日：2024年3月28日
飲食店の経営において、人件費率のコントロールは経営の安定と発展のための重要な鍵です。店舗の支出を適切に管理し、利益を最大化するためには、人件費率の影響を理解し、様々な方法で最適化していく必要があります。この記事では、飲食店経営における人件費の重要性から始まり、最適な人件費率を実現するための具体的な方法について、分かりやすく解説します。
人件費率の基礎知識、計算方法、業界標準、そして削減のリスクまで解説していますので、飲食店経営者、マネージャー、そしてこれから飲食業界への参入を考えている方々はぜひご一読ください。

また、効率的なシフト管理、従業員の能力向上、テクノロジーの活用など、現代の飲食店経営における最新のトレンドを取り入れた人件費管理についてもご紹介しています。

費用において大きな割合を占める人件費を見直し、最適なコストで最高の顧客満足の実現を目指しましょう。

目次

1. 人件費率とは？

人件費率は、企業の総支出に占める人件費の割合を示し、経営の効率性や資源配分の妥当性を評価する重要な指標です。人件費率が高すぎると経営効率の向上のために削減が検討され、低すぎると従業員待遇の改善や採用が課題になります。
1-1. 飲食店経営における人件費とは
飲食店での人件費は、単に給与や時給といった賃金だけではなく、健康保険、雇用保険といった福利厚生コストも含まれ、従業員への研修費用も人件費の一部となります。これらは飲食店が持続可能な経営を行う上で避けて通れない重要なコストであり、適切な管理が求められます。

人件費率が高過ぎれば店舗の利益が圧迫される可能性があり、低すぎると従業員の満足度が低下するため、結果的に顧客サービスに悪影響を与える恐れがあります。
加えて、理想的な人件費率は業種や市場の状況、さらには店舗の特性に応じて変わるため、飲食店経営においては非常に重要な課題となります。

このように、飲食店経営においては、賃金だけでなく、さまざまな要素を考慮しながら管理していくことが重要な鍵となります。
1-2. 飲食業界における標準的な人件費率
飲食業界では、一般的に売上に対する人件費の比率が25％から35％の間で推移することが望ましいと考えられています。

ただ、あくまでもこの比率は、飲食店が従業員の賃金と経営のバランスをうまく取るための目安とお考えください。

例えば、高級レストランや特別なサービスを提供する店舗では、顧客一人一人への細やかな対応や特別な料理の提供など、高品質な体験を提供するためにより多くの人材が必要となるため、人件費率が高くなる傾向にあります。一方で、ファーストフードやセルフサービス型の飲食店では、運営の効率化とコスト削減が重要なため、人件費率を可能な限り低く抑えることが重要です。そのため、シンプルなメニューや注文システムの自動化によって、必要な人員を減らし、経費を削減しています。

2. 人件費削減が引き起こす潜在的な問題点

賃金の削減により人件費を節約しようとすると、中長期的には企業にとって更なるコストが発生する可能性があるので注意が必要です。
2-1. 賃金削減による労働意欲の低下
賃金の引き下げによる人件費の削減は、従業員の労働意欲を低下させる恐れがあります。賃金が減少すると、従業員は同じ労働に対しての報酬が不十分だと感じ、これが職場環境の悪化原因となります。
2-2. 業務量の増加による負担拡大
店舗のスタッフ数の削減による人件費の節約は、残されたスタッフ一人当たりの業務量を増加させます。これにより、従業員はより迅速かつ正確な業務の遂行を求められ、ストレスの原因となるだけではなく、ミスやトラブルが起こりやすくなるといった懸念があります。
2-3. 人材育成の時間と労力の増加
賃金やスタッフの削減は、育成した従業員の定着率に悪影響を及ぼし、新規採用や育成など、さらなる時間と人件費の発生につながる可能性があります。熟練スタッフが離職した場合、新規採用や育成にかかるコストを考慮すると、結果的には人件費が膨らんでしまうということも十分に考えられます。

3. 労働時間を減らすことで人件費削減を図る

こうしたことを踏まえると、飲食店の人件費削減のためには、業務効率を高めていくことがおすすめです。
人員の再配置やシステムの導入により業務を効率化し、従業員負担を軽減ができれば、結果的に従業員が提供する顧客サービスの質の向上につながります。
3-1. スタッフ育成による生産性の向上
従業員の熟練度が高いほど、業務はより効率的に進むため、例えば新規スタッフは、一つの業務に集中させることで迅速にスキルを取得してもらうような育成が効率的です。徐々に業務を広げていくことで、長期的には複数の業務領域で貢献できるようになります。

すでに特定の得意分野を持つスタッフには、その強みを活かせる業務を多めに割り当てることが望ましいでしょう。例えば、臨機応変な対応やトラブル時の対応が得意なスタッフは、顧客対応が多いポジションに配置したり、事務作業や機械作業が得意なスタッフは、レジ会計に関するポジションに配置するといったことが考えられます。

このように、従業員の能力や熟練度に応じて業務を割り当てることで、人件費率を抑えつつ、生産性を高めることができます。
3-2. 残業の削減
不必要な残業は、人件費率を高めるだけではなく、従業員の疲労やモチベーション低下、労務コスト増加など、多くの問題を引き起こします。これを防ぐためには、シフト管理と労働スケジューリングを見直すことが重要です。

具体的には作業量のピーク時間とオフピーク時間を、曜日・時間帯・季節で分析し、適切な人員配置を行うことが考えられます。状況に応じてシフトやスケジュールを柔軟に変更できる体制があるとなお良いため、日々のコミュニケーションで従業員のシフトや仕事に対する近況を事前に知っておくと良いかもしれません。
3-3. 業務の外注化
業務をコア業務・ノンコア業務に仕分け、一部の業務をアウトソーシング化することも重要です。

具体的には、清掃、賃金計算、仕込みといった業務を外部の専門業者に依頼することで、コアスタッフの軽減ができる可能性があります。

今すぐに外注化は難しくとも、業務の見直しと外注化を検討することは、店舗の生産性向上に寄与することが期待できます。
3-4. 業務効率化のためのシステム導入
デジタルツールや最新の技術を積極的に活用することは、注文受付・在庫管理・予約受付といった日常業務の自動化に大きく貢献します。
作業の自動化により、従業員がコア業務に集中できたり、デジタルツールの利用によって人的ミスを減らし、業務の安定化を図ることができたりします。
こうした業務プロセスをスムーズにするための取り組みは、結果として人件費削減に寄与することが期待できます。

4. 人件費率を抑えるための具体対応策

前段でも少し触れましたが、業務プロセスの見直しによって、外注ができないか、非効率な作業や重複している作業がないかを特定し、削減・自動化していくことが重要です。
4-1. 仕込みや食材調達の見直し
仕込みや調理の手間を省くために、「手間なし」で調理可能な冷凍食材の活用がお勧めです。これらの食材を上手く利用することで、仕込み時間の削減が期待できます。

例えば、「ミクリード」は仕込みや調理がすでに済んでいる食品を購入できる業務用食品専門の通信販売サービスです。商品選びは写真付きのデジタルカタログを通じて行えるため、簡単にメニューのアイデアを広げることが可能です。多くの商品は少量パックやバラ凍結で提供しており、事前解凍不要な商品も多いため廃棄ロス削減も見込めます。加えて、登録料や年会費が一切かからない点も嬉しいポイントです。

また、「インフォマート」が提供する「BtoBプラットフォーム 商談」では、キーワードや地域を指定して日本全国の食材を検索できるため、食材調達の効率化に繋がります。検索できる食材は日本最大級の約32万であることも魅力のポイント。こだわりの食材もすぐに見つけることができます。

こういったサービスを活用することにより、飲食店はより効率的に日々の業務を進めることができ、従業員の負担を軽減しつつ、サービスの質を維持・向上させていくことが可能になります。
4-2. 店舗の導線を見直し
「厨房相談室」では、厨房設計だけでなく、客席の導線を含めた店舗全体の最適化をサポートしています。店舗設計の見直しにより、従業員はよりスムーズに作業に取り組めます。食材の準備から調理、さらには顧客サービスに至るまでの各プロセスにおいて、作業時間の削減が期待できますので、是非ご検討ください。
4-3. 業務用機器リース導入
「業務用機器・厨房機器リース」を利用することで、リースにより最新の業務用機器を導入できるため、生産性の向上が期待できます。特に、修理保証付きのリースプランを選択した場合、契約期間中の修理費用が発生せず、機器のトラブル時も迅速に対応が可能になります。最新の機器をリースにより導入することで、従業員の作業効率が向上し、労働時間の削減につながることが期待されます。また、最新機器の導入により今まで提供できなかったメニューが提供できたりと、顧客満足度の向上や、より良いサービスの提供が可能になるというメリットもあります。

5. まとめ

飲食店にとって人件費率は、経営の健全性を左右する重要な指標です。人件費率を適切な範囲に保ち、利益を確保するため人件費を下げるのではなく、既存業務の棚卸しを踏まえ、ご紹介してきたサービスの導入なども是非ご検討ください。

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■記事の監修
東京ガス株式会社 企画部

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